Вильям Савельзон - Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..(Сделай сам №1∙1996)

Соус готовим так: печень нарезаем брусочками длиной 3–4 см и обжариваем до полуготовности. Добавляем пассерованный лук, муку, томат-пюре. Все заливаем горячим мясным бульоном и доводим до кипения. Затем добавляем кипящую сметану и заправляем соусом типа «Южный» или «Краснодарский». В горшочек закладываем приготовленные пельмени, заливаем соусом с добавлением бульона, накрываем лепешкой из пельменного теста и ставим в духовой шкаф на 10–15 минут. При подаче лепешку натираем чесноком.

Продукты для фарша, рассчитанные на порцию: говядины 40 г, свинины 45 г, пол-луковицы, долька чеснока.

Для соуса: 90 г печени, столовая ложка жира, чайная ложка томата-пасты, пол чайной ложки соуса «Южный», 15 г сметаны, щепотка муки, 25 г бульона, пол-луковицы.

• Пельмени по-чукотски

Оленину, говядину и жирную свинину дважды пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный лук-репку, солят, перчат, добавляют молоко или сливки (можно и воды), все тщательно вымешивают и лепят пельмени. Готовые пельмени раскладывают на разделочную доску, посыпают мукой и складывают в льняной мешок. Затем пельмени вывешивают за окно на мороз.

Мороженые пельмени куда как вкуснее только что сделанных. Готовят их на Чукотке обычно заранее и целой компанией, в большой количестве, порой сразу не одну тысячу. Подают пельмени к пиву, водке. Подают с бульоном или со сметаной, маслом, уксусом, кетчупом…

Великие творения, независимо друг от друга, рождаются нередко в разных краях Земли и порой, именуясь различно, мало друг от друга отличаются. Не миновало это и пельмени.

Так ли уж отличны, например, пельмени и старорусские колдуны? Разве что размером вторые побольше да формой попроще. Найдется сходство между белорусскими ушками и украинскими варениками, белорусскими копытками и чешскими стрепачками. А уж кнедли, кныдли, клецки, галушки, кнейдлахи и вообще родня. Порой так и кажется, что все они — пельмени и их родичи — разошлись по белу свету от единого очага.

Азиатские пельмени отличны от «классических» уральских да сибирских, помимо формы и размеров, тем еще, что овощей, особенно лука, в них значительно больше. И главное — варятся они на пару. И армянские хинкали и казахские манты — тоже. Но вот бурятские позы — пельмени аж чуть не с ладонь — варятся, как чебуреки, в коровьем масле.

Почти в каждой стране мира готовятся пельменные родичи. В Скандинавии вам подадут корпакор, жылгыр — в Татарии, пучеро — в Испании, штрукли — в Югославии… В Италии непременно отведаете вы равиоли, а вот в китайской провинции Сычуань — хутун. И хоть далеки две эти страны друг от друга, и блюда их будут именоваться по-разному, но угостят вас одним и тем же. А вся хитрость в том, что когда-то, еще в XIII веке, великий Марко Поло привез на родину из своей долголетней одиссеи рецепт китайских пельменей, которым было дано итальянское имя — равиоли. И это еще одно из доказательств того, что мир все-таки тесен и лучшие человеческие творения становятся международными.

• Берги( калмыцкое блюдо )

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200 г, сало-сырец 10 г, лук зеленый 30 г, мука 75 г, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 15 г, соль.

• Этли борек( туркменское блюдо )

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют воду. Из теста, замешенного как на лапшу, и фарша готовят пельмени четырехугольной формы и отваривают их в подсоленной воде. Подают, залив кислым молоком или сметаной.

Баранина 80 г, вода 20 г, мука пшеничная 50 г, лук репчатый 25 г, яйцо 1/2 шт., молоко кислое или сметана 200 г, соль, перец.

Можно приготовить этли борек с мясным бульоном, тогда получится суп с пельменями — «этли борек чорбасы».

• Борщ с ушками( литовское блюдо )

Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 минут до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль и специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным старом.

Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассерованного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают зеленью.

На порцию для борща: кости сахарные 50 г, отвар грибной 75 г, лук репчатый 7 г, свекла 60 г, морковь 8 г, петрушка (корень) 6 г, лист лавровый, перец душистый, соль, уксус 9 %-ный полчайной ложки.

Для ушек: мука пшеничная 30 г, яйцо 1/4 шт., вода 10 г.

Для фарша: грибы сушеные 9 г, масло сливочное 3 г, лук репчатый 14 г, перец, соль.

• Дюшбера( азербайджанское блюдо )

На порцию: баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм, режут на ровные квадраты и формуют пельмени, которые перед подачей отваривают в бульоне и посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком.

На порцию: баранина 110 г, лук репчатый 20 г, зелень кинзы 15 г, мука пшеничная 40 г, яйцо 1/4 шт., уксус винный 10 г, чеснок 3 г, мята сушеная 1 г, перец молотый, соль.

• Хинкали( грузинское блюдо )

Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из говядины и свинины с добавлением репчатого лука, черного молотого перца, зелени и соли по вкусу. Чтобы фарш не был слишком густым, в него добавляют немного бульона. Готовый комбинированный фарш заворачивают в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес одной штуки — 75 г). Отваривают в подсоленной воде. Подают с соусом ткемали (сливы) или сацебели.

На порцию: мука 30 г, вода 10 г, соль 0,5 г.

Для комбинированного фарша: говядина 10 г, свинина 10 г, лук репчатый 5 г, перец молотый черный, зелень 0,7 г, бульон 7 г, соль 0,5 г.

Соус ткемали делается так: плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается соус не только к хинкали, но и к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.

Ткемали (плоды) 70 г, чеснок 3 г, зелень 10 г, перец стручковый свежий 5 г или сухой 0,4 г, соль 1,5 г.

Соус сацебели делается так: толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Если сацебели подается к рыбным блюдам, то вместо мясного бульона добавляется рыбный бульон.