Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

В 43-м году до н. э. римляне основали здесь колонию Лугдунум, стоящую на двух реках, Соне и Роне. Город быстро превратился в центр торговли, став столицей Галлии, региона Римской империи, второго по размерам после Рима. В пятнадцатом веке сюда прибыли итальянские купцы, которые возводили великолепные особняки Возрождения в пастельных тонах – многие из них все еще украшают город– и организовали несколько рынков шелка, похожих на торговые ярмарки Труа [132]. Под их влиянием Лион расцвел и стал экономическим гигантом Франции.

Скачок в развитии лионской кухни пришелся на первую половину двадцатого века, когда появились Mères Lyonnaises [133].

«Зачастую они были довольно упитанными и обладали сильным характером, – сказал Кристиан. – И они действительно умели готовить».

Кухонные навыки «матушек» рождались в величавых домах буржуа, разбросанных по Лиону. Эти женщины, работая служанками и кухарками в богатых семьях, использовали прекрасные местные ингредиенты для создания простых, но великолепных блюд. Однако после Первой мировой войны французская экономика обрушилась, буржуазия закрыла или продала свои особняки, и многие из этих женщин остались не у дел. Обладая лишь опытом работы на кухне, они обратили свой взор на рестораны и бушоны и присоединились к работникам этих простых заведений, предлагавших небольшой перечень изысканно приготовленных блюд. С появлением автомобильного транспорта посетители стали приезжать отовсюду, и в конце концов слава выдающейся лионской кухни распространилась по всей Франции – во многом благодаря именитому кулинарному критику Курнонскому [134], который в 1934 году назвал Лион «мировой гастрономической столицей». Рестораны, принадлежавшие этим женщинам, например известной Матушке Бразье, получали звезды Красного Гида Мишлен [135].

Несмотря на то что непосредственно у плиты уже практически не осталось матушек первого поколения, их влияние ощущается до сих пор.

Я обнаружила доказательства существования этой cuisine de femmes [136]в одном лионском ресторане, La Voûte Chez Léa, хотя сейчас им владеет мужчина по имени Филипп Рабатель.

У Рабателя доброжелательный взгляд человека, который любит кормить людей, и обширная фигура, которую его блюда, обильно сдобренные сливками и маслом, сделали еще более грузной. Он купил «Ше Леа» в 1980 году у мадам Леа, переняв секреты ее кухни, которую она изобрела в 1942 году. «Она была последней из матушек, открывших ресторан в Лионе, – сказал он мне. – Я провел с ней шесть месяцев, изучая все ее рецепты». Даже после того, как мадам Леа отошла от дел, она продолжала жить в квартире над рестораном до самой своей смерти несколько лет спустя.

Многие из рецептов мадам Леа все еще сохранились в меню ресторана, включая ее лионский салат. Я спросила Рабателя, не знает ли он историю происхождения этого салата.

«Никто не знает, – пожал он плечами. – Его могли изобрести даже прачки». В те времена, когда не было ни холодильников, ни стиральных машин, прачки носили горы грязной одежды к реке и брали с собой бекон, яйца вкрутую и хлеб. Рабатель предполагает, что по пути они собирали листья дикого одуванчика и смешивали все продукты, чтобы получился один большой салат на обед.

Хотя эта теория вызывает сомнения, некоторые детали делают ее похожей на правду. Во-первых, в традиционный лионский салат действительно добавляют листья одуванчика – Рабатель подает их сезонно. Во-вторых, на местном жаргоне одуванчик называют «lion’s tooth» или dent-de-lion [137]. Могло ли так случиться, что по прошествии многих лет это труднопроизносимое сочетание слов – salade de dents-de-lion – превратилось в «лионский салат»?

Версия салата от мадам Леа в интерпретации Рабателя была принесена мне в большой стеклянной миске, края которой покрывал матовый уксусный соус. А внутри – горка курчавых листьев цикория, слегка примятых полосками бекона, чесночными гренками и яйцом всмятку, аккуратно разбитым так, что желток тонкой струйкой затекал в гостеприимные изломы латука и хлеба, все чересчур пышно, но именно à la française [138]. Я попробовала салат, и резкий запах уксуса попал мне в небо, а затем внезапно нахлынула волна бекона и чего-то еще с глубоким, дымным и потрясающим вкусом. Копченая сельдь? Во время еды я думала о мадам Леа, пытаясь представить ее в роли юной кухарки. Когда ей было шестнадцать, она пошла работать в дом к буржуа, рассказал мне Рабатель, и работала на эту семью на протяжении восьми лет. Приложила ли она руку к созданию уксусного соуса с дерзкой ноткой копченой сельди? Варила ли она яйца именно так, чтобы желток оставался в состоянии крема – не жидком и не твердом?

Пока я ела, успела подумать и над другими словами Рабателя: «Рецепты не изобретают. Все лучшие шеф-повары берут свои величайшие рецепты из кухонь своих бабушек». Значит, это был салат бабушки мадам Леа? Даже имея рецепт, невозможно воссоздать блюдо до мельчайших деталей. Рецепт всегда проходит через руки повара, его вкусовую память, доступность ингредиентов, погоду и множество других факторов. Поедание салата мадам Леа было похоже на чтение «Одиссеи» и попытку услышать голос древнегреческого поэта – иногда он звучал явственно, а иногда это был совсем не он.

Несмотря на то что существует множество организаций по защите бушонов, эти заведения сильно пострадали за последние годы. Ни один из моих собеседников не хотел признавать процесс их исчезновения, но все сходились во мнении о том, что « настоящие бушоны » встречаются все реже. На мой вопрос к лионцам о том, ужинают ли они в бушонах, все отвечали одно и то же: да, но только когда к нам приезжали гости из другого города.

Только Эммануэль и Кристиан, ежемесячно посещающие машон с Братством, остались завсегдатаями бушонов . Однако даже они заявляли об этом с легким оттенком неуверенности. «Конечно, мы постоянно едим в бушонах – разве не видно?» – пошутил Кристиан, похлопывая себя по внушительной талии, и рассмеялся. Тем не менее в его неловкой улыбке проскользнул оттенок непостоянства потребления кухни бушонов, несмотря на его заявление о том, что «в Лионе свинину едят с любым блюдом, как овощи».

Так кто же составляет основную массу посетителей бушонов? Правильный ответ – туристы.

Возможность поесть в аутентичном бушоне является, вероятно, самым популярным развлечением в Лионе. И, как бывает в случае любого успешного предприятия, начали появляться имитации бушонов. Ив Ривуарон предупредил меня об этих подделках: «Существует очень много бушонов , которые не являются настоящими бушонами », – сказал он.