Вильям Савельзон - Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..(Сделай сам №1∙1996)

• Клецки по-берлински( немецкое блюдо )

2 столовые ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками, с прибавлением 2 столовых ложек муки, и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница; прибавить 100 г мелко рубленной вареной ветчины, 100 г белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно. Но если эти клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, кладут прямо в суп.

• Клецки пи-стокгольмски( шведское блюдо )

3 столовые ложки растопленного масла мешают на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым. Тогда прибавляют 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешивают, наконец прибавляют еще 2 столовые ложки муки, 2 взбитых в пену белка, размешивают, делают клецки и опускают в суп за 10 минут перед подачей на стол.

• Ушки с мясным фаршем( русское блюдо )

Тесто для ушек приготовляется такое, как на лапшу. Затем оно режется на равные квадратики, и на них кладут немного фарша. Далее берут два противоположных угла, сводят вместе так, чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипывают, и оставшиеся два угла соединяют также между собой. Налепив ушек, их опускают в суп и кипятят. Как только они все поднимутся, тут же подают на стол. Ушки более вкусны из сырого мяса, но можно их делать и из жареного или вареного. Для этого мясо, лучше жирное, как можно мельче порубить и прибавить мелкорубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца.

Для фарша: 400 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 столовые ложки топленого масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

• Ушки владимирские( русское блюдо )

Крутую кашу из любых, угодных вам круп поджаривают в масле с рубленым луком, прибавляют рубленой вареной печенки, соли и перца. Этим заправляют ушки.

• Ушки по-костромски( русское блюдо )

Берется в равных частях (например, по 100 г) отваренных сухих грибов, можно и свежих, жаренных в сметане или масле, жареного лука и речной свежей рыбы, все смешивается со 100 г кислой капусты, делается фарш, и им начиняют ушки.

• Хутун( китайское блюдо )

Конечно, китайские пельмени хутун готовятся значительно сложнее, чем наш вариант. В провинции Сычуань приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства — ритуала. При их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. Но даже с упрощенным вариантом китайских пельменей познакомиться все же будет небезынтересно.

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20–30 минут. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1–2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.

Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью.

Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Для теста: мука пшеничная 70 г, вода 40 г; для фарша: свинина 120 г, паста соевая 10 г, капуста 40 г, лук зеленый 10 г, соус соевый 30 г, масло кунжутное 5 г, имбирь 10 г, сало свиное 10 г, соль.

• Поу-за( корейское блюдо )

Баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и тщательно перемешивают. Готовят пресное тесто (по типу наших пельменей), раскатывают толщиной 2–3 мм и вырезают кружочки диаметром от шести до восьми сантиметров. Положив в центр кружочка фарш, защипывают пельмени, придавая им полукруглую форму, укладывают рядами на решетку и варят на пару. На порцию подают 10 штук.

Для фарша: баранина 200 г, лук репчатый 60 г, жир 10 г, перец красный, соль.

Для теста: мука пшеничная 100 г, вода 50 г.

• Кропкакор( скандинавское блюдо )

Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпиг и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Сформовать шарики. Сверху в шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпига и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в подсоленной воде.

Подавать горячими, полив растопленным маслом или майонезом.

200 г картофеля, яичный желток, по 20–30 г шпига и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.

• Крокеты( скандинавское блюдо )

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Заправить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков и перемешать. Полученную массу разделать в виде шариков массой 110 г, варить в подсоленной воде, пока шарики не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.

• Колтуны из говядины( литовское блюдо )

Приготовить тесто из 3 стаканов муки, 2 сырых яиц и 0,5 стакана воды, посолить, замешать и тонко раскатать. Из теста стаканом вырезать кружки и на каждый положить немного фарша на одну половину, а другой половиной кружка этот фарш закрыть, слепить как можно лучше, для чего одну сторону желательно смазать водой. Когда колтуны приготовлены, налить в кастрюлю горячей воды, и как закипит, колтуны опустить в воду, вначале они потонут, а когда всплывут наверх, вытащить их дуршлаком на блюдо, облить растопленным маслом и посыпать зеленью. Отдельно подать красный уксус и молотый перец.

Для фарша: 200 г говядины, 100 г сала от почек, 3 поджаренные в масле рубленые луковицы, 2 столовые ложки бульона, молотый перец, соль и майоран по вкусу.

Так же готовятся колтуны из телятины или баранины.

• Буреки( алжирское блюдо )

Обжарить в смеси растительного и сливочного масла мясо, нарезанное мелкими кусочками, натертый лук, добавив щепотку черного молотого перца и соль. Залить 2 л воды, всыпать горох, поставить на огонь.

Когда мясо будет готово, бросить буреки в бульон и варить, пока они не всплывут. Развести яичный желток в лимонном соке, вылить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и сразу снять с огня.

Приготовление буреков. Для начинки смешать мясной фарш с щепоткой черного перца и щепоткой соли, обжарить. Замесить муку с водой и солью. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 мм, разрезать на небольшие кружки диаметром до 5 см. На каждый кружок положить немного начинки, сложить вдвое и завернуть так, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не вылезала из теста.