Бьянка Боскер - Винный сноб

Когда похмельный туман в голове рассеялся, я попыталась осмыслить пережитое. С одной стороны, это была демонстрация вопиющей чрезмерности. Я шла на La Paulée, ожидая встретить там собрание знатоков, ценящих чувственное богатство хорошего вина, а вместо этого мы безостановочно опустошали бутылки, каждая из которых в иных обстоятельствах могла бы стать лучшей за весь год. Мы еще не успевали насладиться вкусом того, что пили, как уже протягивали бокал за порцией чего-то нового.

Однако, несмотря на расточительство и обжорство, я вдруг поняла, что, как ни странно, все-таки нашла тех знатоков чувственного наслаждения, которых ожидала там встретить. Мне лишь нужно было пересмотреть свои представления о винном букете и о том, что значит смаковать вино.

Посетители La Paulée действительно получали удовольствие от выпиваемого вина, только необязательно посредством обонятельных и вкусовых рецепторов. Фестиваль La Paulée был своего рода лабораторией, доказавшей, что вкус рождается не только в носовой и ротовой полости, как принято считать. Мы смакуем мозгом.

Цена — самая сильная специя в мире, и, приходя в этот зал с билетами за 1500 долларов в руках, мы заранее были готовы получать удовольствие от представленных вин и любить их. Кстати, мое случайное открытие во время La Paulée, оказывается, было доказано наукой. Ученые Стэнфордского университета и Калифорнийского технологического института отправили своих испытуемых в аппарат фМРТ и предложили им каберне-совиньон из пяти разных бутылок стоимостью от 5 до 90 долларов. Как и ожидалось, дегустаторы раскритиковали дешевые вина за 5 и 10 долларов и пели оды более дорогим образцам за 35, 45 и 90 долларов, от которых их центры удовольствия сверкали, как новогодняя елка. Но эксперимент был с подвохом: вино из бутылки за 5 долларов предлагали дважды, причем во второй раз — под видом вина из бутылки за 45 долларов; а вино якобы за 10 долларов было налито из бутылки за 90 долларов. Пока он стоил 5 долларов, рядовой напиток из супермаркета казался помоями, но как только к нему прицепили ценник «45 долларов», он вдруг превратился в божественный нектар.

Ученые пришли к выводу, что центры удовольствия в головном мозге активируются не только физическими сигналами — ароматическими молекулами, щекочущими нервные окончания в носу и во рту. Стимулом может стать и ожидание определенных ощущений, т. е. если некоторым дегустаторам сказать, что бутылка шардоне за 50 долларов на самом деле стоит не больше двух, им уже будет неважно, какой там букет, год урожая и выдержка. Возможно, мысль о том, что мое «Натур стоило 275 долларов, обогащала его букет не меньше, чем дубовые бочки, в которых оно выдерживалось.

Начиная с эксклюзивности и заканчивая ценами, фестиваль La Paulée безупречно справлялся со своей задачей по повышению наших ожиданий. Ощущение того, что ты идешь на гала-ужин — изысканное мероприятие, доступное лишь винной элите, обещание «сокровищ» лучших погребов города — ив итоге еще до того, как сомелье успели налить тебе первый бокал, ты уже морально настроился на то, что каждый образчик вина будет превосходен, независимо от его истинных достоинств. А ведь La Paulée когда-то был излюбленным местом промысла Руди Курниавана — осужденного винного мошенника, который, возможно, понимая психологический аспект восприятия вина, щедро угощал дарами своего погреба посетителей гала-ужинов и, быть может, подсовывал свою контрафактную продукцию в этой святая святых бургундского культа. «Это было прекрасное вино, и мне до сих пор не известно, оригинал это был или подделка, — признался один винный эксперт, угощавшийся сокровищами Курни-авана. — Честно говоря, это не имело никакого значения».

