Вильям Савельзон - Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..(Сделай сам №1∙1996)

Начинку приготовить из 600 г рыбного филе, истолченного в ступке или пропущенного через мясорубку и заправленного одной мелко рубленной луковицей, одной столовой ложкой растительного масла, солью и перцем. Заправить готовые пельмени можно томатным соусом.

• Пельмени манси

Ощипать глухаря, тетерева или рябчика, снять шкурку, вынуть внутренности, пропустить через мясорубку. Фарш заправить чесноком или луком, вбить сырое яйцо. Чтобы фарш не был густоват, влить молока или воды.

Варить минут десять — двенадцать.

На филе одной боровой дичи — стакан молока, луковица или два зубчика чеснока.

К столу подавать со сметаной и толченым чесноком.

• Нужымо паренге пельмень( марийское блюдо )

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Картофель — 350 г, мука пшеничная или овсяная — 25 г, яйцо — 1/4 шт., лук — 30 г, сало свиное — 50 г, сметана — 15 г, специи, соль.

• Пельмени по-холостяцки

Холостяцкие пельмени — это пельмени, жаренные во фритюре. Для фритюра годится растительное масло или комбижир, говяжье, свиное или баранье сало, топленое масло или свиной жир. Пельмени, сырые или отварные, должны плавать в жиру.

К жареным пельменям подают томатную пасту, майонез, горчицу, сметану с чесноком, любой соус для мясных блюд или просто стакан молока. Неплохо сочетаются такие пельмени с моченой брусникой.

Филе любой морской рыбы пропустить через мясорубку дважды вместе с луком-репкой. Добавить соль перец, молоко и все перемешать.

Подать со сливочным маслом и укропом.

• Ленивые пельмени

Мясо вместе с морковью, луком и капустой прокручивают через мясорубку. Отварной очищенный картофель протирают вместе с отваром, охлаждают, всыпают муку, соль, перец, мясо с овощами. В массу вбивают яйцо, все тщательно вымешивают.

Полученную массу раскатывают в жгут, нарезают кружочками и отваривают, как пельмени. Варят минут десять в бульоне.

Подают со сметаной и зеленью укропа, петрушки.

На 400 г мясного фарша: 2 картофелины, 0,25 стакана рубленой капусты, 2 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец черный молотый по вкусу.

• Пельмени псковские

Грибы порубить мелко, обжарить. Репу пропустить через мясорубку. Смешать грибы и репный фарш с зеленым луком, посолить, поперчить. Можно начинять пельмени.

1 стакан свежих или соленых рубленых грибов, 1 репа, 2 столовые ложки резаного зеленого лука, соль и перец по вкусу.

• Пельменный салат по-пермски

Берутся для салата продукты как для обычных пельменей. Тесто нарезается квадратиками, отваривается с приправами, а мясо жарится в масле с луком. Пельменный салат раскладывается в глубокие тарелки слоями и поливается сметаной с толченым чесноком. Сочетание продуктов может быть самым разнообразным, могут меняться и соусы. Одним словом, всяк готовит по своему вкусу.

• Пельмени с вишнями( татарское блюдо )

Из вишни удалить косточки. На каждый кусочек или кружочек теста положить по 2–3 ягоды. Сахарный песок класть нельзя, так как тесто станет водянистым и пельмени будут плохо защипываться. Варить в подсоленной воде до готовности.

Подавать к столу, полив сметаной и посыпав сахаром.

На 100 г теста — 100 г вишни, сахар, сметана.

• Пельмени для жениха( карельское блюдо )

Эти пельмени делаются совсем крохотными, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто, как для обычных пельменей. А вот в фарш вмешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками размером с пятикопеечную монету.

• Пельмени брянские

Мякоть жирной утки пропускают через мясорубку вместе с яблоком, луковицей, добавляют мяту, соль, красный перец, яйцо и тщательно перемешивают. Можно добавлять соки, отвары, воду.

Подавать с томатным соусом, сметаной.

На фарш: 2 столовые ложки фарша жирной утки, 2 столовые ложки натертого яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 чайная ложка сухой мяты, соль, красный перец.

• Пельмени коми

Для фарша сухие грибы замочить, сварить, мелко нарубить, слегка обжарить, добавить одно — два вкрутую сваренных рубленых яйца, соль, перец, все перемешать.

Подать пельмени со сметаной.

• Пельмени рыбинские

Квашеную капусту промыть, если она кислая, мелко порубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо — этим фаршем начинить приготовленные для пельменей сочни.

Хороши такие пельмени с майонезом.

• Пельмени по-башкирски

Мякоть баранины, говядины, конины в равных количествах разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, сало добавлять не надо. Подготовленный фарш посолить, поперчить и добавить мелко порубленный жареный лук. Начинить фарш в квадратики теста размером 10x10 см.

Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки, налить на дно воды, но чтобы пельмени ее не касались. Варить 35–40 минут.

Подать к столу с бульоном, сметаной.

• Пельмени деревенские

Сварите рассыпчатую гречневую кашу, остудите. Творог протрите через сито, добавьте сахар, размягченное сливочное масло, яичный желток. Соедините с гречкой и хорошо перемешайте. Можно добавить протертую отварную тыкву. Тесто для таких пельменей раскатывают потолще, чем обычно, а варят на 3–5 минут меньше.

Подают с горячим молоком, маслом, можно и в горшочках.

• Пельмени белгородские

Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Жир утки или гуся порежьте кубиками (мелкими), обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте с картофелем.

Подавайте пельмени с растопленным маслом и рубленой зеленью.

На 500–600 г картофеля: 150 г жира птицы, 230–250 г лука.

• Пельмени воронежские

Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинкуйте, сложите в сотейник вместе с протертыми баклажанами — вареными или запеченными в духовке. Потушите 10–15 минут на тихом огне, добавьте пассерованный репчатый лук и черный перец. Фарш для пельменей готов.

На 1 кочан капусты: 1–2 небольших баклажана, 2–3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1–2 чайные ложки сахара, перец и соль по вкусу.

Подать пельмени непременно со сметаной.

• Пельмени «Амур»

Сначала приготовим пельменное тесто. Затем — фарш из говядины и свинины с добавлением лука, чеснока, специй. И, наконец, самое главное — соус для пельменей.