Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Сама по себе эта преемственность не представляет проблемы. Если бы академическая область была в состоянии развиваться, то не имело бы большого значения, существовал ли чрезмерный оптимизм в отношении белка на раннем этапе. К сожалению, эта область продемонстрировала упорную неспособность выйти за рамки раннего энтузиазма, несмотря на большое количество более поздних исследований, показывающих, что такой энтузиазм как был чрезмерным тогда, так и остается. Со времен Этуотера ученые-диетологи Министерства сельского хозяйства США, создавая программы питания во время Второй мировой войны и вплоть до наших дней, продолжают петь оды продуктам с высоким содержанием белка, особенно животного происхождения (мясу, молочным продуктам и яйцам). Опубликованная в 1943 году инструкция «Семь основных пищевых групп» давала рекомендацию ежедневно употреблять два-три стакана молока взрослым и три-четыре – детям; от трех до пяти яиц; хотя бы одну порцию мяса, сыра, рыбы или птицы; небольшие порции овощей, фруктов, цельнозернового хлеба и иногда сушеные бобы, горох или арахис [9]. Эти рекомендации в принципе не особенно отличаются от тех, что есть у нас сейчас, за исключением того, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует еще более высокий уровень потребления диетического белка, который может быть достигнут исключительно путем повышения потребления животного белка: вспомните верхний предел в 35 %, который обсуждался в четвертой главе.

Модель чрезмерного потребления, установленная Карлом фон Фойтом и его современниками в конце 1800-х годов, не сдает своих позиций и, несмотря на последствия, не сбавляет темпа. Американцы продолжают потреблять белок в количествах, значительно превосходящих уровень, признанный необходимым для поддержания оптимального здоровья (17–18 % от объема калорий против рекомендованных 8–10 % и 5–6 %, необходимых для компенсации потерь азота). Хотя для отражения потребности в белке и рекомендаций по его употреблению использовались разные показатели (например, граммы на килограмм массы тела, граммы в день), наиболее подходящий показатель показывает долю белка от общего количества калорий , что указывает на тип используемой диеты. Следует избегать рекомендаций, называющих определенное количество: они лишь увеличивают путаницу, подразумевают изолированное и независимое воздействие белка, не видя разницы между питательным воздействием источников животного и растительного происхождения, и поощряют употребление белковых добавок.

Превосходство животного белка над растительным и другими питательными веществами уже настолько обычное явление, что стало практически маниакальным. Оно всегда у нас на уме, осознаем мы это или нет. Это объясняет, почему практически всех, кто придерживается растительной диеты, хотя бы раз спрашивали о том, откуда они получают белок, но не о любых других питательных элементах, например, таких, как B 12. Белок – это король, а белок животного происхождения – благороднейший из всех, справедливый, дисциплинированный и мужественный король, о котором мечтает каждый крестьянин. Восходя на свой трон, он повлиял на наши научные измерения, язык и законы. Мы продолжаем изворачиваться, лишь бы продолжить чрезмерное чествование животного белка, происходящее с давних пор, и рационализировать его доминирующее положение по отношению к белку растительного происхождения.

Сторонники животного белка часто утверждают, что он имеет бóльшую пищевую ценность, чем растительный. Концепция пищевой ценности используется довольно часто, хотя ученые по-разному описывают, что это такое. Наиболее распространенное описание и, вероятно, то, что вы слышали при описании этой концепции, состоит в том, что белок животного происхождения «более высокого качества». Я буду использовать эти термины – «качество» и «пищевая ценность» – как взаимозаменяемые на протяжении этой главы. Но чтобы понять происхождение этого убеждения о превосходстве белка животного происхождения, нам нужно обратиться к истокам.

С первых десятилетий после открытия белка и до настоящего момента многие ученые стремились разработать объективные методы определения относительной ценности различных белков, как растительных, так и животных. Это вполне разумная цель, но на практике ее достижение оказалось глубоко ошибочным, поскольку отдавалось предпочтение методам, которые использовались в основном для повышения ценности горячо любимых нами продуктов, в особенности продуктов животного происхождения.

Самым первым и, возможно, самым элементарным из этих методов был коэффициент эффективности протеина (КЭП). КЭП пищи определяется путем деления прироста массы тела на потребление белка. Таким образом, он измеряет эффективность различных белков в стимулировании роста тела. И хотя КЭП в основном используют фермеры и исследователи в области сельского хозяйства, все же стоит его рассмотреть: он отражает, как наша одержимость в отношении белка влияет на выводы о человеческом здоровье.

Метод КЭП фокусируется на максимально возможном увеличении роста (белки с наивысшим КЭП-значением в результате приводят к наибольшему количеству продаваемого продукта и прибыли). Недостаток этого метода становится очевидным, когда речь идет о здоровье человека. Согласно этому методу, самая высокая скорость роста еще и оптимальная .

На протяжении большей части XX века более широко используемым показателем качества белка была его биологическая ценность (БЦ). Разработанная в 1924 году Х. Х. Митчеллом, профессором животноводства Университета Иллинойса [10], БЦ используется для описания доли азота, удерживаемого в организме при потреблении каждого конкретного вида белка. По сути, это измерение эффективности использования различных белков. Он предполагает, что азот, удерживаемый в организме, идет на пользу – даже сегодня это предположение не подтверждено научной литературой. Кроме того, практически невозможно игнорировать и специфическое пристрастие Х. Х. Митчелла к животному белку. Во многом, как и майор Маккей, работающий в Индии, Митчелл рассматривал потребление белка как фактор, определяющий расовый статус. Согласно одному из свидетельств, он назвал некоторые расы низшими, потому что они, по его мнению, не потребляли достаточно белка животного происхождения [8, 10]. Хотя БЦ, как и КЭП, нечасто цитируется в дискуссиях о важности белка для здоровья человека, я рассказываю о нем, потому что исторически он создал распространенное мнение о животном белке как о более значимом по сравнению с растительным.