Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Беря за основу эти показатели питательной ценности, многие простые люди, сидящие на диетах, и медицинские специалисты местного масштаба способствуют поддержанию стереотипа о том, что белок животного происхождения высокого качества. Трудно винить их в этом. В конце концов, мы все хотели бы, чтобы качество определялось с помощью научных методов. Осознаем мы это или нет, большинство из нас ощущают уверенность и безопасность, когда показатели качества можно измерить количественно, даже в тех случаях, когда эти измерения глубоко ошибочны по своей сути. Чем точнее мы можем определить количественное значение, тем более подлинным и научно обоснованным считается результат и тем более привлекательным это выглядит для нашего общества, зацикленного на цифрах, даже в тех случаях, когда качественный анализ был бы более уместен.

Тем не менее биологическая ценность, приписываемая белку, не совсем бесполезна. Просто за более чем 100 лет неправильной интерпретации мы привыкли рассматривать ее немного неверно. Например, более низкие значения, характерные для растительного белка, кое о чем нам сообщают. Когда мы употребляем растительные белки с ограниченным составом аминокислот, наши организмы могут использовать их способом, с точки зрения биологии более им удобным. И это положительный эффект, а не недостаток, но все же мы интерпретировали низкий рост, который получаем от употребления растительных белков, как недостаток. И наоборот: мы неверно истолковали усиленное влияние белков животного происхождения как залог хорошего здоровья, а эффективность – как высокое качество. Мы снова и снова повторяем: «Чем больше, тем лучше». Мы продолжаем неверно толковать эти «ценности», хоть и знаем, что человек, придерживающийся диеты на основе растительных продуктов, в среднем реже набирает лишний вес, наименее подвержен развитию рака репродуктивных органов (среди прочих) и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Я предполагаю, что эти недоразумения происходят из-за ошибочного образа мыслей и что наши идеи находят отражение и в дальнейшем формируются под влиянием вводящих в заблуждение фраз. Таким образом, чтобы отойти от этих недоразумений, было бы неплохо первым делом избавиться от этих фраз. Пока мы не в состоянии сделать это, прогресс невозможен.

Помимо примера ярлыка о высоком качестве, органы здравоохранения могут подкинуть нам еще несколько примеров того, как определенные фразы продолжают нас ограничивать. Давайте рассмотрим, к примеру, Международное агентство онкологических исследований (МАОИ) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которое в 2015 году назвало переработанное мясо канцерогенным, а красное мясо – возможно канцерогенным. Учитывая то, какое влияние имеет эта организация, совсем неудивительно, что это утверждение попало в новостные сводки по всему миру. Мое мнение об исследовании, которое привело к такому утверждению, несколько отличалось от мнения исследователей и того, как это преподнесли СМИ. Я менее обеспокоен канцерогенностью обработанного мяса, чем ролью, которую играют все источники животного белка в развитии рака, а также недостатком растительной пищи и взаимодействием этих факторов [80] Приведу здесь примечания о характеристиках переработанного мяса: статистически разница между обработанным и необработанным мясом незначительна и, вероятно, не имеет большого значения, если таковое вообще имеется. Результат, который ученые получили для обработанного мяса, пришелся чуть выше границы статистической значимости, в то время как для необработанного – чуть ниже той же самой границы. Это позволило МАОИ несколько приуменьшить пагубное влияние необработанного мяса. – Прим. авт. .

Я дважды читал лекции в МАОИ и могу вас заверить, что эти ученые не хотят верить в то, что питание может играть какую-либо роль в возникновении рака. Их служебная обязанность – давать оценки о возможных химических канцерогенных веществах в пище, а не о самой пище. Фактически даже это сообщение 2015 года о том, что употребление мяса может быть связано с повышенным риском развития рака, было сделано через 40–50 лет после того, как об этом впервые стало известно [21–23]. Оперативное реагирование, что уж тут сказать. Итак, я был несколько удивлен и настроен слегка скептически относительно объявления 2015 года.

Рассмотрим ситуацию в более широком контексте: в 2018 году МАОИ опубликовало обновленную информацию по тем исследованиям и напомнила общественности, что «красное мясо содержит белки , которые имеют высокую биологическую значимость , а также важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо… и цинк». Почему же МАОИ вдруг запело оды еде, которую они сами назвали возможно канцерогенной, в то время как все имеющиеся доказательства говорят о том, что питание без красного мяса может предоставить тот же набор питательных веществ, но только безопаснее и эффективнее? Может быть, это еще и потому, что, помимо своей давней обеспокоенности химическими канцерогенами и пренебрежения важностью питания, они не в состоянии рассмотреть ситуацию за пределами так называемой биологической ценности белков животного происхождения даже тогда, когда возникают противоречия?

Подобные противоречивые заявления – не редкость. В статье 2017 года о потреблении красного мяса и хронической болезни почек в первом предложении аннотации говорится, что «красное мясо – важный источник белка с высокой биологической ценностью», но далее следует рекомендация: «…Ограничение употребления красного мяса пациентами с хронической почечной недостаточностью (ХПН)… может замедлить прогрессирование заболевания почек» и, возможно, служит «хорошей стратегией по снижению риска возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы», которые часто сопровождают ХПН [24]. Все это сказано в одной аннотации! Я могу только посочувствовать тому напряжению, которое испытывают эти ученые – по всей видимости, они разрываются между данными своих открытий и давлением догмы столетней давности. Такие умственные кульбиты утомили бы кого угодно. Как и в случае с отчетом МАОИ, я вновь задаюсь вопросом: почему эти ученые продолжают придерживаться устаревшей терминологии о высокой биологической ценности?

Разве белками высокой биологической ценности не должны быть те, что можно получить из продуктов, предотвращающих и обращающих вспять [81] Выдающееся тематическое исследование моего сына Тома о способности питания на основе цельных растительных продуктов лечить хроническую почечную недостаточность недавно было опубликовано в престижном журнале British Medical Journal [25]. Работа описывает, как ХПН третьей стадии, диабет, гипертония и ожирение были обращены вспять у мужчины 65 лет путем потребления пищи с низким содержанием протеина животного происхождения, а затем диеты на основе цельных растительных продуктов на протяжении 4,5 месяца. Прием инсулина снизился более чем на 50 %, большинство из 12 лекарств, которые он принимал, оказались больше не нужны, а скорость его клубочковой фильтрации – критический показатель функции почек – увеличилась на 64 %. Эти эффекты питания на основе цельных растительных продуктов, согласующиеся с результатами, обнаруженными в нескольких других исследованиях низкобелковых диет, некоторые из которых проводились около сотни лет назад [26], открывают огромные перспективы для почти 800 миллионов человек с ХПН, проживающих сегодня по всему миру [27]. – Прим. авт. заболевания почек, сердечно-сосудистые болезни, которые доказуемо противораковые, а не канцерогенные? Существуют сотни отчетов различных влиятельных организаций и глубокоуважаемых исследовательских групп, которые, словно попугаи, продолжают повторять одну и ту же ошибочную песню о высоком качестве. Она прочно засела в нашем языке и еще прочнее – в наших убеждениях.