Бьянка Боскер - Винный сноб

Но следовало признать, что Дэниел тоже был по-своему прав. Раз уж мы знаем, что наше восприятие аромата искажается ожиданиями и контекстом, то, может быть, стоит смириться с данным фактом и признать все эти составляющие (сумму на ценнике, цвет, музыку) частью воспринимаемого образа аромата. Во многих статьях сомелье обзывают мошенниками из-за того, что они не всегда распознают поддельное вино или поют оды какому-нибудь гранд-крю, пока оно не окажется паршивым vin de table. А может, лучше спросить: ну и что с того? Чем бы ни было вызвано удовольствие, получаемое человеком от содержимого этих бутылок, оно реально. Я сама испытала это чувство. И гости La Paulée тоже. Ученые из Стэнфорда видели это своими глазами: сумма на ценнике вызывала реальное, измеримое чувство счастья в головном мозге их испытуемых.

У сомелье и винных оптовиков существует такое понятие, как «эффект медового месяца». Скажем, вы пробуете какое-то вино во время медового месяца на юге Франции, а потом заказываете ту же феноменальную бутылку, но уже в других обстоятельствах. Она вас разочарует. На сто процентов. Ни одно вино уже не будет таким же прекрасным, как тогда, когда вы дегустировали его на винограднике, пока какой-нибудь обходительный винодел демонстрировал вам 200-летний семейный погреб и угощал сыром из молока собственных коз. Будь то ощущение принадлежности к сообществу La Paulée или европейские пасторальные пейзажи, все эти и многие другие факторы являются частью букета вина, даже если не содержатся в бутылке. Точно так же, как букет не ограничивается содержимым бокала, не ограничивается им и удовольствие, получаемое от вина охотниками за именитыми бутылками. То, что многие посетители La Paulée ценили в своей бургундской феерии, почти не имело отношения к предлагавшемуся ассортименту пино-нуар. С таким же успехом они могли распивать Бароло или мартини. Они наслаждались тем вином, потому что оно открывало им дверь в образ жизни, позволявший чувствовать себя особенными.

Морган был прав, интуитивно понимая, что вино нравится нам гораздо больше, когда мы морально подготовлены к его дегустации. Возможно, не стоит так уж принижать субъективный опыт или бояться его. Мы же не «читаем вслепую» книги. Открывая томик Хэмингуэя, мы ведь не исключаем весь контекст (имя автора, год и обстоятельства написания произведения) и не анализируем его в литературном вакууме. Знание подробностей жизни Хэмингуэя и особенностей того периода, когда была написана книга, позволяет нам полнее насладиться рассказом. И никто не считает это ненормальным. Почему нельзя так же поступать с вином? Понимание того, что вино в данной бутылке было сделано в хозяйстве, основанном 80 лет назад, что его цена сопоставима с ценой автомобиля, что его обожала фаворитка Людовика XV, помогает нам оценить, соответствует ли вино своей репутации и выполняет ли свои обещания. Если мы сможем принять этот опыт вместе со всеми его составляющими, он может принести нам больше радости.

Вскоре мне представился случай проверить эту логику на практике. Один общий друг познакомил меня с винным коллекционером уровня РРХ. Я буду называть его Пьером — в честь его любимого французского производителя. Финансовые рынки были невероятно благосклонны к Пьеру. Пьер был невероятно благосклонен к самому себе. И совсем недавно я тоже смогла испытать на себе его благосклонность.

Он назначил себя покровителем моих вкусовых рецепторов, и во время одного долгого уик-энда в Бордо мы с ним посетили несколько официальных ужинов в частных залах винодельческих хозяйств, где под тяжестью парчовых портьер, казалось, просели стены. Сиденья наших стульев были набиты так плотно, что мои ноги едва доставали до пола. Зато нам прислуживали настоящие французские горничные в кружевных фартучках. Вдоволь начитавшись о субъективности восприятия и роли соответствующих ожиданий, я была скептически настроена по поводу того удовольствия, которое могли доставить мне выбранные Пьером вина. Ожидания существенно меняют сенсорный опыт — да-да, я поняла. Знаний, почерпнутых из флэш-карточек, хватало, чтобы понимать, что Пьер угощает меня из очень дорогих бутылок. Позвольте назвать несколько имен: Шато Монроз 1893 года, Бордо, Второе Гран-Крю Классе; Шато Шеваль-Блан 1967 и 1974 годов, один из четырех знаменитых производителей Сент-Эмильона, имеющих высшую по классификации региона категорию Премье-Гран-Крю Классе А; и Шато Д’Икем трех урожаев: 1989, 1942 и 1921. Каждое из этих вин вызывало у меня то ощущение, которое Морган охарактеризовал бы как «пробрало до самых чертовых кишок». Но вот Шато Д’Икем, пока я изучала каноны виноделия, почему-то приобрело в моем сознании чуть ли не мистический статус. Производимое в Сотерне, одном из регионов Бордо, это сладкое вино, прозванное «нектаром богов», подвергается такой строгой стандартизации, что в неудачные годы производитель отбраковывает весь урожай и не пускает его в производство. (Любопытно, что секрет получения этого «нектара» заключается в идеально подгнившем винограде: его делают из ягод «совиньон-блан» и «семильон», пораженных грибом-некротрофом Botrytis cinerea, под воздействием которого они заизюмливаются и получаются очень сладкими.) Самой дорогой проданной бутылкой вина в истории было как раз Шато Д'Икем. Второе самое дорогое вино? Оно же. Шато Д'Икем. Его очень почитал Томас Джефферсон и любил дегустировать в компании Джорджа Вашингтона.

Я дегустировала Шато Д’Икем, а в голове проносились все эти факты. Я могла бы соврать и сказать, что бутылки оставили меня равнодушной или что их репутация сильно приукрашена. И, будь это правдой, мне бы жилось намного проще: душа не гонялась бы за призраками букетов, которые мне больше никогда не доведется попробовать.

Правда в том, что вино оказалось невероятным. Каждый глоток заставал меня врасплох. Более молодые вина пахли апельсином, грейпфрутом, карамелью, шафраном и ванилью; более зрелые приобрели ореховость и тот богатый насыщенный букет, который появляется только с возрастом. Но эти сухие формальные эпитеты не способны в полной мере описать всю гамму ощущений. Мой собеседник, винодел-консультант Дени Дюбурдье, с запалом рассуждал:

— Мой дед никогда не стал бы сравнивать вкус своих драгоценных бутылок с ничтожными плодами, которые можно купить по три франка на местном рынке. «Какая банальщина! — сказал бы он. — Какая пошлость!»

Шато Д'Икем на вкус было, как солнце. Как опыт, который никогда не повторится, которым нужно наслаждаться, которому нужно полностью отдаться. Это вино заставило меня на миг забыть обо всем, кроме того бокала в руке. В память врезались мельчайшие подробности вечера. Я чувствую на пальцах грубое плетение льняной скатерти, слышу голос соседа по столу, рассуждающего о ботритисе: «Волшебный гриб!» Невозможно определить, где начинается и заканчивается вкус Шато Д'Икем и мысленный образ этого вкуса. В то мгновение все вопросы померкли на фоне острого наслаждения букетом и непреодолимого желания впитать его до последней капли.