Лия Аветисян - Вкус армянского гостеприимства

В случае с Чанахом, о котором речь пойдет дальше, доподлинно известна его родина: это Гюмри – богатый на художников, кузнецов, артистов, архитекторов, поэтов и других выдумщиков район на северо-западе Армении, упоминавшийся Ксенофонтом как Гюмниас, известный на родине как Kumhri, переименованный Николаем I в Александрополь в честь его супруги, а большевиками – понятно в честь кого – в Ленинакан.

Гюмрийцы – горцы даже по всеармянским понятиям, так как живут на горном плато высотой 2000 м над уровнем моря. Отсюда их независимый нрав и склонность смотреть на всех свысока не только в буквальном значении этого слова. Особенно – на ереванцев, живущих ниже, но утащивших у гюмрийцев из-под носа титул и преференции столицы еще в период Первой республики. Хотя у гюмрийцев такая бездна самоиронии, что сарказм в адрес всей остальной, негюмрийской, части населения земного шара кажется простительным. Очевидцы рассказывают, что один из пострадавших после Спитакского землетрясения 1988 года, очнувшись в палатке, где над ним колдовали врачи-французы, первым делом произнес: «Ничего себе тряхнуло – прямиком в Париж провалился…» И подобная реакция на события никого здесь не удивляет, но постоянно радует, так как выговаривается это всё на каринском диалекте армянского языка, словно специально созданном для юмора, подобно украинскому – для русских.

Если перевести слово «Чанах», то, как обычно в кулинарии, получится описание технологии: «чан (размещенный) в глубине». Именно так, запечатав горлышко чугунка слоем теста вместо крышки, и готовят его на дне тундыра до сих пор в гюмрийских деревнях и фольклорных ресторанах. Собственно, готовят Чанах повсеместно. Но красивее и вкуснее получается у жителей и выходцев из Гюмри.

В Чанахе присутствуют практически все виды овощей и зелени, характерные для армянской кухни. Поэтому, взглянув на ингредиенты, вы сами поймете: Чанах – летне-осеннее удовольствие, а угощают им в период с июля по ноябрь. При очень большом желании можно приготовить Чанах и в зимне-весенний сезон, так как сегодня уже можно купить замороженные баклажаны, зеленую фасоль и другие овощи в любое время года. И этот Чанах даже будет вкусным и красивым. Но от настоящего он будет отличаться так же, как застывшая фотография вашего ребенка от своего шаловливого оригинала.

В отличие от Хаша Чанах едят во второй половине дня, и связано это с двумя особенностями. Первая состоит в интенсивном трехчасовом подготовительном процессе. Вторая – в нежелательности подогрева: ухудшаются внешние данные. Чанах запивают сухим вином, и в большом количестве. Поэтому принесите с собой пару бутылок, желательно красного столового, то есть несладкого. Если же вину вы предпочитаете водку, то ничего противоправного и антипротокольного в ее покупке и потреблении нет.

Приглашают на Чанах, имея в виду армянское обеденное время: в районе 17 часов пополудни. Время и категория званого обеда диктуют дамам и наряд вкупе с макияжем.

В летне-осенний сезон дешевы не только овощи, но и цветы – ну что вам стоит разориться на букет искуснице-хозяйке? А вот и следующий по протоколу ТОСТ:

Далеко-далеко на западе, где-то в американской сельскохозяйственной глубинке\ поехал фермер на ярмарку и, учитывая пенсионный возраст своего петушка – производителя, купил для курятника молодого, селекционного. Так вот, выпустил он его во двор из своего джипа, а сам отправился по сидеть-покурить возле дома. А молодой сперматозавр, полный планов в отношении квохчущего гарема, отправился на рекогносцировку. И тут он заметил уныло поклевывающего пищевую добавку предшественника.

– Привет антиквариату; —задиристо прокукарекал молодой. – Готовься, папаша, к экспорту – президентскими ножками вперед!

– Послушай, парень, – принялся упрашивать старичок, – теперь, конечно, ты здесь главный, но ты оставил бы за мной пару пожилых несушек: врачи утверждают, что старые привычки так резко бросать нельзя.

– Еще чего? – возмутился выдвиженец в многоженцы. – Ты свое, папаша, оттоптал, так что иди отсюда, пока я тебе не объяснил на деле закон о конкуренции.

– А давай, – почему-то обрадовался старый петух, – по закону, давай наперегонки. Кто первым добежит до хозяйского дома, тот и решит: быть курочкам моими или не быть.

От этого предложения молодой петушок аж закукарекал со смеху; но, заметив пристальное внимание столпившихся неподалеку хохлаток, решил начать свой дебют с великодушной ноты.

– Ох и настырный ты, дед, – ответил он громко, так, чтобы курочки услышали. – Беги уж напоследок: я тебе еще и полминутки форы даю. Но чтобы потом ни духа твоего, ни клюва здесь и в помине не было.

Тут старый петух припустил что было сил, а за ним через оговоренное время – молодой.

И вот сидит себе фермер перед домом, покуривает свой «Мальборо» и видит, как к нему во все лопатки мчится его ветеран куриного фронта, а за ним, уже настигая, – новичок. Вы когда-нибудь видели в американских фильмах невооруженных ковбоев? Нет? Вот и наш фермер вытащил из-за пояса револьвер и – бабах! – в молодого. «Факел этих селекционеров подери, – пробубнил он при этом себе под нос, – уже третий раз голубого подсовывают…»

Так выпьем же за опыт, который помогает нам выдержать конкурентную борьбу во многих жизненных обстоятельствах. Правда, до него надо дожить. А еще выпьем за мудрость, которая тем и удивительна, что вроде и опыт есть, и дожил до обладания ею, а встречается редко: мозги-то – куриные! Словом, выпьем за редкие экземпляры совпадения опыта и мудрости, с которыми нам посчастливилось повстречаться по той простой причине, что их обладатели – наши родители. За родителей всех присутствующих! Дай им Бог здоровья и долгие годы!

5 кг молодой баранины, 1 кг зеленой фасоли, 1 чайная ложка острого красного перца, 1 столовая ложка ароматического красного перца, 1 головка чеснока, 5 столовых ложек соли, 20 небольших баклажанов, 20 помидоров, 20 болгарских перцев, 20 головок репчатого лука, 20 клубней картофеля, 200 г кинзы, 100 г базилика.

Сам Чанах так разнообразен в своей структуре, что никаких обязательных сопутствующих, кроме обычных для армянского стола сыра, зелени и лаваша, не предусматривает. Но поскольку Чанах жирноват, а вино будет литься рекой, хорошо бы, чтобы сыры были не жирные европейские, а наши брынза и чанах.