Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Чем дольше я работала в Американской библиотеке, тем больше я размышляла об обеде. И чем больше я размышляла об обеде, тем больше я думала о салате. Американские салаты, похожие на холодные клиновидные верхушки айсбергов, украшенные сливочным соусом и голубым сыром. Французские салаты, такие как мой любимый, лионский, с контрастным сочетанием горького цикория и соленого бекона, терпкого уксусного соуса и трепетных яиц-пашот.

«Хватит! Хватит! – протестовал Кельвин, пока я описывала лионский салат во время нашего ночного разговора по скайпу. – Есть хочется не на шутку. Любой разговор о еде похож на пытку». – Кельвин ел три раза в день в столовой посольства, где предлагались совершенно безобидные классические американские блюда.

«Мы поедим что-нибудь этакое, когда ты приедешь домой», – пообещала я.

«Жду с нетерпением». – Он улыбнулся, и на мгновение показалось, что мы были рядом, в одной комнате, как будто я могла протянуть руки и прикоснуться к нему.

«Сколько недель осталось до твоего отпуска? – Я бросила взгляд на календарь на столе. – Пять? Нет, шесть».

Мы оба умолкли. Этот срок казался вечностью.

«Может, ты успеешь съездить куда-нибудь еще до моего возвращения, – наконец сказал Кельвин. Он немного придвинулся ко мне на стуле. – Можешь поехать в Лион и посмотреть, действительно ли они едят этот салат».

«То есть начать срочное расследование того, не является ли Лион колыбелью… обеда на работе ? – засмеялась я. – Звучит как неблагонадежный предлог для того, чтобы попутешествовать и вкусно поесть».

«Ну, – Кельвин приподнял бровь, – а почему бы и нет?»

Еда в Лионе – дело серьезное, я сразу это заметила.

Для того чтобы поесть в этом городе вне дома, нужен особый словарный запас, даже если ты француз. Это место, где обжаренные в сухарях шкварки, grattons , заменяют предобеденный арахис, а «мозги ткача», cervelle de canut, означают фермерский сыр с зеленью. Здесь рестораны называют многозначным словом bouchons [118]: пробка, крышка или свернутый клок сена, которым когда-то вытирали пот с лошадей. На самом деле классические рестораны Лиона берут свое название от пучка сена, который использовался во времена карет и дилижансов, когда город был важным местом отдыха на пути между коварными Альпами и Центральным массивом [119]. Усталые путники останавливались в придорожных трактирах, чтобы поесть, поспать и привести в порядок своих утомленных лошадей. Со временем эти простые постройки стали назваться бушонами .

По крайней мере такова одна из версий истории. Другие источники дают либо упрощенную (бушон означает пробку винной бутылки), либо подозрительно усложненную версию (длинная история с Бахусом, сосновыми шишками, превращающимися в пучки сена, и игрой слов). Что бы ни говорилось в легенде, правда заключается в том, что в какой-то момент перед началом двадцатого века эти оживленные, тепло освещенные бистро стали отличительным знаком кухни Лиона благодаря своей превосходной еде, неофициальной обстановке и особым приемам пищи в середине утра, называемым mâchon .

В свой первый день в Лионе я узнала все про машон от двух членов Братства франкмашонов, Эммануэля Пейра де Фабрегю и Кристиана Протона, президента и вице-президента организации, соответственно. Уходящее корнями в лионскую традицию тайных обществ название ассоциации является каламбуром от названия братства франкмасонов [120], или свободных масонов. Братство, состоящее из сорока мужчин, стремится сохранять традицию обильного утреннего приема пищи, встречаясь раз в месяц по утрам для того, чтобы попробовать машон в одном из новых бушонов. В конце года они присуждают награду самому лучшему заведению Лиона: тарелку с изображением Ньяфрона [121](сатирического персонажа, как Панч или Джуди [122]) и словами authentique bouchon lyonnais [123].

« Un vrai [124] бушон всегда подает машон , – сказал Эммануэль. – В девять утра вы можете выбрать себе салат – из чечевицы, маринованной сельди, clapotons, то есть овечьи ножки, и лионский салат, не говоря уж о других, – а затем большую порцию горячего, например, свиную колбасу андулет или сваренную в кипятке tête de veau, то есть телячью голову, а потом немного сыра».

Я сглотнула. В девять утра? «То есть машон заменяет собой обед?» – спросила я.

«О, ну что вы! – радостно сказал Эммануэль. – В полдень мы снова едим!»

Я почувствовала, как брюки немного сдавили мне талию, – и это только при мысли о таком количестве пищи.

Эммануэль, в своих очках с закругленной оправой и темных джинсах, темно-фиолетовом свитере и с подвернутыми два раза рукавами рубашки, в должности директора по рекламе был, как сказали бы французы, bobo, сокращение от названия молодой, застенчиво-элегантной, часто осуждаемой части общества, именуемой bourgeois-bohéme [125]. В противоположность ему Кристиан был ouvrier d’état [126], местный почтальон с лысой головой и крепко сбитой фигурой игрока в регби.

Они пригласили меня на обед в Chez Georges, одобренный Ассоциацией бушон (я увидела символическую тарелочку на двери), где можно поглощать тушеные потроха в девять утра. Мы протиснулись к угловому столику, покрытому пергаментом, и я оказалась в классической атмосфере обеденного зала бушона с сочетанием кружевных штор, виниловых скатертей и деревянных стульев. Стены были увешаны грифельными досками, на которых мелом было написано меню, медными сковородами, соломенными шляпами и прочими старинными безделушками.

«Машон ели рабочие, в основном canuts – ткачи шелка, – у которых рабочий день начинался очень рано, в четыре или в пять часов утра», – сказал Кристиан. Он объяснил, что этот обычай берет начало в девятнадцатом веке, когда Лион был промышленным гигантом, и производство шелка составляло главную часть местной экономики. После утра, занятого ручным трудом, эти люди нуждались в сытном и калорийном приеме пищи, которую они запивали кувшином (или даже двумя или тремя) местного вина Божоле [127].

После лионского салата и quenelle de brochet [128]Эммануэль погрузился в риторику: «Почему Лион считается гастрономической столицей Франции? – Я слушала его, отрезая кусочек довольно твердой рыбной фрикадельки и слегка прикасаясь им к лужице соуса Нантюа [129]кораллового цвета, из раков. – Просто посмотрите на карту Франции», – ответил он сам себе.

Действительно, город стоит на пересечении гедонистических путей, окруженный несколькими знаменитыми кулинарными регионами, каждый из которых обладает своими кладовыми. Согретые солнцем овощи, фрукты и оливковое масло юга, сливочное масло и сыры севера, говядина из Центрального массива, мясо птицы из Бресса [130], вина из Божоле и Долины Роны [131], не говоря уже об импорте из соседних стран (Италии и Швейцарии) – все это можно легко достать. «Если продукты хороши, то людям нравится их есть. Когда им нравится есть, им нравится готовить», – заключил Эммануэль.