Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Не так давно была разработана аминокислотная оценка (amino acid score – AAS). Чтобы понять эту единицу измерения, важно знать, что белки состоят из длинных цепочек аминокислот, совсем как бусинки на нитке. Когда человек съедает белковую пищу, организм расщепляет белки в кишечнике на отдельные аминокислоты, прежде чем после всасывания в кишечнике снова собрать их, чтобы сформировать новые белки для себя. AAS измеряет, насколько точно расположение аминокислот в различных пищевых белках соответствует расположению аминокислот, которые организм собирает для своего использования. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, наиболее схожие с нашими по количеству и соотношению (что неудивительно, ведь мы тоже животные), тогда как белки растительного происхождения отличаются. В результате сторонники ААS предполагают, что белки в продуктах животного происхождения позволяют эффективнее их использовать, что в результате и привело к возникновению идеи о том, что они высокого качества. По большому счету они содержат набор из девяти аминокислот, которые считаются необходимыми для потребления, потому что мы не можем их синтезировать в правильных пропорциях и порядке. (Кстати, если в полной мере руководствоваться такой логикой, нам пришлось бы прийти к выводу, что белок самого высокого качества может быть получен из человеческой плоти – попробуйте подать это к столу на День благодарения!) Ввиду этого отдельные растительные белки, в которых отсутствуют одна или несколько из девяти незаменимых аминокислот, называются низкокачественными.

По своей сути, измерение качества белка методом ААS не слишком отличается от предшествующих ему методов КЭП и БЦ. Хоть он и более точный и технически впечатляющий, в конечном счете измеряет то же самое: эффективность и практичность использования . Это давнее предпочтение, отдаваемое эффективности и практичности использования, стало тенденцией, которая на каждом шагу определяла методы оценки, избираемые нами. Конечно, методов существует больше, чем три. Пищевая усвояемость белка – подкорректированный метод AAS – тоже измеряет аминокислоты, но, помимо этого, учитывает количество аминокислот, всасываемых в кровь из кишечника, по сути изменяя метод AAS путем исключения одного из уровней вариации, возникающих во время пищеварения. Кроме этого, существуют измерения азотного баланса и чистого использования белка [11]. Заниматься их описанием далее нет необходимости, потому что все они основаны на одном и том же ошибочном предположении: чем эффективнее используется белок в организме после его переваривания и всасывания в кровь, тем лучше будет результат с точки зрения здоровья и, следовательно, качество этого белка выше. Однако факт, который часто игнорируется и не вписывается в данное объяснение, заключается в том, что это предположение ничем не обосновано. Точно так же как нет причин и смысла предполагать, что более быстрый рост означает более крепкое здоровье и что большее поглощение или удержание предпочтительнее. Чтобы сделать такое предположение, нужно быть уверенными в том, что удерживаемый азот и (или) аминокислоты употребляются с пользой, но это недоказуемо.

Точно так же мы не можем сосредоточиться лишь на конкретных эффектах белка в продуктах животного происхождения, как делают подобные методы измерения. Необходимо смотреть, какое действие эта еда оказывает на здоровье человека в целом. Пища с животным белком, содержит множество других веществ, в том числе таких сомнительных, как холестерин и насыщенные жиры. В действительности, в нашей оценке ценности белка не учитываются никакие известные риски для здоровья . И неважно, что наряду с ускорением роста накопление белка в нашем организме может также ускорить рост рака, увеличить уровень холестерина в сыворотке крови и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Можно было бы подумать, что, учитывая огромное количество людей, умерших или получивших инвалидность от этих заболеваний, мы могли бы применить более чуткий подход к нашей оценке качества белка, но это не так.

Даже предполагаемые преимущества белка животного происхождения могут быть истолкованы неверно. Возьмем, к примеру, рост. После того как было доказано, что высококачественный животный белок дает более высокую скорость роста у свиней и крыс, сделали вывод, что то же самое будет верно и в отношении детей. Скорее всего, так оно и есть, и, конечно, рост для детей особенно важен. Помимо того что это важная часть здоровья, быстрый рост во многих культурах во всем мире подразумевает превосходство и силу. Однако ранний темп роста тела не обязательно означает более высокий рост и физическое преимущество во взрослом возрасте. Наш максимально возможный рост более тесно связан с генетической предрасположенностью, хотя болезни в раннем детстве и другие факторы могут негативно повлиять на итоговый рост, которого достигнет человек. При отсутствии этих проблем, которые скорее характерны для бедных регионов мира, питание детей без животного белка в равной мере способствуют достижению здорового роста во взрослом возрасте. Более того, быстрый рост в детстве, вызванный высококачественными белками животного происхождения, совсем не означает, что человек будет более здоров , когда вырастет. Фактически употребление высококачественного животного белка увеличивает гормон роста, что приводит к более раннему половому созреванию, высокому уровню половых гормонов и повышенному риску рака репродуктивных органов [12–17]. Я считаю недопустимым то, что эти хорошо известные, задокументированные побочные эффекты не учитывались при оценке качества белков на протяжении стольких десятилетий.

В моей собственной исследовательской программе с экспериментами на крысах в 1970-х и 1980-х годах, которая более подробно обсуждается в девятой главе и в « Китайском исследовании» , мы неоднократно устанавливали, что увеличенное потребление молочного белка казеина способствовало резкому повышению уровня гормона роста, который связывают с повышенным риском развития рака [18, 19]. В противоположность этому, увеличение уровня потребления некачественного белка пшеницы давало обратный эффект. Ввиду дефицита аминокислоты лизина белок пшеницы предотвращал развитие рака. (Мы точно знаем, что это изменение было вызвано отсутствием лизина, поскольку когда он был возвращен, рост рака возобновился до того же уровня, что и при потреблении казеина [20].) Другими словами, белки животного происхождения увеличивали рост рака, в то время как белки растительного – нет, пока его аминокислотный профиль не «улучшили» до уровня аналога животного происхождения.