Сергей Кашин - Консервированные закуски

220 г муки,

1 1/ 2 г черного перца горошком,

1 1/ 2 г душистого перца горошком,

соль.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, мякоть нарезать вдоль пластинами толщиной 20–30 мм, посолить и оставить на 20–30 минут для удаления горечи. Ополоснуть баклажаны, дав воде стечь, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле.

Сладкий перец, удалив семена, мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать соломкой, лук – кольцами толщиной 1–2 мм. Обжарить эти ингредиенты по отдельности в растительном масле.

Зелень промыть, измельчить.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, варить до размягчения, затем протереть через сито.

Томатную массу уварить до уменьшения первоначального объема в два раза, добавить баклажаны, морковь, лук, перец, зелень, соль, черный и душистый перец и тушить около 60 минут при постоянном помешивании.

Готовый кетчуп в горячем виде разложить по полулитровым банкам, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 60 минут, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Ингредиенты

1 кг помидоров,

1 кг репчатого лука,

1 кг сладкого перца,

100 мл растительного масла,

250 мл винного уксуса,

120 г сахара,

15 г острого перца,

3 г молотого имбиря,

5 гвоздичек,

6–8 горошин черного перца,

5 г корицы (молотой),

5 г красного молотого перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Помидоры, репчатый лук, сладкий и острый перец вымыть, очистить, нарезать кубиками, перемешать, добавить растительное масло, черный перец горошком, имбирь, гвоздику, тушить в течение 30 минут.

Готовые охлажденные овощи протереть через сито, добавить уксус, соль, сахар, корицу и красный молотый перец.

Массу варить на медленном огне до тех пор, пока она не загустеет, разложить по стерилизованным банкам, закатать их и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

3 л томатного сока,

1 кг моркови,

3 кг кабачков,

2 кг сладкого перца,

3 головки чеснока,

500 г растительного масла,

120 мл столового уксуса,

200 г сахара,

30 г соли.

Способ приготовления

Томатный сок варить до тех пор, пока он не загустеет. Морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в томатную массу, варить 15 минут, добавить сахар, соль и растительное масло, довести до кипения. Всыпать нарезанные маленькими кубиками сладкий перец и кабачки, прогревать на слабом огне 30–40 минут после закипания.

Чеснок очистить, измельчить, добавить в кетчуп вместе с уксусом, варить еще в течение 3–5 минут, разлить по стерилизованным банкам и закатать.

Ингредиенты

3 кг помидоров,

200 г репчатого лука,

200 г моркови,

200 г зелени сельдерея,

1 головка чеснока,

100 г растительного масла,

2–3 гвоздички,

сахар,

эстрагон (свежий или сушеный),

душистый перец,

черный молотый перец,

соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть протереть через сито или пропустить через мясорубку, варить массу в течение 10–15 минут, чтобы немного загустела. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке.

Подготовленные лук и морковь выложить в кастрюлю и, накрыв крышкой, тушить 15 минут с добавлением растительного масла.

По окончании тушения овощи выложить в уваренный томатный сок, добавить измельченный чеснок, приправы, зелень, соль, сахар и прогревать еще несколько минут. Массу протереть через сито и снова довести до кипения.

Готовый кетчуп разложить по банкам, накрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать 15 минут, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Ингредиенты

2 1/ 2–3 кг помидоров,

4 зубчика чеснока,

7–8 мл уксусной эссенции,

150 г сахара,

20–25 г соли,

15 горошин черного перца,

25 горошин душистого перца,

15 гвоздичек,

1 1/ 2–2 г корицы (молотой),

1/ 2 г мускатного ореха (молотого),

1/ 2 г горчицы в порошке.

Способ приготовления

Зрелые помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть пропустить через мясорубку. Томатную массу довести до кипения, протереть через сито, затем томить в эмалированной кастрюле до уменьшения первоначального объема в два раза. За 10 минут до окончания варки добавить в томатную массу сахар, соль и пряности. В конце ввести уксусную эссенцию и измельченный чеснок.

Готовый кетчуп в горячем виде разложить по банкам, накрыть крышками их и стерилизовать 50 минут.

Банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Ингредиенты

4 кг помидоров,

80–100 мл столового уксуса,

50 г корней петрушки с зеленью,

50 г корней сельдерея с зеленью,

10 г чеснока,

150 г сахара,

20 г соли,

1–2 г черного молотого перца,

1 г гвоздики (молотой),

1 г корицы (молотой).

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять с них кожицу, мякоть пропустить через мясорубку или протереть через сито. Довести томатную массу до кипения, варить 5 минут.

Зелень промыть и измельчить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Корень сельдерея и петрушки очистить, натереть на мелкой терке.

Добавить в томатную массу зелень, коренья, чеснок, соль, сахар и столовый уксус.

Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и на 10–15 минут опустить в томатную массу. Уварить кетчуп в два раза, разлить по подготовленным банкам, стерилизовать их в кипящей воде 10 минут.

Банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить. Хранить кетчуп в погребе или в холодильнике.

Ингредиенты

5 кг помидоров,

200 г репчатого лука,

160–200 г сахара,

30 г соли,

250 мл столового уксуса,

10–12 горошин черного перца,

5 г гвоздики,

5 г горчицы в зернах,

10 г семян сельдерея,

корица (молотая).

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать дольками и выложить в эмалированную кастрюлю.

Репчатый лук очистить, мелко нарубить, смешать с помидорами.

Кастрюлю накрыть крышкой, тушить овощи до готовности.

Затем охладить, протереть через металлическое сито, прогревать на слабом огне до уменьшения первоначального объема в два раза.

Специи соединить и опустить в кетчуп в марлевом мешочке, а по окончании варки вынуть.

В конце термической обработки добавить соль, сахар, уксус и томить все еще в течение 5 минут.

Готовый кетчуп разлить по банкам, закатать и хранить в холодном месте.

Ингредиенты