Энн Орниш - Болезни отменяются

Moyers B., Lucas G. Of myth and men. Time. 1999 Apr. 18. http://content.time.com/time/magazine/article/0,9171,23298,00.html.

Принято считать, что 1 чашка равна 240 мл. Для удобства можно взять обычный стакан, равный 250 мл. Прим. перев.

Бранч (от англ. brunch – слияние слов «завтрак» (breakfast) и «обед» (lunch)) – неранний прием пищи, часто в выходные дни, по времени между завтраком и обедом. Прим. перев.

Сорт «юкон голд» – клубни с мякотью кремового цвета, мягкой текстуры, быстро развариваются. В российских реалиях можно просто заменить на обычный картофель. Прим. науч. ред.

Вок – круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном небольшого диаметра; обычно в нем готовят в раскаленном масле. Прим. перев.

Стир-фрай (от англ. stir – помешивать и fry – жарить) – способ приготовления пищи, популярный в Азии. В горячем воке в масле или соусе пища готовится быстро при постоянном помешивании. Прим. перев.

В России сложно найти растительные фарши без сои, хотя вот есть пример https://tfzp.ru/zdorovye-produkty/products-for-vegan/. Прим. науч. ред.

Bragg Liquid Aminos – это здоровая альтернатива соевому и тамари соусам; выпускается согласно рецептуре доктора Пола Брэгга. Соус состоит из натурального растительного белка сои, не содержит соли, глютена, консервантов, искусственных красителей и ГМО, в его составе более 15 аминокислот (среди которых глицин, аргинин, лизин и др.), имеющих важное значение для жизнедеятельности организма человека. Прим. перев.

Аррорут (от англ. arrow – стрела и root – корень) – собирательное торговое название крахмальной муки, получаемой из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Настоящий, или вест-индийский, аррорут получают из корневищ многолетнего травянистого растения из семейства марантовых – маранты тростниковой, растущей в Бразилии и широко культивируемой в Африке, Индии и других тропических странах. Прим. перев.

Энчилада – традиционное блюдо мексиканской кухни; дословно означает «острый»; представляет собой тонкую кукурузную лепешку, в которую завернута начинка. Прим. перев.

Темпе – продукт из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии. Прим. перев.

Табуле – арабское блюдо, популярное на Ближнем Востоке. Традиционно готовится на основе булгура или кус-куса. Прим. перев.

Листовая свекла, она же мангольд, – двулетнее травянистое растение, подвид обыкновенной свеклы, при этом съедобны у нее листья, а не корневище. Прим. перев.

Каффир-лайм – один из видов рода Цитрус. Несмотря на название, он не относится к настоящим лаймам, а входит в подрод папеда (Papeda). Фрукт известен в Азии как макрут, а в других частях света – как каффир-лайм. Кожура темно-зеленая, бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность заключена в его листьях. Сока в плодах мало, и он очень кислый. Прим. ред.

Тыква кабоча – это тип японской тыквы, по вкусу напоминающей мускатную. Внешне похож на обыкновенную тыкву с грубой зеленоватой текстурой поверхности и ярко-оранжевой «начинкой». Она часто используется в тайской и японской кухне. Низкоуглеводный продукт, альтернатива мускатной тыкве: одна чашка тыквы кабоча содержит всего 40 ккал, тогда как в чашке мускатной тыквы 60 ккал. К тому же кабоча – источник бета-каротина, который в организме превращается в витамин А. Прим. ред.

Эдамаме – незрелые соевые бобы, вареные прямо в стручках в воде или на пару; содержат много белка, но при этом низкокалорийны. Прим. перев.

В России этот вид патоки также известен как машараби. На основе гранатовой патоки готовят соус наршараб. Прим. науч. ред.

Правильнее было бы указать не витамин А, а провитамин А, или бета-каротин, из которого витамин А синтезируется в печени. Прим. науч. ред.

В оригинальном рецепте авторы книги используют Graham cracker, сладкие крекеры с корицей, их часто применяют для приготовления основы для чизкейков. Свое название получили благодаря политику конца XIX века Сильвестру Грэму (1794–1851), который проводил немало реформ в пищевой промышленности, выступал за здоровое питание, вел кампанию против алкоголя и считается «отцом вегетарианства» в Америке. Прим. перев.

Пшеница однозернянка, или зандури, – дикорастущий вид пшеницы. Одна из наиболее ранних культивируемых форм пшеницы на Ближнем Востоке, наряду с двузернянкой. В настоящее время однозернянка – реликтовый злак, который выращивается редко и в немногих местах, например в горных районах Франции, Марокко, бывшей Югославии, в Турции и ряде других стран – обычно для производства булгура (пшеничной крупы) или на корм скоту. Прим. ред.

Двузернянка, или полба, или полуполба, или эммер, – вид дикорастущей пшеницы. Используется в основном для селекции новых сортов пшениц, в частности пшеницы твердой, а также для получения муки или фуража. Встречается в Средиземноморском регионе, в районе Поволжья, например в Татарстане, и в Закавказье. Прим. ред.

Спельта – вид полбяной пшеницы, относится к мягким сортам. Прим. ред.

Режим, при котором в духовке работает только верхний нагреватель (в этом отличие от режима гриля, когда работает только нижний нагреватель). Необходимо поддерживать высокую температуру, для чего рекомендуется даже приоткрыть дверцу духовки, чтобы термостат не отключал нагреватель. Прим. науч. ред.

Kaffree Roma производится из жареного солодового ячменя с оттенком цикория и ржи. У напитка крепкий, насыщенный вкус кофе без кофеина. Прим. перев.

Фриттата – итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Прим. перев.

Камут – один из сортов твердой пшеницы. В два-три раза превышает размер обычной пшеницы и на 20–40 % содержит больше белка, липидов, аминокислот, витаминов и минералов. Прим. ред.

Тефф – крупа, которая культивируется издревле, но популярность обрела совсем недавно как суперфуд, вытесняя киноа и булгур. Это мелкая безглютеновая крупа, родиной которой считается Эфиопия; чемпион по содержанию железа, кальция и белка. Из теффа готовят каши, супы, перетирают в муку для выпечки. Консистенция крупы очень схожа с полентой. Прим. ред.