Дэйв Эспри - Сверхчеловек

В организме происходит особый процесс — де ново липогенез (de novo lipogenesis), в ходе которого углеводы перерабатываются в пальмитат — один из видов насыщенных жиров, жизненно важных для организма. Без де ново липогенеза тело человека нежизнеспособно. Пальмитат преобразуется в другие насыщенные и мононенасыщенные жиры, необходимые клеточным мембранам, однако достаточных объемов полиненасыщенных жиров омега-6 и омега-3 организм самостоятельно произвести не может, поэтому их следует включать в пищевой рацион. К сожалению, до сих пор бытует мнение, что, получая с пищей жир и холестерин, человек постепенно набирает лишний вес, у него ухудшается состояние сердечно-сосудистой системы. Но мы уже выяснили, что причина образования бляшек в артериях заключена не в холестерине, поступающем с пищей; они формируются в результате определенной активности бактерий, обитающих в ЖКТ. Другими словами, в данном случае все самое главное происходит внутри, а не снаружи. Нам много лет твердили, что жиры и холестерин, попадающие в организм с едой, — очень опасные враги, однако в действительности все совсем не так.

Если потреблять достаточное количество жиров и не нагружать организм чрезмерным объемом углеводов или белка, начинается эффективный процесс выработки энергии именно из жиров. А при избытке углеводов и белка «топливо» производится в первую очередь из этих веществ. Как правило, из углеводов организм получает глюкозу, а с ее помощью митохондрии обеспечивают нас жизненной силой. Когда углеводов не хватает, тело начинает черпать энергию из глицерина, в который преобразуется жир. В ходе такого метаболизма печень вырабатывает побочные продукты — кетоны. Митохондрии сжигают их вместо глюкозы, и энергия производится с большей эффективностью. Если в крови много кетонов и лишний жир сгорает или вы потребляете насыщенный жир особого типа, преобразующийся в кетоны, развивается состояние, называемое кетоз. (Подробнее о нем поговорим позже.)

Повторю: если вы хотите повысить работоспособность, долго жить и всегда оставаться здоровым, жиры вам жизненно необходимы — просто нужно разобраться, каких именно целей помогает достигать тот или иной их тип. Некоторые из жиров, поступающие в организм с пищей, служат биологическим строительным материалом, а другие лучше использовать в качестве топлива. В этом «жировом коктейле» много ингредиентов, и пропорции надо соблюдать очень точно. А слышали ли вы когда-нибудь от «экспертов» в области питания, каких именно из числа насыщенных (или любых других) жиров следует избегать? Как правило, звучат лишь общие формулировки («жиры растительного происхождения», «животные», «полиненасыщенные жиры»). Есть ли разница с точки зрения пользы для здоровья между полиненасыщенным жиром, произведенным промышленным путем и используемым для приготовления картофеля фри, и маслом авокадо, между жирами скота, в корма которого добавляли химические соединения, и жиром, входящим в состав яичного желтка или мяса животных, питавшихся исключительно травой и зерном? Думаю, вы и сами знаете ответ.

Австралийские исследователи изучили, насколько скрупулезно и «продуманно» разные клетки извлекают для себя выгоду из каждого типа потребляемых вами жиров. Вы можете регулярно снабжать свой организм жиром какого-то конкретного типа, благодаря чему мозг начнет функционировать наиболее эффективно, жировые отложения исчезнут и перестанут стимулировать воспалительные процессы, а значит, заставлять вас преждевременно стареть. «Правильные» жиры помогут не просто прожить дольше, а сохранить здоровье на многие годы.

По утверждению ученых, клеточные мембраны можно сравнить с гранью, находящейся непосредственно между жизнью и смертью отдельно взятой клетки [107]. Они состоят из крохотных частиц жира. Информацию о том, как именно вырабатывать тысячи разных видов жиров, необходимых организму для выживания, клетки получают из «инструкций», хранящихся примерно в 5% ваших генов. На данный момент исследователи накопили так много детализированных данных о влиянии на здоровье каждого типа жиров, что, например, французские специалисты пришли к следующему заключению: «<���…> насыщенные жиры существенно различаются, если речь идет о таких аспектах, как молекулярная структура, участие в метаболизме и выполняемые этими веществами функции» [108]. Другими словами, привычный нам крайне обобщающий и способный ввести в заблуждение термин объединяет очень непохожие друг на друга жиры. Так что, когда ваш лечащий врач посоветует потреблять меньше насыщенных жиров, обязательно спросите: «Какой (или какие) именно из их множества вы имеете в виду?»

Мне довелось брать интервью у многих профессионалов, отлично разбирающихся во всем, что касается жиров, и в результате я понял следующее: многие из нас руководствуются аналогией, высказанной доктором философии и диетологом Мэри Иниг, ставшей одним из первых специалистов, взявшихся за изучение трансжиров. Иниг считала, что для оценки полезности того или иного жира, попадающего в организм, нужно обращать внимание на два параметра. Во-первых, необходимо определить длину молекулы конкретного типа жира. Жирные кислоты бывают короткоцепочечными, среднецепочечными и длинноцепочечными. Обычно чем короче молекула насыщенного жира, тем более существенным противовоспалительным эффектом она обладает. К примеру, у бутановой кислоты всего шесть молекул, в то время как у жиров других типов бывает по двадцать и более.

Есть жиры, обладающие низкой устойчивостью к внешнему воздействию вне зависимости от числа их молекул. Следовательно, по утверждению Мэри Иниг, второй важнейший параметр, который следует учитывать при анализе того или иного типа жиров, — стабильность жирной кислоты, то есть ее способность сохранять свои молекулы неповрежденными. А «сломаться» они могут из-за окисления, начинающегося в ходе определенных химических реакций, вызываемых кислородом. Окисленные (поврежденные) жиры стимулируют воспаление и становятся причиной формирования недостаточно прочных клеточных мембран, таким образом заставляя тело стремительно стареть. Если оно вынуждено «строить» мембраны из жиров с поврежденными молекулами, то клетки, лишающиеся надежной защитной преграды, начинают образовывать слишком много свободных радикалов, в результате чего вы продолжаете жить как обычный среднестатистический человек, то есть ваше здоровье остается на уровне, очень далеком от сверхнеобычных показателей многих исключительно здоровых людей.

Примерно 45% клеточных мембран в мозге, печени и приблизительно 35% в сердце и мышцах формируются клетками из насыщенных жиров, наиболее стабильных среди всех этих органических соединений [109]. Да, в мозге преобладает насыщенный жир, поэтому не стоит демонизировать его! Он в любом случае будет присутствовать там в больших количествах благодаря клеткам, производящим энергию, причем не имеет значения, жиры какого типа вы получаете с пищей . Содержание насыщенных жиров может существенно меняться в тканях лишь одного типа, а именно в жировых, то есть в «спасательном круге» на боках. При потреблении большого количества насыщенных жиров доля насыщенных жирных кислот в клетках жировых тканей увеличится, доля жиров с нестабильными молекулами уменьшится, а размеры совокупности указанных клеток не станут ни больше, ни меньше. Это удивительно, если учесть, что число свободных радикалов благодаря воздействию неповрежденных жиров понижается.