Вильям Савельзон - Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..(Сделай сам №1∙1996)

• Пульпеты( польское блюдо )

Жир провернуть через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 минут вынуть, обсушить и положить в суп.

100 г говяжьего жира, 1 яйцо, 1 столовая ложка тертой черствой белой булки, 1 столовая ложка бульона, зелень петрушки и укропа.

• Печеночные клецки( австрийское блюдо )

Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Массе дать выстоять полчаса, затем, смочив руки водой, скатать клецки величиной с орех. Клецки опустить в кипящий бульон и варить минут 10.

150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 столовой ложке тертого лука и мелко нарубленной петрушки, 2 столовые ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

• Юи пао( китайское блюдо )

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на пару часов подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемешать и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть все это простой крышкой и тушить на пару двадцать минут.

На 2–3 порции для теста нужно: 1,5 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана воды.

Начинка: 250 г рубленого мяса, 0,5 столовой ложки суповой зелени, 0,5 чайной ложки сахарного песка, 0,5 столовой ложки суповой зелени, 0,5 чайной ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки тертого имбиря, 0,5 чайной ложки кукурузного крахмала.

• Кускус( марокканское блюдо )

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над кастрюлей с кипящей водой или бульоном, причем крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с водой. Сито обвязать сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух, накрыть плотно прилегающей крышкой. Примерно через час блюдо готово — шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подать к овощам или мясу, можно полить острым соусом. Этот десерт очень нравится малышне.

500 г манной крупы, 2 стакана воды или чуть меньше, 1 чайная-ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

• Клезли по-новороссийски

Килограмм картофеля сварить «в мундире», как остынет, снять кожуру и пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить 2–3 столовые ложки муки, посолить, хорошо перемешать. Замесить тесто, раскатать небольшие «колбаски», обвалять их в муке и порезать на кружочки. Опустить кружочки в кипящую подсоленную воду. Как всплывут, вынуть шумовкой в миску и полить маслом. Картофельные клецки-клезли хороши и как самостоятельное блюдо, и как оригинальный гарнир к мясу, птице — в таком случае их поливают не маслом, а жиром, в котором жарилось мясо.

• Клецки манные с тушеной бараниной( алжирское блюдо )

Нарезать баранину кусками, положить в кастрюлю, посыпать мелко порезанным луком, посолить, добавить растительное масло и обжарить 10 минут. Залить водой, добавить горох, очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанную зелень кинзы. Тушить на слабом огне.

Вылить сырые яйца в глубокую миску, посыпать просеянной манкой, взбить, добавить соль, черный перец, хорошо перемешать. Брать эту массу ложкой и опускать во фритюр. Подрумянив с двух сторон, вынуть, дать маслу стечь. Разрезать на куски, положить их в кастрюлю с мясом, убавить огонь и тушить на слабом огне 20 минут. При подаче посыпать клецки с тушеной бараниной зеленью кинзы.

500 г баранины, горсть гороха, замоченного накануне, 2 помидора, 1 луковица, сельдерей, пучок кинзы, 3 столовые ложки растительного масла, соль, черный и красный перец, 1 чайная ложка аджики. На клецки: 8 яиц, 1,5 стакана манной крупы, соль, черный перец, растительное масло.

• Клецки по-кабильски( алжирское блюдо )

Баранину мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук и помидоры. Обжарить 10 минут, затем тушить с картофелем 30 минут.

Мелко порезанную зелень — кинзу, лук, мяту — посолить, залить мясным бульоном, засыпать манку, влить сырые яйца. Замешать тесто, сформовать из него клецки-шарики размером с яйцо.

Клецки опустить в кастрюлю, где тушится мясо. Тушить на слабом огне 30 минут.

Подавать с зеленью кинзы.

500 г баранины, 1 луковица, 2 картофелины, 2 помидора, перец, соль, 700 г манки, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, зелень кинзы, мяты, лук, перец, соль.

• Загорские штрукли( югославское блюдо )

Из 400 г просеянной муки, яйца, 1 столовой ложки растительного масла и небольшого количества подсоленной воды замешивать крутое тесто до тех пор, пока оно не станет вздуваться, скатать его в шар, смазать поверхность растительным маслом, чтобы тесто не подсохло, и накрыть теплой салфеткой. Оставить лежать минут на пятнадцать.

Тем временем приготовим начинку: 1,2 кг творога перемешать с четырьмя яйцами, солью и 100 г растопленного сливочного масла до получения однородной массы. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать в пласт толщиной в бумажный лист и, аккуратно намазывая, заполнить начинкой. Сбрызнуть 100 г растопленного сливочного масла, после чего осторожно завернуть в рулет. Нарезать его на 20 штруклей краем тарелки и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Смазать противень растительным маслом. Отварные штрукли переложить на противень, полить оставшимся сливочным маслом и сметаной, поставить в духовку. Запекать до золотисто-коричневого цвета при температуре 180–200 °C.

Рецепт рассчитан на 10–12 порций.

• Клецки по-венски( австрийское блюдо )

Взять 2 части воды, 2 части растопленного масла, вскипятить и прибавить 2 части муки, хорошо размешать и еще раз вскипятить, дать немного остыть и прибавить 2 части поджаренного в масле рубленого луку, 4 части сухарей и 2 части вареной, мелко нарубленной ветчины. Опустить клецки в суп перед подачей на стол. Подаются эти клецки и отдельно с соусом из лука.