Лидия Гарибова - Всё о грибах

Рыжик сосновый

Рыжики относятся к группе млечников. Название млечники дано за то, что все грибы этой группы содержат в мякоти очень едкий на вкус млечный сок, обычно теряющий едкость при кулинарной обработке. Достаточно разломить такой гриб, чтобы по обильно выступающему, чаще всего белому соку установить, что имеешь дело с млечником. У некоторых грибов на воздухе сок быстро меняет окраску на зеленую или красную.

Рыжиков у нас имеется несколько форм и даже видов. Наиболее известным и распространенным является настоящий, или деликатесный, рыжик, у которого есть две формы: рыжик сосновый с оранжевой или даже красно-оранжевой шляпкой и рыжик еловый, окрашенный более скромно, в желтоватые или синевато-зеленоватые тона. У этих форм хорошо выражены на шляпке более темные концентрические зоны, а оранжевый млечный сок, появляющийся на изломе, быстро зеленеет; шляпка и ножка при прикосновении к ним тоже быстро покрываются зелеными пятнами. Очень характерен запах млечного сока — острый смолисто-фруктовый, за который этот гриб очень ценится и который сохраняется при холодном способе засола. Употребляют рыжики не только солеными, но и свежими, зажаренными в сметане или на вертеле (по старинному русскому способу, практиковавшемуся охотниками).-В старину грибоводы-любители выращивали рыжик, сажая его грибницу в парках под 5-6-летними елями или соснами.

Мнение о рыжике как о типичном представителе русской флоры неверно. Эти грибы имеют широкий ареал (страны Западной Европы, Северная Америка, страны Азии, Скандинавские страны), причем съедобными их считают даже в тех странах, где все остальные млечники относят к ядовитым. Рыжики окрашивают мочу в красный цвет, но это совершенно безопасно для здоровья.

Другой знаменитый гриб-млечник — груздь. У нас растет несколько видов груздей: настоящий, или сырой, желтый, черный, осиновый, дубовый, перечный. Растут эти грибы обычно большими группами (грудами), мостясь друг на друге, еще говорят, что растут они гнездами или стаями. Грузди издавна славились на Руси как первоклассные грибы для засола. Когда-то их вместе с рыжиками даже выделяли из других грибов, говоря о них "родится много грибов, рыжиков, груздей" или "брать грибы и ломать грузди".

Груздь настоящий

Появлению груздей способствуют частые, но не обильные дожди. При перенасыщении почвы влагой появившиеся было грибы исчезают. "Зарядили дожди — груздей не жди",- говорит одна из пословиц.

Груздь желтый

Первое место по кулинарным и вкусовым качествам, особенно по аромату, занимает груздь настоящий, или сырой, с белой или кремово-желтой шляпкой, по которой слабозаметны водянистые зоны; края шляпки как бы подвернуты и густо опущены. Млечный сок у груздя настоящего белый, но на воздухе становится серно-желтым. Растет настоящий груздь в березовых или сосново-березовых лесах, причем ареал его охватывает не только европейскую часть, но и Сибирь, а также многие страны Западной Европы, где этот гриб также имеет хозяйственное значение. На груздь настоящий очень похож груздь желтый. Этот гриб растет чаще в еловых и елово-пихтовых лесах, реже встречается в березняках. У него довольно крупная шляпка, от 5 до 15 см в диаметре, а встречается он в европейской части и на Дальнем Востоке. В пищу употребляется соленым.

Груздь черный

Появляющийся в августе груздь черный выделяется среди своих сородичей большими размерами. Шляпка его достигает 20 см в диаметре, с желтым краем, очень плотная, мясистая, бывает зеленовато-бурой или темно-бурой, почти черной, при засоле становится винно-красной. Млечный сок белый, очень обильный и едкий. Растет этот гриб преимущественно в березовых и смешанных лесах. В ряде областей нашей страны его называют чернушкой, так же, как и подгруздок черный, который относится не к млечникам, а к роду сыроежек и млечного сока не имеет. Груздь черный используют для засола после предварительного отваривания. Интересно отметить, что груздь черный можно искать даже после первых заморозков, если за ними последует продолжительный период с положительными температурами, как это бывает в средней полосе в конце октября — начале ноября.

В это же время года в сыроватых осиновых лесах довольно редко, но местами довольно обильно появляется груздь осиновый, у которого беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами и красивыми кремовато-розоватого цвета пластинками.

Скрипица

Значительно реже можно найти груздь дубовый, растущий в широколиственных лесах. У него желтая или желто-оранжевая шляпка и короткая толстая с желтоватыми пятнами ножка. Едкий млечный белый сок этого гриба не изменяет на воздухе своей окраски. Все грузди обычно плодоносят и в сентябре.

Волнушка

В августе в березовых лесах появляется в изобилии волнушка розовая — хороший съедобный гриб, требующий, однако, предварительного отваривания. Волнушка розовая — один из самых популярных съедобных грибов в Скандинавских странах, где очень многие грибники считают ее вообще чуть ли не единственным съедобным грибом. У молодых грибов шляпка розовая с красными концентрическими кольцами. Из соленых, рубленных с луком волнушек можно приготовить приятный острый салат или грибную подливу, грибы можно также жарить и хранить в замороженном виде.

В августовских лиственных и хвойных лесах обильно плодоносят млечники, особенно скрипица — белый гриб с очень горьким едким белым млечным соком, не меняющим окраски на воздухе. Мякоть у скрипицы очень плотная, жесткая, желтеюшая на изломе. Растут эти грибы обычно большими группами с июля по сентябрь почти по всей территории нашей страны. В пищу употребляются только солеными, причем обрабатываются грибы горячим способом после предварительного тщательного вымачивания. Скрипица обладает низкими вкусовыми качествами и во многих странах считается несъедобным грибом.

Горячим способом обрабатывается перед употреблением в пищу и горькушка. В средней полосе большинство грибов-млечников сходит в сентябре, до октября задерживаются только рыжики, горькушка и черный груздь.