Вильям Савельзон - Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..(Сделай сам №1∙1996)

К пельменям с такой начинкой подавали обычно распущенное масло, сметану или сметану с толченым чесноком.

На 600 г картофеля: 25 г сухих грибов, 200 г лука, 150 г масла, соль и перец по вкусу.

• Пельмени сибирские по-пермяцки

Тесто обычное, а для фарша возьмите мякоть свинины, пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите, добавьте мелко порубленную капусту, разведите фарш водой, чтобы фарш не был жидким, но сочным, и хорошо перемешайте.

Начинка готова, можно стряпать.

К столу пермяки подают такие пельмени непременно со сметаной.

• Пельмени по-байкальски

Крутое тесто раскатать толщиной в два с половиной миллиметра и нарезать на квадраты 10x10 мм. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать — получится опять четыре угла, которые и соединить друг с другом.

Готовые пельмени уложить на решетку паровой кастрюли или на сито сеткой вверх и налить в кастрюлю воды, но чтобы сетка не касалась воды. Варить пельмени на пару тридцать — сорок минут.

Подавать к столу байкальские пельмени с бульоном, сметаной или горчичным соусом.

Для фарша: порубить жирное мясо сечкой вместе с луком, картофелем, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, тщательно вымешать.

• Пельмени по-ярославски

Жирную мякоть курицы пропустите через мясорубку вместе с тыквой, огурцом, добавьте в фарш яйцо, соль, красный перец. Подавайте со сметаной.

На 500 г жирного куриного фарша по 2 столовые ложки натертой сырой тыквы, натертого свежего огурца, 1 яйцо, соль, перец.

• Пельмени по-чебаркульски

Припустить зелень мяты, порезать с вареным яйцом и репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать в пельменный фарш.

В следующей пропорции: 400 г мяты, 1 яйцо, 3 луковицы, масло, соль, перец.

Отваренные пельмени положить на разогретую сковороду с маслом, залить взбитой смесью яйца с молоком, запечь в духовке.

На 15 пельменей — 1 яйцо, 3 столовые ложки молока.

• Пельмени для гурманов

Пропустить через мясорубку две вареные сардельки. Добавить в фарш сметану, соль, перец, тертый сыр и зелень петрушки, тщательно перемешать, начинить пельмени.

К столу подать с кетчупом или майонезом, посыпав зеленью.

• Пельмени царские

Жареный филей рябчика, тетерки или куропатки несколько раз пропустить через мясорубку, потом истолочь в ступке как можно лучше, протереть через решето и прибавить на 500 г мяса рябчиков 250 г сливочного масла, 60 г истолченного и протертого шпика, 5 мелко рубленных трюфелей, немного соли и перца — все хорошо смешать и начинить пельмени.

Подавать в горячем виде со сметанным соусом.

• Пельмени ямщицкие

Ливер вместе с печенкой сначала отваривают в соленой воде, прибавляют шпиг, все хорошо рубят и начиняют пельмени. Еще вкуснее они будут, если делать их из одного ливера без печенки, тогда можно обойтись и без шпика, так как фарш и так получается нежный и рассыпчатый.

На 400 г ливера и печенки — 200 г шпига, 4 луковицы, соль, перец.

• Пельмени дворянские

Сушеные грибы вымыть хорошенечко, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в одной ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко нарубленной копченой ветчиной, далее поступать, как обычно.

• Пельмени поморские

Любую рыбу, какая будет, разделить на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести молоком, можно и сливками, хорошо перемешать.

Варить 12 минут. Подавать со сметаной или майонезом.

На 700 г рыбы — 0,5 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана молока, соль, перец.

• Пельмени дальневосточные

Полкило кальмаров обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить лук в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать.

Варить в подсоленном рыбном бульоне до готовности. К столу подать с майонезом.

На полкило кальмаров — 1 стакан риса, 2 луковицы, соль, перец, масло растительное.

• Пельмени по-челябински

600 г мясного фарша перемешивают с четырьмя мелко рублеными вареными яйцами и зеленью. По желанию можно добавить и отварной рис, соответственно уменьшив количество фарша и яиц.

Такие пельмени вкусны с майонезом, можно, правда, и со сметаной, но тогда обязательно посыпьте зеленью петрушки или сельдерея.

• Пельмени любительские

Крапиву, сныть, лебеду промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать.

Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.

Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, 0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.

• Пельмени «в охотку»

Когда в доме туговато с продуктами, выручат вот такие пельмени.

В мелко порезанную крапиву добавить пассерованный лук, если есть — вареное порубленное яйцо. Варить минут шесть — восемь. Подавать со сметаной или майонезом, что найдется.

Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать минут сорок, затем раскатать в пласт толщиной сантиметра в полтора. 300 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г порубленного репчатого лука смешать и поджарить на одной-двух столовых ложках масла. Формируют пельмени и варят их в кипящей подсоленной воде. Подавать лучше со сметаной, можно и с маслом.

• Пельмени по-бугински

Бугино — маленькая деревушка на берегу Северной Двины Котласского района Архангельской области.

Морковь очистить и натереть на терке, так, чтобы вышло полстакана. Отжать сок. Стакан говяжьего фарша смешать с отжимками моркови, поперчить, добавить соль, немного воды и массу тщательно перемешать. Так приготовить фарш.

В тесто для бугинских пельменей на 2 стакана муки нужно полстакана морковного сока и соль.

• Пельмени «бабушкины»

Очистить две редьки, натереть на терке, добавить рубленую луковицу-репку, полстакана сметаны, соль, перемешать и начинить пельмени.

Варить не менее пятнадцати минут. К столу подавать со сметаной или растительным маслом.

• Пельмени оренбургские

Десять картофелин очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанную луковицу, яйцо, полстакана сметаны, соль и хорошенечко размешать. Начинить пельмени.

Варить минут пятнадцать. Подавать со сметаной или маслом.

• Пельмени постные по-монастырски

Замесить тесто из 400–600 г муки, 0,2 л кипяченой воды, одного яйца, одной столовой ложки растительного масла и небольшого количества соли. Раскатать тесто, как для лапши, вырезать кружки, на каждый положить начинку. Защипать края пельменей, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить до готовности.