Помимо долларовых купюр, на букет вина в тот вечер могли повлиять манеры сомелье, цвет скатертей и даже музыкальное сопровождение мероприятия. Мы привыкли анализировать свои физические ощущения раздельно, но на самом деле мы существа мультисен-сорные, и наши органы чувств оказывают значительное взаимное влияние. Чарльз Спенс из Оксфордского университета, занимающийся экспериментальной психологией, в ходе многочисленных опытов показал, как цвет воздействует на восприятие вкуса, звуки — на восприятие запаха, а визуальные образы — на осязательные ощущения. Образ запаха в мозге складывается не только из обонятельных и вкусовых ощущений; на него влияет то, что мы видим, слышим и чувствуем. По его словам, наши ощущения до такой степени накладываются друг на друга, что «можно предположить существование кроссмодальных соответствий между всеми возможными сочетаниями сенсорных модальностей». Его исследования показывают, что один и тот же бокал вина из Риохи имеет более выраженный фруктовый аромат, когда пьешь его в помещении с красными оттенками и под легато, но приобретает более свежие оттенки при зеленом освещении и стаккато. При сочетании ириски со «сладкой» музыкой (с высокими фортепианными нотами) конфета кажется слаще, тогда как под более «горькие» ритмы (звуки басов и тромбона) приобретает горьковатый привкус. Коко Крумме, ученый из Массачусетского технологического института, выяснил, что бутылка вина может иметь более джемовый или землистый аромат в зависимости от того, на какой бумаге дегустатор делает свои пометки: на фиолетовых карточках с изображением фруктов (джемовый оттенок) или на карточках зеленого цвета с изображением листьев (землистый оттенок).

При таком количестве факторов, влияющих на наше восприятие, объективная оценка вина может показаться невозможной.

«Ну и что?» — вопрошают некоторые эксперты.

— Нам необязательно стремиться к объективности, — утверждает нейробиолог из Колумбийского университета Дэниел Сальзман, страстный любитель вина и в прошлом частый гость La Paulée. — Будь мы объективными, мы бы, наверное, наслаждались вином гораздо меньше, — сказал он мне. — Ощущение того, что ты пьешь дорогое или редкое вино — это часть удовольствия.

Часть меня продолжала верить, что нужно стремиться к более объективной оценке вызываемых вином ощущений. Недооценивая и даже игнорируя свое чувство вкуса и обоняние, мы позволяем контексту искажать наше восприятие. Я должна была выяснить, в какой степени более доминантные чувства, в частности зрение, влияют на восприятие мною аромата. Мне было интересно понять механизм воздействия громкого шума (приглушает вкус) и зеленого цвета (усиливает ощущение кислотности), чтобы учитывать их влияние в тех случаях, когда мне хотелось бы добиться неискаженного и более критического восприятия. Например, выяснилось, что даже форма продукта питания играет свою роль. На этой почве в мире шоколада даже случился скандал. Британские любители плиток молочного шоколада Cadbury составили петицию в знак протеста против «культурного вандализма»: шокоголики утверждали, будто компания изменила рецептуру шоколада, придав ему «более сладкий», «приторный», «ненатуральный» вкус «с ореховыми оттенками». На самом же деле изменилась только форма шоколадки. Прямоугольную плитку, поделенную на строгие квадратики, немного скруглили, превратив квадратики в овалы. Это изменило восприятие вкуса, поскольку, по словам Спенса, «сладость у нас ассоциируется с округлостью, а угловатость — с горечью». Его исследования и работы других ученых показывают, что напиток красного цвета имеет более яркий фруктовый запах, чем прозрачный, и что вино кажется более сладким и фруктовым на вкус, когда пьется при красном освещении, поэтому цвет я тоже включила в перечень факторов, которые необходимо учитывать во время слепой дегустации. Ученые приготовили смесь изовалериановой и масляной кислот, имеющих запах грязных ног и рвотной массы соответственно, и дали испытуемым ее понюхать. Когда людям говорили, что они вдыхают аромат пармезана, они оценивали эту смесь выше, наравне с чем-нибудь приятным вроде свежего огурца. Когда тот же аромат был предложен им как запах рвотной массы, они испытывали отвращение и ставили оценки более чем в два раза ниже по сравнению с прошлым разом.