Вильям Савельзон - Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..(Сделай сам №1∙1996)

На здоровьице, дорогие, на здоровьице, кушайте, ну, сколько сможете!

За долгие годы навострились наши соотечественники во всех краях страны делать пельмени с самыми разнообразными начинками, а вот рецепт теста почти всегда остается неизменным.

Вот он. Всыпать два стакана муки на разделочную доску, сделать углубление, вбить туда яйцо, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тесто. Закрыть его и оставить на полчаса. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной полтора-два сантиметра, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку. Сложить, защипать края руками или машинкой. Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, обмазать их яичным белком, поставить на холод.

• Пельмени уральские

Говядину, свинину и баранину в равных частях дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать, постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук, все тщательно перемешать.

Раскатать из теста жгут, нарезать небольшие кусочки, раскатать тонкие кружочки, положить по чайной ложке фарша, края плотно соединить и защипать. Взбить пол-яйца, смазать готовые пельмени, выложить их на противень, посыпанный мукой, выставить на холод. Готовить пельмени на пару 10–15 минут.

К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают пельмени молоком, закусывают хлебом. Подают уральские пельмени и со специальной приправой — «огоньком», состоящей из помидоров, чеснока и хрена.

• Пельмени по-верхнеуральски

Свежие и соленые грибы хорошенечко промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на два пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и обжарить на сковороде с маслом. Сформовать пельмени, отварить и подать со сметаной, заправленной толченым чесноком.

• Пельмени зауральские

Приготовить пельмени с куриным фаршем, сварить до полуштовности, сложить в горшочек и залить кипящей сметаной, добавить обжаренные свежие помидоры и лук. Горшочек закрыть крышкой из пельменного теста и поставить в духовку всего на несколько минут лишь до образования румяной корочки.

Помидоров взять 1–2 штуки на горшочек, 1 луковицу, сметаны — до залива пельменей полностью.

• Пельмени сибирские

Мясо — свинину и говядину — пропустить два раза через мясорубку, влить 3–4 столовые ложки воды или молока, добавить измельченный лук, соль и перец по вкусу.

300 г говядины, 350 г свинины, 1 луковица, 0,5 стакана воды или молока, соль, перец.

Сибирские пельмени крупнее уральских. В некоторых местах их лепят в виде треугольника, сочни нарезая квадратами и складывая по диагонали.

• Пельмени с курицей

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль. Фарш, хорошенечко размешать.

Варить 10–12 минут. Подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе одной курицы, 1 стакан молока, соль.

• Пельмени со свежими грибами

Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.

Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

• Пельмени с сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, посолить и перемешать. Это — фарш, а какое нужно тесто, вы уже знаете.

• Сибирские пельмени к супу

Наскоблить ножом или мелко порубить очищенную от жил мягкую говядину, прибавить немного жира, мелко изрубить 2 луковицы, положить перец, соль, мускатный орех и влить одну-две ложки бульона.

Уже готовые пельмени положить в суп незадолго до подачи его на стол, наблюдая, чтобы тесто не разварилось

• Пельмени к грибному супу

Для фарша взять 100 г сушеных грибов, перемыть, обдать кипятком, раз вскипятить, слить воду, опустить их в 3 стакана горячей воды или бульона, сварить до мягкости, мелко изрубить, половинку луковицы поджарить в 0,5 ложки масла, всыпать грибы, поджарить, посолить, нафаршировать пельмени и варить. Эти пельмени подаются в грибном супе.

• Пельмени новгородские

Пропустить через мясорубку 300 г баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга, все хорошо вымешать, посолить.

Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5–6 г фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до того момента, как они всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

• Пельмени печорские постные

10 штук сушеных грибов вымочить в трех водах до тех пор, пока они не размокнут. Затем их мелко порезать и поджарить в растительном масле. Прибавить рубленой речной рыбы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и положить туда же. Пожарить эту массу, постоянно помешивая.

Сделать обыкновенные пельмени из теста без дрожжей. Вскипятить воду в кастрюле, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, достать шумовкой и полить топленым маслом или сметаной.

• Пельмени монастырские

Стакан сушеных грибов замочить на три-четыре часа в холодной воде, сварить в той же воде. Сваренные грибы, обязательно охлажденные, провернуть через мясорубку. Прогрев до исчезновения запаха растительное масло, поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета.

Готовые пельмени положить в кипящую воду, варить, пока не всплывут. Можно положить на пар (10–15 минут). Заправить по вкусу растительным маслом, горчицей, уксусом, перцем, солью.

• «Зеленые» пельмени

Такие пельмени готовят летом и осенью.

Для начинки нужно нашинковать зелень, щавель, укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук, мяту. Посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать, начинить пельмени. Варить, как и прочие, пока не всплывут. Подать к столу со сметаной.

Вкусно, полезно, дешево и всем доступно!

• Пельмени старорусские

Отваренный с кожицей картофель очистить, пропустить через мясорубку. Сушеные или свежие грибы отварить до готовности, обжарить с репчатым луком, тоже пропустить через мясорубку или порубить ножом. Вымесить фарш хорошенечко, посолить, поперчить, добавить немного сливочного масла, можно укроп, петрушку, сельдерей.