Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Разогреть растительное масло, обжарить в нем жгучий перец, затем положить побеги бамбука и прожарить до образования румяной корочки, добавить нарезанный полосками шпинат, прожарить вместе с бамбуком и выложить на блюдо.

Основой белкового питания японцев является рыба и морепродукты. В Японии насчитывается более 3000 съедобных видов рыбы и морепродуктов. Тунец, лосось, морской окунь и лещ, палтус, камбала, морской язык, скумбрия, сардины, иваси, морской черт – это популярная рыба для приготовления всевозможных блюд. Блюда из рыбы и морепродуктов низкокалорийны, кроме ценного белка содержат много других полезных веществ – минералов в виде кальция, цинка, фосфора и йода, витаминов, незаменимых жирных кислот, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы, нормализуют обмен кальция и холестерина.

Наиболее знаменитой экзотической рыбой считается ядовитая рыба фугу. В японских ресторанах имеют право готовить блюда из этой рыбы только специально лицензированные повара. Количество желающих попробовать столь экзотическое блюдо, ощутить его специфическое воздействие на свой организм и пощекотать себе нервы возрастает с каждым годом. Промысел этой рыбы идет в основном в зимний период.

В большом ассортименте представлены моллюски и ракообразные, которые продаются в Японии свежими и в основном живыми – это различные креветки, кальмары, лангусты, крабы, осьминоги, морские гребешки, устрицы, клемы, мидии и т. д. Рыба и морепродукты используются во многих блюдах, в том числе таких широко известных, как суши и сашими. Сашими – это тонко нарезанные ломтики свежей сырой рыбы или морепродуктов. Сашими можно готовить из мяса крабов и креветок, морских гребешков, лангустов, щупальцев осьминогов и др. Повсеместно и широко употребляются в пищу креветки, которых в Японии насчитывается как минимум 7 видов. Самыми вкусными считаются тигровые креветки. Креветок едят сырыми или подвергают быстрой тепловой обработке. Отваривают креветок обычно в панцирях, предварительно удалив головы, хвосты и внутренности, после того, как креветки остынут, можно легко снять панцири.

Крабовое мясо получают обычно из их клешней, это мясо также очень часто используется в приготовлении суши и сашими. Лангусты – обладатели сладкого ароматного мяса – являются традиционным украшением праздничного стола. Из них готовят экзотическое праздничное живое сашими. Мясо осьминога также является в основном праздничным блюдом, блюда из отварного осьминога имеют красивый контрастный цвет – белое мясо и темноAкрасную кожу. Икра в Японии считается деликатесом, это не только икра лососевых, но и тресковая икра, икра морских ежей, а также молоки сельди.

Компоненты

Креветки очищенные – 250 г

Авокадо – 2 шт.

Лимон средний – 0,5 шт.

Паста васаби – 1 столовая ложка

Майонез – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить заправку: пасту васаби развести кипяченой водой до сметанообразного состояния и смешать по вкусу с майонезом.

Компоненты на 4 порции

Креветки очищенные – 400 г

Огурцы – 200 г

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 2 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Масло растительное для жарки – 0,5 стакана

Немного воды

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления Огурцы нарезать кубиками. Крупных креветок разрезать пополам. В глубокой сковороде нагреть растительное масло, положить в горячее масло креветок и прожарить в течение 30 секунд. Затем к креветкам добавить огурцы, влить сакэ, мирин и соевый соус, положить по вкусу соль и сахар, при необходимости подлить немного воды, перемешать, довести до кипения, еще раз перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Компоненты

Креветки очищенные – 400 г

Зеленый салат – 200 г

Зеленый лук – 1 пучок

Мирин – 3 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Крахмал – 1 чайная ложка

Масло растительное для жарки – 0,5 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления Салат положить на сито, обдать кипятком и дать стечь воде. Затем салат нарезать полосками. Зеленый лук нарезать соломкой. В глубокой сковороде прогреть растительное масло, положить в него креветок, обжарить при перемешивании в течение 30 секунд на большом огне, добавить салат и лук, перемешать и жарить еще около 2 минут. В конце приготовления, часто перемешивая, в блюдо добавить маленькими порциями разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и снять с огня.

Компоненты

Мясо креветок – 500 г

Лук-порей – 100 г

Соевый соус – 0,3 стакана

Уксус рисовый – 1 столовая ложка

Сакэ – 1 столовая ложка

Имбирь тертый – 2 чайные ложки

Масло растительное для жарки – 0,5 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Креветок разрезать пополам, более крупных креветок разрезать на 3 части, посолить. На сковороде разогреть растительное масло, положить в него креветок и жарить, часто перемешивая, до румяной корочки.

Приготовить соус: смешать соевый соус с уксусом и сакэ. На другой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарубленный лук и имбирь, добавить приготовленную смесь, перемешать, довести до кипения, положить в соус жареных креветок, перемешать, потушить 3–4 минуты и снять с огня.

Вариант 1

Компоненты

Креветки – 16 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Лимон – 0,5 шт.

Соевый соус – по вкусу

Крупная соль – 1–1,5 чайной ложки

Способ приготовления Креветок с панцирями и хвостами хорошо промыть, обсушить салфетками, надеть на шпажки, сбрызнуть водкой, посыпать крупной солью и прожарить по 2–3 минуты с каждой стороны. Готовность креветок определяется по корке соли на креветках, их панцири станут матовыми. Готовых креветок снять со шпажек, очистить от панцирей, выложить на блюдо, положить дольки лимона и подать на стол с соевым соусом.