Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Мы же, в свою очередь, пока что были не очень осторожны. Скорее можно сказать, что мы упали на дно колодца редукционистского мышления. Именно поэтому способность еды поддерживать здоровье и предотвращать заболевания описывается практически исключительно отдельными питательными веществами. Хотя знания о некоторых из них в определенных ситуациях могут быть полезными, такой подход приводит к ограниченному восприятию действительности. Редукционизм стал настолько общепринятым, что, даже если на интеллектуальном уровне мы принимаем сложность цельных пищевых продуктов, экспериментальные исследования активности питательных веществ эту сложность часто игнорируют. Мы подходим к изучению отдельных питательных веществ так, как если бы их воздействие в изолированном виде и в цельных продуктах питания было равным, в то время как между ними есть множество важных различий (в том числе непредвиденное вредное воздействие от отдельных питательных веществ в составе витаминных добавок).

Такой подход, сосредоточенный на питательных веществах, действующих в еде изолированно, на протяжении многих десятилетий был основным методом изучения еды и здоровья. С начала 1940-х по 2002 год диетические рекомендации по потреблению пищи основывались на рекомендуемой суточной норме (RDA) отдельных питательных веществ. В 2002 году рекомендации по питанию были расширены, чтобы добавить предельные значения «безопасных» уровней потребления отдельных питательных веществ. Этикетки на продуктах и заявления о пользе для здоровья с давних пор делают акцент на важности потребления определенных питательных веществ, что формирует нашу оценку некоторых из них. Нам говорят, что бета-каротин, содержащийся в моркови, полезен для зрения; витамин С в апельсинах предотвращает простуду; коровье молоко содержит витамин D и кальций для укрепления костей и зубов, а бананы дают организму калий. В детстве меня убеждали: « Давай же, съешь печень! Это прекрасный источник железа. Ты же не хочешь, чтобы у тебя началась анемия?» Между тем такая логика работает и в обратную сторону. Возможно вы слышали, что употребление большого количества шпината может снизить усвоение кальция из-за содержащихся в нем оксалатов, что углеводы в картофеле увеличивают риск ожирения и диабета, а эстроген в сое вызывает рак груди. Вероятно, вам попадалась информация, что жирные виды орехов повышают риск развития заболеваний сердца, хотя, вполне возможно, сталкивались и с совершенно противоположной версией.

Может быть, настала пора добавить неразбериху к длинному списку эпидемий, досаждающих нам?

Возможно, эти тонкости питания не выглядят такими уж угрожающими, но сюжеты, в которые мы сами верим, имеют критическое значение, поскольку формируют наши убеждения и поведение. Подумайте о своей жизни. Если вы постоянно говорите самому себе, что недостаточно хороши, каким будет результат? Возрастет ли уверенность в себе, самомнение или умиротворенность? Конечно, нет. Сюжеты, которые превалируют в нашем обществе и формируют наши убеждения и поведение, действуют точно также. Когда практически все известные сюжеты о здоровом питании раздроблены, противоречат друг другу, вырваны из контекста, как мы можем надеяться на здоровый результат? Слово health (здоровье) произошло от староанглийского hælth, которое означает «целый», тем не менее наше представление о здоровом питании связано лишь с беспорядочной смесью разрозненных фактов о еде, и некоторые из них верны, а некоторые – нет.

Таким образом, наше понимание питания и здоровья в состоянии, в котором находятся сейчас, несовместимы. Фокусируясь исключительно на редукционистском питании, мы добровольно отвергаем целостность здоровья. Можете ли вы представить себе возможность прописать пациенту, только что пережившему удар, определенную суточную норму потребления томатов или, еще хуже, ликопиновых добавок? Разумеется, ни один врач не стал бы давать таких рекомендаций, и только совершенно отчаявшийся пациент воспринял бы ее спокойно, потому что заподозрил бы (и совершенно справедливо), что ему не говорят всей правды. Возможно, именно поэтому диетологи сегодня не пользуются таким же уважением, как опытные хирурги и разработчики лекарств. Все трое не в состоянии решить проблему полностью и не устраняют основную причину заболеваний, но методы хирурга или разработчиков лекарств, по крайней мере, кажутся определенными, технологически впечатляющими и продуктивными.

Рекомендация полностью пересмотреть питание, конечно, гораздо более радикальна, чем предписание есть помидоры, но это совсем не то, что современные диетологи обучены рекомендовать. Свое образование клинические диетологи и нутрициологи в настоящий момент получают в Академии питания и диетологии (AND) и, позвольте сказать, совсем не ратуют за комплексный подход к питанию. Меня трижды приглашали сделать презентацию во время проведения их национального съезда. Последний раз он был в Чикаго в 2008 году. В сумке участников, которую дарили всем при регистрации, были представлены корпоративные партнеры AND, в том числе компании фармацевтические (GlaxoSmithKline), производящие фастфуд и напитки (Coca-Cola, PepsiCo) и занимающиеся производством молочных продуктов (Национальный совет по молочным продуктам). После моих высказываний, отражающих противоположную точку зрения, меня больше никогда не приглашали.

В настолько ограниченных рамках современные диетологи неспособны в полной мере раскрыть потенциал этой области, но не потому, что они плохие люди, а потому, что прогнила сама система. Их советы просты и безопасны. Они похлопают вас по плечу и предложат попробовать обезжиренный йогурт. Некоторые даже торгуют витаминами и добавками. А как им этого не делать? Именно такие примеры и характерны для редукционистского питания. Исследователи прошлых лет также не производили полного пересмотра устоявшихся привычек питания (по крайней мере, не в глобальном смысле). В отдельных редких случаях, когда исследователи пытались получить более исчерпывающие доказательства роли, которую питание играет в развитии таких заболеваний, как рак и болезни сердца [1], они сталкивались со значительным сопротивлением.

Учитывая такое прошлое и существующее настоящее, стоит ли удивляться, что, по сравнению с другими науками, будущее науки о питании выглядит неубедительно? Подумайте о примерах, приведенных далее.

• Диетология не входит в список из примерно 130 медицинских специальностей, признанных в Соединенных Штатах.

• Диетологию не преподают практически ни в одном из медицинских университетов.

• Врачам общей практики практически невозможно получить вознаграждение за консультации по питанию.