Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Ривуарон является владельцем Кафе де Федерасьон и бывшим членом Ассоциации по защите бушонов, которой больше не существует. Его бушон под названием «La Fédé» считается в Лионе чем-то вроде института, основанного, как гласит вывеска на окнах, «depuis bien longtemps» – очень-очень давно.

«Когда я начал управлять рестораном, предыдущий владелец сказал мне: «Соверши эволюцию, а не революцию», – сказал Ривуарон. – Я очень внимательно отношусь к сохранению аутентичности». Была середина дня – магическое время между подачей обеда и ужина, и мы сидели в пустом зале. Он показал на столы, покрытые клетчатыми скатертями и пергаментом, на голые люминесцентные лампы на потолке. «Но как же нам развиваться?» – спросил он. Под маской добродушного улыбчивого ресторатора скрывались глаза, темные от неподдельного беспокойства.

Для Ривуарона ответом на этот вопрос было расширение зала и увеличение часов работы ресторана. «Я подумываю о том, чтобы открываться по воскресеньям и в течение всего августа», – сказал он. Я знала, как нелегко дается такое решение французскому работодателю, особенно владельцу малого бизнеса, который мирится с финансовыми ограничениями, наложенными рабочей неделей длиной в тридцать пять часов. Работодатели платят за каждого сотрудника большой налог на социальное страхование, и многие из них не могут позволить себе нанять дополнительные рабочие руки. Тем не менее, объяснил Ривуарон, «нахождение в туристической зоне означает нахождение в индустрии услуг».

Некоторые обвиняют «Ла Феде» в том, что он слишком туристический, – утверждение, приводящее Ривуарона в негодование. «Мне не нравится отрицательная коннотация этого слова, – сказал он. – В наши дни туристы стали умными и начитанными. Мы рады им, однако это не значит, что мы не храним дух наших традиций».

Позже, прогуливаясь по изогнутым мощеным улицам около «Отель де Вилль», я задумалась над его теорией. Бушоны , казалось, были нагромождены на каждом углу, так и переливаясь старинным добродушием, однако лишь некоторые из них несли отпечаток аутентичности, тарелку Ньяфрона. «Несмотря на то что большинство посетителей составляют туристы, эти места все равно аутентичны. Да, это действительно так», – сказал тогда Ривуарон.

Однако, когда я задумалась о своих предыдущих отпусках, мысленно вернувшись к часам, потраченным на составление маршрутов вплоть до последней крошки авторского макарона [139], я не могла не поставить под сомнение его уверенность. Даже самые неприметные ловушки для туриста – будь то таблички на двери о входе и выходе, меню на английском или ярко-синие и желтые цвета путеводителя Рика Стивза [140]– могли превратить кулинарное открытие в банальность. Иногда казалось, что аутентичность – это такая же иллюзия, как сказочный единорог. И любящие поесть туристы с их раздраженным набором требований, начитавшиеся слухов и легенд в онлайн-форумах, намерены поймать таинственного зверя и записать его на цифровую камеру.

Возможно, подумала я, Эммануэль, Кристиан и Братство франкмашонов все-таки были правы. Может быть, выживание бушонов связано с выживанием машонов . Если бушоны существуют, чтобы в них подавали машон , тогда традиции машона следует поддерживать. Внезапное осознание того, что в девять утра было съедено три тысячи калорий, не выглядело как поощрение чревоугодия. Это было самопожертвование.

В Лионе мне больше всего нравилось есть в «Chez Hugon», бушоне , которым владели мать и сын (она обслуживала посетителей, а он готовил на кухне), где я ела чечевицу, украшенную беконом, и quenelle de brochet [141], которые выглядели, как маленькие футбольные мячи, и по текстуре были похожи на облака. В тот вечер в ресторане было почти пусто, так как был праздник с четырьмя выходными днями, и все же посетители предпочли сидеть тесной группой, вместо того чтобы равномерно распределиться по небольшому залу. В свете люминесцентной лампы, с бумажной салфеткой на коленях, я погрузила вилку в воздушную фрикадельку, поданную мне с фамильного сервировочного блюда, и почувствовала, что отдыхаю, слушая болтовню моих соседей. Этот зал напомнил мне о разговоре, в котором я участвовала в тот день с Жераром Траше, президентом Общества друзей Лиона и Гиньоля [142], лионской организации по сохранению традиций (да, еще одна). Я наконец поняла, что ощущаю настоящий дух бушона , где незнакомцы сидят «локоть к локтю», как описал Жерар.

Чтобы по-настоящему понять, что такое бушон, объяснял Траше, сначала нужно осознать, какая промышленная лихорадка захлестнула Лион с пятнадцатого по девятнадцатый век, когда город жил и дышал ради одного: шелка. Итальянские купцы завозили драгоценную ткань в течение пятнадцатого века; к восемнадцатому Лион поставлял рулоны тяжелой парчи и метры расшитых золотом лент по всей Европе.

Местные жители все еще называют холм Круа Русс, недалеко от которого раньше жили ткачи, a colline qui travaille – холм, который работает (сравните с примыкающим Фурвьером с его смотровой базиликой, который известен как la colline qui prie — холм, который молится). Этот район все еще несет отпечаток шелковой промышленности, с его квадратными помещениями, высокими потолками, построенными для того, чтобы вместить массивные ткацкие станки и секретные ходы под названием traboules, с помощью которых работники могли перемещать рулоны ткани, не выходя из помещения (десятилетия спустя Движение Сопротивления [143]также использовало эту секретную сеть проходов во время нацистской оккупации). Производство шелка было трудоемким процессом, требующим сил, навыков и часов тяжелого физического труда. Ткачи, которых называли canuts, существовали в условиях бедности, работая по четырнадцать часов в день за мизерную зарплату.

В XIX веке наверху пирамиды производства шелка в Лионе находились богатые купцы, называвшиеся soyeux, за ними следовала более широкая прослойка ткачей-мастеров, а за ними – тысячи рабочих, среди которых были подмастерья и женщины. Мир canuts редко соприкасался с миром soyeux, которые финансировали производство. Но все-таки было одно место, где буржуа и рабочие собирались вместе, чтобы поесть, выпить и пообщаться: бушон. Здесь вино текло рекой, все ели скромные блюда, такие как tablier de sapeur, то есть говяжьи рубцы в кляре, и мужчины обращались друг к другу на tu [144], а не на vous [145]. И хотя купцы и рабочие необязательно сидели вместе за одним столом, тем не менее они сидели локоть к локтю, и в этом зале они были друг другу ровня.