Лия Аветисян - Вкус армянского гостеприимства

Не рассчитывайте отсидеться молча: даже если вам не светит быть избранным тамадой, то он сам, будучи виртуозом своего дела, разговорит за столом любую жертву логопеда. Итак, тост.

Давным-давно. после Великой Отечественной, поехали эмиссары советской власти по всему миру созывать армян в бедную, но целехонькую после войны Армению. Прижившимся с начала века в Европе и Америке армянам было боязно попадать в лапы советской власти, но тянуло на историческую родину; как лосося на нерест. Вот многие из них и решили схитрить и послать вперед собственных семейных эмиссаров, а уж после получения весточки от них решить: паковать чемоданы или оставаться европейцами или американцами. Слухи о всевидящем оке советского сыска уже тогда смутно доходили до любого континента, а потому каждая семья срочно изобретала свой личный код правдивой информации.

Так, семья Карапета, прощаясь с родными во Франции, придумала, что текст письма из советской Армении – что при нормальном, что при ужасном советском образе жизни – будет одним и тем же, но чернила во втором случае – красными. Вот проходит месяц, два, и, наконец, приходит долгожданное письмо, написанное на радость всем родным синими чернилами: «Здравствуйте, мои дорогие, – пишет Карапет. – Как я рад, что переехал в Советский Союз! Жизнь здесь прекрасная, и полное изобилие, а единственный дефицит – красные чернила. Но здесь и без них всё такое красное, что, когда вернусь, и помидоров есть не стану…»

Давайте выпьем за этот очаг и множество других очагов, из которых и состоит народ. Ведь как бы ни жульничала с нами власть, мы ее потерпим, присмотримся – и перехитрим! Потому что она – всего лишь власть, величина переменная, а вот мы, народ, – константа, то есть величина самая что ни на есть постоянная. Сменяющиеся и по-разному жульничающие власти настолько лучше тренируют и держат в спортивной форме – мы практически всегда готовы их переиграть. Наверное, именно всенародная изобретательность как неотъемлемое качество любого выжившего народа и помогает ему жить в веках, несмотря на стремление власти, даже самой гуманной, разобраться с ним раз и навсегда.

Выпьем за хозяев, за этот очаг. Пусть он будет всегда таким хлебосольным, а помидоры на столе пусть никогда больше не пугают нас аналогиями!

2,5 кг говяжьих рубцов и сычуга, 5 говяжьих голяшек, 0,5 кг брынзы, 0,5 кг сыра «Лори», 3 головки чеснока, 5 редек, 5 кг лаваша, 20 маринованных острых перчиков, 200 г кинзы, 200 г эстрагона + 1 кв. м марли.

Могу вас поздравить с поздним рождением: если бы вы поспешили, то вам пришлось бы столкнуться с бесконечным очищением коровьих ног, которое некогда практиковалось в наших краях. Сначала следовало удалить щетину на говяжьих ножках паяльной лампой, потом – станочком для мужского бритья, потом – пинцетом для дамских бровей. Ну и так далее – до получения ОК от домашнего ОТК на европейскую чистоту волосатых ног кавказских коров.

Но где-то в середине 80-х неожиданно появились чистенькие и беленькие ножки, а потому я считаю это вкладом Горбачева в развитие хашного дела. И запомнила я это потому, что как-то, когда мы с мужем в очередной раз затеяли Хаш, они с товарищами неожиданно быстро справились с сугубо мужской обязанностью эпиляции коровьих ног. И всю ночь напролет, пока ножки отмокали и дезодорировались в регулярно сменяемой воде, эта троица абсолютных трезвенников, состоявшая из совминовского инженера-конструктора, университетского преподавателя физики и главного инженера НИИ, чертила, назло объявленному в тот вечер по телевизору «сухому закону», всевозможные оригинальные схемы самогонного аппарата. Сейчас в хашном деле – райские времена, но всё равно: будьте бдительны при покупке ножек и внутренностей.

Голье покупают из расчета одна ножка на двух потенциальных едоков, а рубцы – из расчета 250–300 г на каждого. Купленный заранее лаваш расстилают поштучно, дав ему зачерстветь, а потом вновь собирают в кипу. Но важно, чтобы при покупке вы не перепутали лаваш с другими армянскими хлебами: матнакашем (овальный хлеб с тремя продольными вмятинами и такими же по периметру поверхности, за что и прозван «matna-kash» – «смятый пальцами»); kari hats (это пышный прямоугольный хлеб с одной продольной вмятиной, выпекаемый в печке-каменке на плоском окатыше); пури (это тбилисский бренд армянского хлеба, выпекаемого не в специальном очаге-тундыре, а в печи, почему и называется печным, puri) и другими. В отличие от всех вышеназванных лаваш выглядит как тонкий пупырчатый и довольный длинный лист, за что и прозван отбывавшими в Армении военную службу русскими ребятами «портянкой».

Ножки с утра положите в холодную воду, которую нужно менять каждые 2–3 часа. В рубцах и сычуге, как в вафельном полотенце, могли застрять продукты пищеварения коровы. Поскребите их, снимите пленки и держите в холодной воде, сменяемой в том же ритме, что и вода для ножек. Хотя, по большому счету, можно оставить их под проточной холодной водой.

Но главная составляющая при варке Хаша – два лучших друга, большой чистый лист бумаги и три шариковые ручки: именно ими вы будете расписывать пульку преферанса длиною в ночь. Иначе заснете или разбудите всех громом нардов.

Еще потребуются две кастрюли для обязательно раздельной варки ножек и требухи. Расчет простой: на одну ножку —1 л холодной воды. То же – и с требухой (1 л воды на 1 кг требухи) с той только разницей, что искомым является наваристый бульон от ножек, а вот вода от требухи сливается, причем дважды.

Хаш – это первое и последнее блюдо в нашем кухонном репертуаре, которое не будем солить ни в процессе готовки, ни после него. Это сделают сами едоки.

А пока доведите обе кастрюли до стадии кипения, огонь под кастрюлей с ножками снизьте, а воду с требухи слейте, залейте свежую и варите ее на малом огне еще часов 6–8.

Однако основной источник любимого в народе холестерина – ножки, требующие особого внимания. Сначала всё варится, как при обычном бульоне: то есть вы доводите их до кипения и в течение часа шумовкой снимаете с варева пенку на выстланную бумажной салфеткой тарелку Но через час-два на поверхности начнет скапливаться жирок бульона – и вот его-то нужно собирать в глубокую эмалированную миску или кастрюлю, не упустив ни капельки и не дав жиру перекипеть.

Если все анекдоты рассказаны, очередные женские глупости обсуждены и осуждены, а мрак за окном тускнеет, то это значит, что настала заключительная стадия приготовления Хаша. И заключается она вот в чем. Сначала, конечно, подведите итоги пули, еще раз объясните проигравшим, что дело не в везении, а в умении. А затем, через 8 часов с начала варки, извлеките ножки шумовкой и переложите в отдельную посуду. Заготовленную кастрюлю соответствующего объема накройте марлей и осторожно перелейте в нее полученный бульон. Кастрюлю с процеженным бульоном поставьте на минимальный огонь, чтобы Хаш (а это он и есть) не остыл, но и не кипел больше. В идеале бульон Хаша должен иметь молочно-белый цвет, свидетельствующий о его фантастической наваристости.