Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни

Благословенная земля Кавказа, его щедрое солнце дарят самые вкусные, спелые, ароматные овощи и фрукты. Недаром славятся в России бакинские томаты — именно их выбирают для своих блюд шеф-повара лучших московских ресторанов. Впрочем, и многие другие кавказские продукты есть в их арсенале, так же как и опробованные, испытанные рецепты блюд грузинской, армянской и азербайджанской кухонь — этими рецептами они щедро, по-кавказски, делятся с вами на страницах этого раздела.

Грецкие орехи очищенные 200 г

Винный уксус 100 мл

Куриный бульон 500 мл

Томатная паста 100 г

Репчатый лук 210 г

Чеснок 4 зубчика

Зелень (кинза, мята) 40 г

Перец красный молотый 1 г

Имеретинский шафран 1 г

Соль 20 г

Время приготовления — 5 мин + настаивание

Калорийность — 96 ккал

Орехи растолочь в ступке и развести винным уксусом, добавить бульон, томатную пасту, рубленый лук, толченый чеснок, соль и рубленую зелень, приправить перцем и шафраном.

Перед подачей дать настоятся в течение суток.

В традиционном грузинском соусе сацебели винный уксус можно заменить соком неспелого (кислого) винограда. Этот соус подается к блюдам из домашней птицы, например, к цыпленку табака, причем его можно подавать как холодным, так и подогретым. Если он подается к рыбе, замените в рецепте куриный бульон на рыбный.

Капуста 1,5 кг

Свекла 200 г

Чеснок 4 зубчика

Перец чили красный 1 шт.

Кинза 30 г

Сахар 50 г

Соль

Время приготовления — 20 мин + маринование

Калорийность — 47 ккал

Капусту нарезать ломтиками вместе с кочерыжкой. Свеклу нарезать ломтиками, чеснок — пластинками. Перчик разрезать пополам и удалить семена. Кинзу нарубить.

Сахар и соль по вкусу насыпать в маленький сотейник и развести водой (около 2 л), довести до кипения и охладить.

Капусту, свеклу, чеснок, перец и кинзу уложить в глубокую посуду слоями, залить маринадом из соли и сахара, поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре.

Затем еще 3 дня выдержать капусту в холодильнике.

Свекольная ботва 400 г

Грецкие орехи очищенные 150 г

Чеснок 4 зубчика

Кинза 60 г

Уксус 50 мл

Острый красный перец 2 г

Мацони 100 г

Соль

Время приготовления — 18 мин

Калорийность — 76 ккал

Ботву промыть и отварить в подсоленной воде (около 10 минут). Воду хорошо слить, ботву отжать.

Вареную ботву, грецкие орехи, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку, добавить уксус, соль и перец.

Выложить полученную массу на тарелки в виде небольших котлеток. Подавать с мацони.

Пхали — одно из самых популярных холодных блюд грузинской кухни. Основной его компонент — ароматная заправка из грецких орехов с перцем, чесноком, кинзой и уксусом, которая дополняет отварные овощи или зелень: шпинат, свекольную ботву, спаржу, капусту, молодую крапиву и т. п.

Кенийская фасоль 100 г

Баклажаны 4 шт.

Зира 1 г

Уцхо-сунели 1 г

Молотый перец чили 1 г

Чабрец (тимьян) сушеный 1 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 1 головка

Мята сушеная 2 г

Имеретинский шафран 3 г

Кумин 3 г

Семена укропа 2 г

Томатная паста 30 г

Мацони 150 г

Салат лолло-россо 1 кочан

Салат лолло-бионда 1 кочан

Маринованный жемчужный лук 50 г

Вяленые томаты 50 г

Шнитт-лук 10 г

Армянский лаваш 1 шт.

Гранат 1 шт.

Кинза 10 г

Соль, перец

Время приготовления — 50 мин + замачивание

Калорийность — 52 ккал

У кенийской фасоли обрезать кончики и бланшировать в кипящей воде в течение 30 секунд, затем откинуть на сито и промыть под струей холодной воды.

Баклажаны разрезать вдоль пополам, посолить и дать постоять в течение 30 минут. Затем слегка промыть, поперчить, приправить зирой, уцхосунели, перцем, чабрецом и сбрызнуть оливковым маслом, добавить очищенный чеснок, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180 °C в течение 18–20 минут до мягкости.

Готовые баклажаны очистить от кожицы. Чеснок отложить остывать. Приправить баклажаны мятой. Дать настояться в течение 30 минут.

Смешать в сотейнике шафран, кумин и толченые семена укропа с мацони и печеным чесноком, прогреть, не доводя до кипения, немного посолить и поперчить, переложить в блендер и измельчить до однородности. Дать настояться в течение 30 минут, затем процедить через мелкое сито.

Салатные листья перебрать и нарвать руками, смешать с жемчужным луком, разрезанным пополам, вялеными томатами, разрезанными на 3 части, рубленым шнитт-луком, кенийской фасолью и нарезанными печеными баклажанами. Выложить салат на тарелки, сверху полить приготовленным соусом из мацони.

Армянский лаваш нарезать на квадраты и подсушить в духовке при 180 °C в течение 3 минут.

Подавать салат с хрустящим лавашом, посыпав зернами граната и украсив листочками кинзы.

Курица 1 шт.

Лавровый лист 4 шт.

Сливочное масло 100 г

Соль, перец

Для орехового соуса

Репчатый лук 150 г

Сливочное масло 30 г

Мука 15 г

Куриный бульон 600 мл

Грецкие орехи очищенные 250 г

Кориандр молотый 2 г

Хмели-сунели 5 г

Грузинский шафран 0,5 г

Белый винный уксус 50 мл

Кинза 10 г

Чеснок 4 зубчика

Гранат 1 шт.

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч + охлаждение

Калорийность — 289 ккал

Курицу промыть, срезать лишний жир. Положить курицу в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить в течение 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца.

Вареную курицу положить на сковороду, посолить и поперчить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром.

Приготовить соус. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять соус с плиты.