60 лет-не возраст №5-2001

Изменение вкуса, цвета и консистенции молока может свидетельствовать о его недоброкачественности. Поскольку пастеризация и кипячение не уничтожают всех микробов и не разрушают продуктов окисления жира, то от употребления “подозрительного” молока лучше отказаться. Таково мнение специалистов.

Не следует покупать скисшее молоко и делать из него творог. Если оно прокисло до истечения срока годности, то это значит, что были допущены нарушения технологии. Такое молоко является недоброкачественным продуктом и не годится в пищу. Бывает наоборот, что поставленное на простоквашу молоко долго не скисает — это может служить признаком того, что в нем содержатся антибиотики.

Иногда считают, что кефиром, ряженкой и другими молочно-кислыми продуктами отравиться невозможно. Это не так. При нарушении технологии, условий и сроков хранения и полезный кефир может стать небезопасным. Об этом свидетельствуют прогорклый вкус и слизь на поверхности продукта. Не стоит пить и расслоившиеся кефир и простоквашу.

Еще опаснее съесть недоброкачественные творог и сметану — это наиболее часто служит причиной желудочно-кишечных расстройств. О недоброкачественности творога можно судить по горьковатому привкусу, кислому запаху и наличию слизи, о низком качестве сметаны — по горьковато-“салистому” вкусу, неоднородности состава.

Диетический творог хорошего качества имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, творог столовых сортов (например, “Домашний”) должен быть рассыпчатым. Сметана должна быть однородной, эластичной по структуре, отличаться приятным кисломолочным запахом. Отступления от этих характеристик свидетельствуют об ухудшении качества.

Нередко можно допустить промах с покупкой сыра. Само собой, что и сыры твердые (или сычужные, то есть производимые непосредственно из молока), и переработанные (то есть те, которые делают уже из сыров с добавлением других компонентов) должны иметь хорошую форму и герметичную упаковку.

У качественного сыра чистый вкус и запах, которые различаются в зависимости от сортов: “голландский” имеет едва уловимую остроту и кисловатость, “угличский” — более выраженную остроту, а “костромской” — большую кисловатость. Но у всех них пластичная, однородная структура, глазки круглой или овальной формы. Только у мягких сыров (типа “рокфор” или “чеддер”) глазков нет.

Если же рисунок сыра губчатый, сетчатый или рваный, то это говорит о том, что в продукте поселились вредные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, кишечные палочки или дрожжи. Еще хуже плесень (разумеется, если речь не идет об особых сырах, в которые вносится специальная плесень). Вредные бытовые виды плесени — это канцерогенные вещества, поэтому надо внимательно смотреть, не появилась ли она под коркой или под пленкой. Иногда продавцы, стремясь продать товар, зачищают и даже срезают заплесневевшую корку, на это тоже надо обращать внимание.

Помимо твердых, есть сыры рассольные, которые производятся из коровьего молока с добавлением овечьего или козьего. К ним относятся сулугуни, брынза. У них должно быть слоистое “тесто” без рисунка, приятный кисло-молочный запах. Несмотря на свою мягкость, такие сыры не должны крошиться. Если же сыр потерял форму, края у него отваливаются, структура имеет глубокие трещины и запах затхлый, покупать его ни в коем случае нельзя. На вкус он будет горьковатым, салистым, неприятным, а главное, опасным для здоровья.

Специалисты Госторгинспекции предупредили, что плесень может появиться и в сливочном масле. Проникая во внутренние слои масла, она придает ему затхлый вкус. Есть такое масло нельзя, точно так же, как и масло, имеющее прогорклый и салистый вкус. Все эти признаки свидетельствуют о том, что молочный жир под воздействием бактерий и кислорода воздуха разложился, в нем образовались вредные соединения, что сделало продукт абсолютно непригодным к употреблению.

Кстати, процесс окисления в сливочном масле ускоряется не только при высокой температуре, но и под воздействием света. Его не стоит держать в металлической посуде и оставлять открытым, так как оно вбирает в себя посторонние запахи. Хранить его надо в холодильнике, лучше всего в герметичной стеклянной или фаянсовой посуде и подальше от кастрюль.

А вообще сроки хранения в холодильнике (при температуре 4–8 градусов) молочных продуктов таковы: молоко пастеризованное (после вскрытия упаковки) — 2 суток, творог — 1,5 суток, сметана — 3 суток.

Надир Ширинский

Автор этого стихотворения, опубликованного в газете “Утро России” в 1910 году, — Леонид Витальевич Собинов. Не тезка знаменитого русского певца, тенора-премьера Большого театра, не его родственник, не таинственный незнакомец, пытающийся скрыться за громким псевдонимом. Это — он сам.

Мало кто знает, что выдающийся артист занимался стихотворчеством. Причем вполне профессионально. Газета “Утро России” далее сообщала, что опубликованное стихотворение “положено на музыку молодым композитором М.М.Багриновским и будет исполнено певцом в своем концерте в пользу недостаточных учеников гимназии Медведникова”.

Композитор Багриновский, стараясь как можно точнее передать свои первые впечатления от голоса Собинова, писал, что в нем “были весенняя свежесть, весенний свет, весеннее смешение радости и грусти”. Видимо, эти качества были присущи натуре певца. Может быть, поэтому он так часто выражал свои чувства в поэтических экспромтах — легких, изящных, ироничных.

Общеизвестно, что Собинов пользовался баснословным успехом у женщин. Да и как могло быть иначе при его красоте и таланте? В свое время столичные газеты сообщали о трагикомическом случае с известным театральным критиком С.Кругликовым. Он имел неосторожность публично возмутиться “психопатическим писком женщин и дев”, который “грубо нарушает художественное значение серьезной демонстрации”, имея в виду поведение поклонниц Собинова на оперном спектакле. Разозленные “собинистки” прислали Кругликову на дом посылку, в которой критик обнаружил пучок розог и записку с угрозой применить присланное “орудие возмездия” по назначению. Бывало, что с концерта Собинов приходил рассерженным: пока он пробирался сквозь толпу поклонниц, они успевали оторвать от его фрака фалды “на память”.