Вильям Савельзон - Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..(Сделай сам №1∙1996)

Орехи грецкие 200 г, лук репчатый 210 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, перец молотый красный 1 г, зелень мяты и кинза 35 г, бульон или вода 500 г, соль 20 г.

• Манты с бараниной( казахское блюдо )

Жирную баранину нарезают мелкими кубиками и соединяют с рубленым репчатым луком, холодной водой, солью, перцем. Крутое пресное тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки весом по 20 г так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешки кладут фарш, края защипывают. Варят манты на пару в течение 30 минут. Подают, полив бульоном, с уксусом и перцем.

К нежирной баранине добавляют курдючное сало.

Мука 75 г, баранина 180 г, лук 60 г, сало топленое 5 г, уксус 3 %-ный 25 г, перец молотый красный, соль.

• Манты с тыквой( казахское блюдо )

Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка пассерованный репчатый лук, перец и соль. В остальном технология та же, что и при приготовлении предыдущего блюда.

Мука пшеничная 100 г, тыква 180 г, сало курдючное 50 г, лук репчатый 40 г, перец 0,5 г, соль.

• Барак-чучвара( узбекское блюдо )

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, нарезают квадратиками 30x30 мм. Кладут на них фарш и края защипывают. Пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.

Для фарша: говядина 110 г, вода 30 г, лук репчатый 40 г, перец молотый черный 1 г, соль; для теста: мука пшеничная 100 г, вода 30 г, молоко кислое 30 г, перец молотый красный, зелень, соль.

• Вареники( украинское блюдо )

Тесто готовят, как для лапши. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассерованного лука, соли и молотого перца.

Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мясо говяжье 200 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 15 г, перец молотый, соль, мука пшеничная 50 г, вода 10 г, яйцо 1/4 шт.

• Равиоли( итальянское блюдо )

Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь кондитерским мешком, через каждые 4 см выкладывают фарш кнелями величиной с грецкий орех.

Сверху укладывают второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и нарезают маленькие квадратики, которые отваривают в подсоленной воде минут двенадцать. После этого воду сцеживают, заливают равиоли томатным соусом, тушат еще несколько минут, затем выкладывают их на сковороду или противень, поливают соусом, обильно посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовом шкафу. Подают в горячем виде.

Тесто пресное 600 г, фарш 80 г, сыр тертый 20 г, соус томатный 100 г.

Для фарша: говядина, нарезанная кусочками, 50 г, пюре из шпината 40 г, сырой желток 1/3, желток вареного яйца 1/3, сыр тертый 10 г;, перец, мускатный орех, соль.

Итальянские равиоли должны быть значительно меньше русских пельменей.

• Равиоли по-милански( итальянское блюдо )

Замесить тесто, как для пельменей. Оставить на час для расстоя, раскатать в тонкий пласт. Маленькой формочкой или маленькой рюмочкой вырезать кружки. Защипнуть их с фаршем. Начинка делается из смешанного мясного фарша с добавлением яйца, тертого сыра и лука, размятого белого хлеба. Можно добавить зелень петрушки и других овощей. Перца добавляется больше, чем в пельмени, начинка должна быть острой.

• Куноюмы( русское блюдо )

Кундюмы или кундюбки — старинное русское блюдо XVI века, упоминаемое еще в знаменитом «Домострое», — представляет собою своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для них замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И наконец, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 столовые ложки подсолнечного масла.

Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.

Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан гречневой каши или отварного риса, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко изрубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки получится 100 кундюмов.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и печь 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

• Цимес-кнейдлах( еврейское блюдо )

Сначала приготовим цимес. Для этого морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой гак, чтобы сна слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности.

Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль. Дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности.

Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке (но можно и не обваливая в муке), погрузить в кипящий цимес.

• Клецки с «душой»( белорусское блюдо )

В подготовленное горячее картофельное пюре ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки. Затем постепенно, небольшими порциями, добавить муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отварить в мясном бульоне или в подсоленной воде, затем вытащить шумовкой и подавать, приправив жареным луком, топленым салом или маслом.

1,5 стакана картофельного пюре, 0,5 стакана ржаной (или пшеничной) муки, 50–75 г топленого свиного сала или конопляного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка тмина, I луковица.