Валентин Волков - Замки - не лают, не кусают, но в дом не пускают. Канализационная сеть на приусадебном участке...(Сделай сам №3∙1996)

На 1 кг огурцов — 1 лист смородиновый, укропа пару веточек, чеснока пару зубчиков, 1 лист хрена, соли 50 г на литр воды.

• Огурчики с водкой

Чисто русское изобретение. Такие огурчики, подсказанные, верно, прабабушкам прадедушками нашими, испробовать стоит, жалеть не будете.

Выбрать крепкие огурчики, промыть, обдать кипятком, уложить в стерилизованные банки, перемежая листом черной смородины, хрена, душистым перцем, чесноком. Залить огурцы прокипяченным горячим рассолом, добавив в него водку и виноградный уксус. На другой день долить банки холодным рассолом и плотно закупорить. Поставить в холодное место.

На 10 л воды — 500 г соли, стакан уксуса, 3/4 стакана водки, смородиновый лист, хрен, душистый перец, чеснок — на глазок.

• Помидоры от Адама и Евы

Свежие, полузрелые помидоры вместе с зелеными «звездочками» черешков обмыть и завернуть каждый в свежий, промытый виноградный лист. Уложить в пастеризованные банки, перемежая зеленью укропа и (по желанию) стручками перца. Прижать крестовиной из деревянных палочек и залить прокипяченным, охлажденным маринадом: 5 %-ный уксус, вскипяченный с горошком черного перца, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу.

Банки закатать и хранить в холодном месте.

* * *

Нельзя держать вместе свежие огурцы и яблоки. Выделяющиеся из яблок вещества способствуют быстрому увяданию огурцов.

* * *

• Перец боярский

Вымытый и очищенный от семян перец, промытые кабачки или патиссоны порезать кольцами в сантиметр толщиной, добавить дольки яблок с вырезанной сердцевиной — все это опустить на 5 минут в кипящий раствор: 1 часть меда, 1 часть яблочного уксуса или яблочного сока, I часть воды. На литр такого раствора — 3 ст. ложки соли. Затем овощи уложить в стерильные банки, залить этим же кипящим раствором, накрыть прокипяченными крышками, закатать и перевернуть банки вверх дном, чтоб остыли.

В такой заготовке воду можно заменить растительным маслом.

• Закуска зауральская

Вареную свеклу и моченые арбузы нарезать мелкими кубиками, заправить чесноком и медом, украсить зеленью петрушки, моркови, укропа и подать на стол.

Арбуз моченый 200 г, свекла 200 г, мед 60 г, чеснок, зелень.

• Сельдь по-русски

Очищенную сельдь нарезают, укладывают в селедочницу, посыпают луком, нарезанным колечками, поливают маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подают отдельно.

* * *

При обработке рыбы для закусок необходимо удалить остатки крови на внутренней части позвоночника.

* * *

• Русский салат

250—500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины (можно говядины), 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).

Соус для салата: 1 ст. ложка тертого хрена, 125 г сметаны, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.

Гарнир:4 листика салата, 1–2 помидора, несколько ломтиков огурца. Картофель, очищенное яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом.

Готовую смесь выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.

• Винегрет постный

Сварить и охладить овощи. Нарезать мелкими кубиками морковь, картофель, огурец, мелко порезать лук и капусту, полив маслом, перемешать. Затем добавить нарезанную кубиками свеклу и, долив еще масла и посолив, перемешать. Важно сохранить эту последовательность для того, чтобы остальные овощи не покрасились свеклой и винегрет был более красивым.

• Винегрет с грибами

Готовят обычный постный винегрет и добавляют к нему соленые грибы, которые предварительно промывают и мелко шинкуют.

Винегрет овощной 150 г, грибы соленые 30 г.

В народной кухне обычно готовят овощной винегрет, но квашеную капусту полностью заменяют солеными грибами.

* * *

Овощи для салатов, кроме свеклы и моркови, варят в подсоленной воде. Их лучше немного не доварить, чем переварить. Отваренные овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать холодной водой. Очищенные овощи до использования хранят в холоде, но не замораживают.

* * *

• Винегрет «Павлин»

Этот винегрет можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

Очищенные и промытые овощи нарезают: картофель — кружочками, морковь, свеклу — тонкими пластинками, лук — соломкой. Огурец соленый и квашеную капусту мелко рубят.

На дно кастрюли укладывают картофель, на него свеклу, морковь, заливают горячей соленой водой, доводят до кипения и варят 5–6 минут, не перемешивая, настаивают с закрытой крышкой без нагревания минут двенадцать.

Овощи выкладывают в блюдо, добавляют огурцы, квашеную капусту, лук, все перемешивают. В оставшийся от овощей отвар добавляют растительное масло и смесью поливают винегрет.

3 шт. картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 свекла, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.

• Винегрет сборный

Берут по равной части жареной телятины, говядины, дичи, все без костей, режут мелкими кусочками, прибавляют вареного нарезанного картофеля, резаной отварной или печеной свеклы, 2 корня отварного сельдерея, немного маслин, оливок, каперсов, маринованного крыжовника, вишен и огурчиков, несколько раковых шеек и отварных грибов, а также несколько крупных рубленых крутых яиц и, если возможно, свежих огурцов, все это хорошо перемешивают и обливают соусом ( смесь столовой ложки горчицы, 4 сырых желтка, 1 ст. ложка уксуса, чуть сахара ) и посыпают молотым перцем.

По 200 г жареной говядины, телятины и дичи без костей, 5 картофелин, по 2 свеклы, сельдерея, 2 свежих огурца, по нескольку штук оливок, маслин, каперсов, 1 ст. ложка маринованного крыжовника и столько же вишен, отварных грибов, маринованных корнишона, 3 яйца, 3 стакана соуса, перец.

• Винегрет мясной по-русски

Нежирное отварное мясо режут мелкими кубиками и добавляют в овощной винегрет. Заправленный винегрет укладывают горкой в салатник или вазу, сверху кладут дольки вареных яиц, украшают шинкованным зеленым луком, моченой брусникой, мочеными яблоками.

На 150 г овощного винегрета — мясо вареное 40 г, яйца 1–2 шт., моченая брусника 10 г, моченые яблоки 30 г, лук зеленый 15 г.

• Винегрет рыбный

Мякоть вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.) мелко рубят, добавляют в овощной винегрет. Готовый винегрет кладут горкой в салатник или вазу, посыпают зеленью, моченой брусникой, а вокруг укладывают горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок.