Валентина Ильянкова - Сочельник, Рождество, Новый год

Печень вымочить 2—3 часа (лучше в молоке), обмыть. Варить печень целым куском на пару (положить в дуршлаг и варить над кипящей водой) около 30—40 минут (в зависимости от размера печени). Готовая печень внутри должна остаться сочной). Из печени вырезать желчные протоки и удалить пленки. Печень нарезать кусочками.

Грудинку ошпарить кипятком, остудить, нарезать кусочками. Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками. Смешать субпродукты с грудинкой и мясом, добавить рубленый чеснок, пряности, перемешать. Начинить желудок приготовленным фаршем. Разрезы сколоть деревянными шпажками и зашнуровать. Положить подготовленный полуфабрикат на противень, прикрыть фольгой, запекать на пару (поставить емкость с водой под противень и немного воды подлить на собственно противень). Температура в духовке не должна превышать 150*С. Через 2,5—3 часа вантробянку вынуть из духовки, остудить под гнетом, далее выдержать под гнетом в прохладном месте 36—48 часов.

Примечание: Если нет желудка, то Вантробянку можно приготовить в фольге. Для этого из приготовленного фарша нужно сформовать рулет, отбить его и завернуть в фольгу. Далее запекать в духовке по изложенной технологии. Остудить также под гнетом, не снимая фольгу.

1 цыпленок весом 1,5—1,7 кг, 200 гр отварного мяса (телячий язык + свиная грудинка + вырезка телятины или другое), 60 гр полу/копченой колбасы, по 50 гр бланшированной моркови, и репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 чайной ложке томатной пасты, растертых в ступке пряностей (тмин + кориандр + смесь перцев + семена горчицы), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка сметаны, по 1 чайной ложке томатной пасты и горчицы из зерен.

Цыпленка обмыть, обсушить кухонным полотенцем. Надрезать кожу вдоль грудки, вокруг ножек и гузки. Кожу с тушки цыпленка аккуратно снять. Лук и чеснок очистить, нарезать кусками. С тушки цыпленка срезать филе грудки, ножек и оставшееся мясо. Филе грудок нарезать вдоль полосками и отбить. Филе одного бедра нарезать длинными брусочками.

Все оставшееся мясо цыпленка вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку

В приготовленный фарш добавить яйцо, томатную пасту, пряности и взбить блендером в кнелевую (гладкую, пышную) массу.

Отварное мясо (язык, грудинку, вырезку) нарезать кусочками.

Морковь очистить, нарезать брусочками. Колбасу очистить, нарезать так же, как и морковь.

Вмешать в кнелевую массу нарезанное полосками куриное бедро, отварное мясо, колбасу, морковь. На рабочей поверхности расстелить куриную кожу. По центру выстелить ее полосками отбитой куриной грудки. На полоски куриной грудки батоном уложить приготовленную кнелевую массу с начинкой. Фарш выровнять и влажной ладонью отбить (чтобы удалить пустоты). Завернуть концы полосок на начинку. Затем начинку завернуть в кожу.

Швы кожи сколоть деревянными шпажками. В форму для запеканий положить кусок фольги. Сырой галантин переложить в форму на фольгу. Свободные концы фольги приподнять и укрыть мясо. Запекать галантин на водяной бане в разогретой до 180*С духовке около 1,5 часа. Галантин вынуть из духовки, раскрыть фольгу, смазать верх смесью сметаны, горчицы и томатной пасты и далее запекать еще около 30 минут, не укрывая фольгой, до появления сверху румяной корочки. Остудить галантин под прессом. Окончательно охладить в холодильнике. Галантин нарезать, уложить на блюдо, гарнировать свежими или маринованными овощами и кусочками желе, которое образовалось при охлаждении галантина.

400 гр готовой свинины, 300 гр квашеной капусты, по 100 гр маринованной моркови и свеклы, несколько маринованных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки чесночного масла (все рецепты приготовления указанных ингредиентов приведены в книгах данной серии), соус из хрена, моченая клюква, луковица шалот.

Охлажденную свинину тонко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Выложить мясо вместе с овощами на блюдо, приправить чесночным маслом, оформить клюквой. Соус подать отдельно.

По 150 гр маринованных корнишонов, помидоров, сладкого перца и кальмаров, 2 яйца, 1 столовая ложка лососевой икры, 1 чайная ложка сока лимона, 1 чашка емкостью 150 мл риса, 30 гр сливочного масла (лучше топленого), 180 мл воды, куркума, стебель зеленого лука.

Рис промыть несколько раз в холодной воде, отцедить, оставить под крышкой на min 30 мин.

Куркуму залить столовой ложкой воды, перемешать.

Воду довести до кипения, опустить рис варить на медленном огне около 10 мин, за это время один-два раза перемешать. Рис полить настоем куркумы, перемешать, приправить маслом, еще раз перемешать, через 2—3 минуты огонь под кастрюлей выключить.

Кастрюлю накрыть полотенцем, оставить на плите на 30 минут. Рис взрыхлить вилкой, остудить до теплого состояния.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить при среднем кипении воды около 7 минут. Размять скорлупу и опустить яйца в ледяную воду для охлаждения. Яйца очистить, разрезать пополам.

Икру выложить в маленькую креманку, сбрызнуть соком лимона, осторожно перемешать.

Лук обмыть, обсушить, нарезать полосками (лучше косыми). Часть огурцов нарезать косыми ломтиками.

Разложить по креманкам (бокалам или пиалам) рис, овощи и кальмары. Оформить коктейль яйцом, икрой и зеленым луком.

300—400 гр готового рулета (рецепт приведен в книгах данной серии), 300—430 гр свежих груш, 150—200 мл красного виноградного вина, около 1,5 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка сока лимона, 6—7 бутонов гвоздики, по одной горошине черного и душистого перца, кусочек палочки коричного дерева, 100 гр варенья из брусники (или смородины).