Джонатан Бэйлор - Умные калории: как больше есть, меньше тренироваться, похудеть и жить лучше

Самое распространенное и мощное оружие в арсенале пищевой промышленности — добавленные в пищу подсластители. Проблема чрезвычайно серьезна: на рубеже тысячелетий средний американец потреблял более 68 кг подсластителей в год, поскольку пищевые компании добавляют их как минимум в следующие продукты:

• выпечка или продукты с высоким уровнем технологической переработки;

• почти все незамороженные продукты;

• низкокалорийные закуски;

• продукты «для похудения»;

• напитки;

• протеиновые батончики;

• салатные заправки с пониженным содержанием жира;

• молочные продукты;

• сиропы от кашля.

Из-за такой насыщенности пищи сахаром средний американец потребляет почти 226 г добавленных подсластителей в день . Это ведь целый стакан! Два века назад люди съедали только десятую часть этого количества. В течение 99,8 % периода всей эволюции наши предки не ели ничего подобного вовсе.

Уже в 1950-х гг. Барри Попкин, доктор наук из Университета Северной Каролины (в Чапел-Хилле) указал в исследовании, что «связь между потреблением сахара и ишемической болезнью сердца… была плотнее, чем связь между сердечными заболеваниями и потреблением насыщенных животных жиров» [124]. Однако его работа была проигнорирована.

Рис. 14.1. Потребление сахара на душу населения в США, 1820–2005 (кг)

О подсластителях

Упоминая подсластители, я говорю о калорийных подсластителях, добавляемых в пищу, таких как сахар, кукурузная патока с высоким содержанием глюкозы, выпаренный тростниковый сок и пр. Я не говорю о сахарах, содержащихся в натуральных продуктах (фруктах и пр.), для большинства людей они безвредны. Я также не говорю о натуральных бескалорийных подсластителях типа стевии, они тоже не вызывают проблем. Я также не говорю об искусственных бескалорийных подсластителях, таких как аспартам, сахароза или сахарин. Они не так уж полезны, но предпочтительны в сравнении с сахаром или кукурузной патокой с высоким содержанием фруктозы.

Как же сложилось такое неЗДОРОВое положение дел? Ответ в том, что полностью обезжиренная пища нехороша на вкус, а невкусную пищу не продашь. Поэтому пищевые компании, убирая жир, добавляют сахар. Правительственные рекомендации «пища, содержащая жиры, вредна» и 36-миллиардодолларовый маркетинг «у нас чудесная еда без жира!» в итоге создают ситуацию, когда средний американец почти пятую часть калорий получает от подсластителей. Хуже всего то, что при господствующем авторитете правительственных рекомендаций по питанию у нас почти нет выбора. Если отказаться от жиросодержащих продуктов, то останется еда, напичканная подсластителями: общий принцип таков, что если пища происходит не напрямую от растения или животного, то ее подсластили. Даже если сладость на вкус незаметна, вкус был изменен как минимум одним из следующих веществ:

• взбитый сироп

• виноградный сахар

• выпаренный тростниковый сок

• галактоза

• глюкоза

• гранулированный сахар

• декстран

• декстроза

• диастаз

• диастатический солод

• желтый сахар

• золотистая (светлая) патока

• золотистый сахар

• инвертный сахар

• карамель

• кленовый сироп

• кондитерский сахар

• коричневый сахар

• кристаллическая фруктоза

• кристаллы тростникового сахара

• кукурузная патока

• кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы

• кукурузный подсластитель

• лактоза

• мальтодекстрин

• мальтоза

• мед

• нектар (сироп) из агавы

• неочищенный сахар

• неочищенный тростниковый сахар

• патока

• рисовая патока

• сахар

• сахар демерара

• сахарная пудра

• сахароза

• сахар-песок

• свекольный сахар

• сироп из плодов рожкового дерева

• солодовая патока

• сорбит

• сорговая патока

• твердые части глюкозы

• твердые части кукурузной патоки

• тростниковые кристаллы

• тростниковый сахар

• финиковый сахар

• фруктовый концентрат

• фруктовый сок

• фруктоза

• частично очищенный сахар

• черная патока

• этилмальтол

• ячменный солод

Заучивать этот список нет нужды, достаточно лишь помнить, что калорийные подсластители любого вида становятся причиной «засора». Организму все равно, откуда мы берем калорийные подсластители: яблочный сок для него по сути то же, что содовая, поскольку и то и другое содержит около 30 г сахара на стакан. Батончик «для похудения» с 30 г содержащегося в нем сахара создает такой же «засор», как и обычный шоколадный батончик того же размера с 30 г сахара в нем. И будьте начеку: не поддавайтесь маркетингу с его использованием слова «натуральный». Ненатуральная кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы (highfructose corn syrup, HFCS) объявлена вредной совершенно справедливо, частично из-за высокого содержания фруктозы (42 %). Однако сироп из агавы богаче фруктозой более чем вдвое (90 %). Разумеется, упомянутые сок, батончик, злаковые хлопья и агава могут содержать и сопутствующие питательные вещества, однако подсластители при этом не становятся менее вредными. Если в стакане содовой растворить таблетку витамина, содовая от этого не станет полезнее.

Высокофруктозная кукурузная патока особенно широко используется в продуктах с низким содержанием калорий и низким содержанием жира и чрезвычайно способствует набору веса. Если учесть, что нам при этом рекомендуют избегать калорий и жиросодержащей пищи, то неудивительно, что мы, сами того не заметив, потребляем на 10475 % больше HFCS, чем в 1970 г.

Потребление такого количества HFCS приносит серьезный вред. Крысы и люди, питающиеся фруктозой, стабильно становятся тучнее и болезненнее, чем крысы и люди, потребляющие такое же количество других сахаров. HFCS, кроме того, не дает нам чувствовать сытость от остальных продуктов. У HFCS насыщенность не просто низкая — она отрицательная. От этой патоки мы делаемся более голодными, чем до нее, отчего сбивается уровень отсчета наших гормонов насыщения, и мы со временем начинаем есть все больше и больше. Потребление HFCS также неблагоприятно воздействует на инсулин и лептин, чем способствует повышению уровня привычного веса. К сожалению, это еще не конец.

Эксперты из крупнейших исследовательских центров в последнее время занимались сбором информации об аддиктивной природе сахара. Исследования в Принстонском университете показывают, что у лабораторных крыс, которых раз за разом переводили на богатый сахаром рацион, а потом лишали сахара, наблюдались перемены в поведении и изменения химических процессов в мозгу, аналогичные реакции на лишение наркотика (морфина или никотина). Другие исследования обнаружили, что сахарозависимость схожа с зависимостью от амфетаминов. Свидетельства продолжают накапливаться, данные говорят о том, что подсластители вызывают привыкание.