Наталия Попович - Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста

300 г муки, 20 г дрожжей, 150 мл воды, 150 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 20 мин. После этого в опару всыпать соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–45 мин. Затем тесто обмять, добавить нарезанные небольшими кубиками копченое сало и охлажденное сливочное масло, хорошо вымесить. Сформовать булочки диаметром 5–7 см, выложить на противень, оставить для расстойки на 20 мин. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

500 г муки, 100 г отрубей, 25–30 г дрожжей, 300 мл воды, 50 г сухого молока, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Дрожжи развести в 100 мл теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 15 мин до появления пены. После этого в опару влить оставшуюся теплую воду, добавить сухое молоко, яйцо, сливочное масло, соль, всыпать муку, отруби и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–40 мин. Затем тесто обмять, добавить рубленые орехи, хорошо вымесить. Сформовать круглые булочки диаметром 5 см, выложить на противень, дать подойти 15 мин и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 5–6 веточек петрушки, 5–6 веточек укропа, 4 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла

Приготовить тесто по рецепту, разделить на части и сформовать круглые шарики. Выложить шарики на противень, сформовав «ромашки» – 1 шарик посредине и 6 вокруг него вплотную друг к другу. Смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности. Готовые булочки смазать растопленным и смешанным с измельченным чесноком маслом, посыпать рубленой зеленью, поместить в духовку еще на 2 минуты.

800 г муки, 35 г дрожжей, 200 мл молока, 200 мл воды, 300 г творога, 200–250 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. мускатного ореха

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 ст. л. муки, перемешать и поставить в теплое место на 20–30 мин. После этого в опару влить теплую воду, ввести протертый через сито творог, добавить соль, мускатный орех, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 40–60 мин. Лук мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле. Поднявшееся тесто обмять, добавить обжаренный лук, хорошо вымесить. Сформовать булочки диаметром 4–5 см, выложить на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

500 г муки, 30–35 г дрожжей, 250 г творога, 100–150 г сахара, 2 яйца, 4–5 ст. л. воды или молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. тмина, ½ ч. л. кардамона или тертая цедра ½ лимона, ½ ч. л. соли

Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплую воду или молоко, немного муки, поставить опару на 20–25 мин в теплое место подниматься. Яйца взбить с оставшимся сахаром, добавить растопленное масло, пряности, соль и творог. Смесь вылить в опару. Добавляя муку, замесить деревянной ложкой гладкое тесто, поверхность посыпать мукой, накрыть салфеткой или полотенцем и дать подойти в теплом месте. Из теста сформовать булочки, выложить их на смазанный маслом противень. Оставить для расстойки, после чего смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C.

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 700–800 г клубники, 50–70 г рубленого миндаля, 1 ч. л. крахмала, 5–6 ст. л. сахарной пудры

Готовое тесто разделить на 3 части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга, похожие на бахрому. Клубнику вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Сахарную пудру смешать с крахмалом, обвалять ягоды в смеси и выложить ровным слоем на среднюю часть пласта. Начинку накрыть полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 400 г персиков, 400 г слив, 80–100 г рубленых грецких орехов, 4 ст. л. рубленого миндаля, 2 ч. л. крахмала, 100 г сахара, 2 ч. л. корицы

Готовое тесто разделить на 3 части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга («бахрому»). Сливы и персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сахар смешать с крахмалом и корицей, обвалять в смеси половинки фруктов. Оставшейся сахарной смесью слегка посыпать поверхность каждого пласта, сверху распределить орехи. Затем, чередуя, выложить половинки слив и персиков. Начинку накрыть полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

750 г муки, 15 г сухих дрожжей, 4 яйца, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 400 г марципановой массы, 100 г молотого миндаля, 75 г рубленых фисташек, 250 г сахара, 3 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. молотого кардамона

Белки отделить от желтков. Желтки смешать со 100 г сахара, добавить масло, молоко, дрожжи и кардамон. Всыпать муку, замесить тесто, оставить на 15 мин, затем раскатать в пласт размером 60 × 45 см. Смешать марципановую массу, миндаль, фисташки, цедру, белки и оставшийся сахар, распределить эту смесь на поверхности пласта. Разрезать его на три продольные полосы, скатать в длинные тонкие рулеты и сплести из них косу. Выложить на смазанный жиром противень, оставить для расстойки на 20 мин. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30–40 минут.

400 г муки, 20 г дрожжей, 50 мл коньяка, 30 г изюма, 60–80 г меда, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, сахар для посыпки

Муку просеять горкой в миску, сверху сделать углубление, влить оливковое масло и жидкий мед, всыпать предварительно размоченный в коньяке изюм. Дрожжи развести в чашке теплой воды, добавить в миску с мукой. Сначала вымешивать деревянной ложкой до получения теста мягкой консистенции. Затем выложить на посыпанную мукой доску и вымешивать тесто руками до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски. Сформовать из теста небольшие булочки, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, на небольшом расстоянии друг от друга и оставить подходить на 20 мин. Затем смазать взбитым желтком, посыпать сахаром и выпекать в разогретой до 220 °C духовке примерно 20 минут.