Валентин Волков - Замки - не лают, не кусают, но в дом не пускают. Канализационная сеть на приусадебном участке...(Сделай сам №3∙1996)

• Заправка уксусная

Уксус известен на Руси давно. Уже в «Домострое» есть описание его приготовления. Готовили уксус ржаной, хлебный, березовый, малиновый, яблочный, винный и др. Настаивали для ароматизации на различных травах и пряностях.

Уксусная заправка характерна для многих русских закусок, употребляется она и в салатах.

Чтобы приготовить уксусную заправку, в поллитра 3 %-ного уксуса кладут 40 г сахара, 2 г перца, 20 г соли, вливают поллитра растительного масла и все тщательно размешивают.

• Заправка горчичная

«Как утверждают, средь трав, заслуживающих хвалу Пифагора, первой по праву горчица его получила», — говорит древняя книга «О свойствах трав». И среди множества прочих достоинств горчицы называет и такое, ради чего и употребляем мы ее в пищу: «В пище острит ощущенья, желудок она возбуждает; съешь — и нутро повредить не позволит грибам вредоносным…»

В виде приправы на Руси известна она с незапамятных времен. Любопытно, что при археологических раскопках был найден глиняный черепок с надписью, сделанной кириллицей, — «горощуха» (горчица).

Приготовить горчичную заправку для закусок и салатов несложно. Желтки трех вареных яиц хорошенечко растирают с 50 г уже готовой горчицы, таким же количеством сахара и 20 г соли. Затем понемногу добавляют 300 г растительного масла, продолжая растирать смесь. Когда все масло соединится с желтками и горчицей, вливают 650 г 3 %-ного уксуса и добавляют 2 г молотого перца.

• Чесночная заправка

Название «чеснок» почти одинаково звучит во многих славянских языках. Первоначально оно означало «расщепленный на дольки лук». И хотя чеснок считается вероятным выходцем из киргизских степей, однако популярен он во всех странах мира.

В Египте на строительство пирамид сгоняли тысячи рабов, которым ежедневно давали лук и чеснок, чтобы они не болели. В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион легионеров, так как считалось, что, кроме целебных свойств, способен он был придавать воинам силу и мужество. Славяне и греки считали это растение незаменимым средством против укуса змей, так и называя его «змеиной травой».

И все-таки основное его назначение, конечно же, — пищевое. Он и специя, и пряность. Один-единственный зубчик чеснока способен совершенно обновить блюдо, сделать его таким аппетитным!

Итак, чесночная заправка: 100 г чеснока очищают, меленько рубят и разводят квасом, уксусом или сметаной — все в одинаковом количестве, граммов по двести.

• Соус винегрет

Винегрет — исконно русское старинное блюдо. У нас его называют по-французски: «винегр» — уксус, а во Франции, да и во многих других странах известен он как «русский салат». Потому и «соус винегрет» — изобретение наше, отечественное.

Соленые огурцы (100 г) очищают от кожицы, семян и мелко рубят. Шинкуют зелень укропа, лука, петрушки (всего 200 г) и все добавляют в горчичную заправку (500 г).

• Русский хрен

Главной русской холодной приправой ко многим закускам следует считать хрен. В русской классической кухне его готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять более чем на день-два, так как считалось, что хрен должен быть обязательно злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный долее, он теряет свою силу. К тому же по-русски готовили хрен всегда без уксуса, который убивает силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам. А хрен на уксусной основе, или «хрен по-польски», готовили в Беларуси, на Волыни и в Литве. Своим же русским «шибанием» наш хрен в национальном застолье играл и еще одну традиционную роль, специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом по поводу неумения пользоваться этой приправой.

Между тем секрет этот чрезвычайно прост: надо употреблять хрен только после того, как откусишь и лишь слегка прожуешь (но не проглотишь!) очередной кусок закуски. Запомни, иначе: «Ты за хрен, а хрен за тебя!». «Хрен редьки не слаще». «Дешев хрен, да черт ли в нем!».

А теперь приготовим свой хрен, и сначала в истинно русском, «сметанном» варианте. Корни хрена, обязательно свежего, добротного, замачиваем в воде, скоблим ножом, промываем проточной холодной водой, измельчаем на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складываем натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Когда натирать закончим, к тертой массе прибавляем еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащиваем куском сахара и щепоткой соли Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона, сократив соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне.

Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и будет называться «русским столовым хреном», в отличие от, скажем, приправ хрена с добавкой уксуса, употребляемых в Прибалтике или Закавказье, где на 100 г тертого хрена добавляем 80 г уксуса 3 %-ного, воды 100 г, сахар, соль по вкусу. И без сметаны или майонеза.

Маринады для закусок и салатов, конечно же, не русское изобретение, они заимствованы из европейских стран, однако в кухне России употребляются нередко.

• Маринад I

2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, по щепотке соли и сахара.

Уксус и растительное масло смешать вилкой, добавить репчатый лук, соль, сахар.

• Маринад II

1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени.

Помешивая растительное масло, капать в него лимонный сок. Когда масса загустеет, добавить зелень.

• Маринад III

1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени.

Лимонный сок и сметану смешать вилкой, добавить зелень.

Если при приготовлении этого соуса вместо сметаны использовать кислое молоко или кефир, то нужно будет добавить еще и немного растительного масла.

• Маринад IV

1/2 стакана кефира или 50 г перемешанного с молоком творога, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени.

Кефир или измельченный творог взбить, затем добавить растительное масло, зелень. Все перемешать.

• Огурчики малосольные

Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, чесноком и перекладывая стеблями укропа и смородиновым листом. Затем их заливают 5 %-ным горячим раствором соли и в нем дают остыть. За сутки огурцы готовы — малосольные, хрустящие, закусочные.