Владимир Надеин - Три карата в одни руки (сборник фельетонов)

Но вы спросите в кабардино-балкарском, например, потребсоюзе, почему так мало простых и дешевых кафе, закусочных, чайных? И вам ответят: нет средств.

Зато возводится упомянутым потребсоюзом на упомянутой трассе Ростов — Баку роскошный ресторан «Лашин». То, что сооружают его с десяток лет и еще неизвестно сколько будут сооружать, — это давайте умышленно оставим в стороне: цветики и ягодки долгостроя — тема для особого фельетона. Мы же вкусим иного плода. Впрочем, вначале придется отделить калорийные злаки от несъедобных плевел, для чего и займемся простейшим делением.

Проектная стоимость ресторана «Лашин» — 1 миллион 400 тысяч рублей. Размер — 400 посадочных мест. Три пишем, два в уме… Итог — одно кресло обходится в 3500 рублей.

Послушайте, но ведь это приличные деньги! Вместо одного столика из четырех таких кресел можно запросто соорудить легкое типовое кафе мест на 20–25. Кстати, сколько такое стоит по проекту?

— Неизвестно, — ответили в институте Гипроторг. — Мы разрабатываем проекты на две, на четыре тысячи мест. Ну, и самое малое — на пятьдесят.

— Неизвестно, — подтвердили в Центральном институте типового проектирования. — По нашим сведениям, ни одно из проектных учреждений страны предприятиями общепита меньше чем на пятьдесят человек не занимается. Вероятно, на такую документацию нет спроса.

Нет спроса?.. Но спросите у очереди перед рестораном. Спросите не в голове, а в хвосте, у тех, кто надеется не столько на закономерное течение очереди, сколько на чудо. Спросите их: вы согласны провести вечер в уютном кафе на три-четыре столика? Согласны посидеть за бокалом вина под уютное пришептывание телевизора в углу? Согласны ограничиться незамысловатым блюдом и свечой на столе вместо рубленого шницеля под тремя псевдонимами и семипудовой хрустальной люстрой над головой?

А впрочем, можете и не спрашивать. Ответ ясен и так.

Но спросить легче, чем предложить. Гигантомания захлестывает общепит. Уже и Центросоюз рекомендует для сельской местности размашистое типовое кафе на сто мест. Двухэтажное, железобетонное, с помещениями для бухгалтерии и общих собраний обслуживающего персонала. Может, оно и красиво, но на что расчет? Неужто на то, что доярки и механизаторы из окрестных деревень будут по вечерам на лыжах скользить сквозь снежную целину к стакану тепловатого кофе, слегка отдающего вчерашними щами?

Трудно представить себе иной вариант окупаемости этого крупнопанельного сооружения с полуротой официантов и чертовой дюжиной счетоводов.

А между тем не у всех уже выветрились из памяти маленькие уютные трактиры, где директор, бухгалтер, кассир, официант, повар, уборщица и посудомойка объединялись в одном-единственном лице. Это лицо было крепким, хозяйственным, энергичным, работящим и приветливым. По утрам на помощь единственному лицу приходил муж: дровишек наколоть, тяжелое с пости. В часы наплыва посетителей наведывалась старшая дочь; тарелки помыть, пол подмести, в погреб сбегать.

А теперь и погреб ни к чему — повсюду холодильники. Но пусть урчат жарким полднем в подсобке курганского ресторана «Тобол» три порожних объемистых холодильника, пусть прокисают рядом под солнечными лучами ящики с пивом — никто из десятка штатных парней и девиц спины не изогнет. Зачем? Что пьют, то выпьют, чего не выпьют, то спишут.

И летом же, в разгар уборки кукурузы, вареные кочаны продавались хваткими частниками по полтиннику за штуку. А директор плодовощной базы Одесского общепита говорил так:

— Варить кукурузные кочаны невыгодно. Поэтому комбинаты общественного питания молодую кукурузу берут у нас неохотно.

— Как это — неохотно?

— А так, что совсем не берут.

— Возни много, доходы копеечные, — подтверждают сотрудники этих комбинатов. — Ведь кочаны надо чистить, а потом очень долго варить. Вот были бы автоклавы — тогда другое дело. Нужны капиталовложения.

Но не вложения нужны — желание. И не автоклавы, а просто Клава. Одна Клава, один котел, один очаг, один навес и один дощатый, но тщательно выскобленный стол под ним. И одна по-здешнему игривая вывеска «Одесская пшенка». Пшенку можно есть с маслом, солью, сахаром, укропом. А капиталов для такой точки — примерно две ножки от посадочного кресла в недостроенном ресторане «Лашин».

Увы, пока это все мечты. Именно мечты, а не перспектива, потому что предприятия общепита до 50 мест так и называются неперспективные.

— Вообще-то название такое бытует, — сказал начальник управления общественного питания Министерства торговли СССР. — Но оно неправильное. Дело обстоит как раз наоборот. Вот, скажем, есть положение о том, что на развитие сети общепита нужно выделять пять процентов от всей стоимости жилищного строительства. А знаете, как эти отчисления используются?

Это я знал: используются плохо. 35 процентов освоения средств — верхний предел. О нижних пределах предпочитают стыдливо умалчивать.

— А кафе на три столика — много ли ему надо? — продолжал начальник. — Сколько случаев, когда какая-нибудь квартира на первом этаже подолгу пустует. Люди жалуются: низко, мол, темновато. Или подвал. О, какие прекрасные есть подвалы! Для кафе — милое дело! И не только для кафе. Для закусочной, блинной, пельменной… Да знаете их сколько?

Это я тоже знал: пловная, лагманная, вареничная, бутербродная, сосисочная, купатная, чебуречная, молочная, вегетарианская, пирожковая, кондитерская, а также (уж и не знаю как образовать прилагательное) заведение для кормления населения вкусными среднеазиатскими пельменями под названием «манты».

Но вот чего я не знал: почему так робко и неохотно попользуется опыт создания мелких и мельчайших предприятии общественного питания обслуживаемых минимальным штатом универсалов, объединенных по бригадному или даже семейному принципу?

— Неужели вам неясно? — удивился один товарищ, с которым я познакомился в лифте Министерства торговли. — Да ведь… — Тут он наклонился к моему уху и неслышно зашептал: — Бу-бу бу…

— Говорите громче, — попросил я.

— Громче нельзя. — И вновь на ухо: — Бу бу…

— Выражайтесь яснее.

— Да куда уж яснее! — вспылил товарищ. — Нести из ваших точек будут. Тащить будут. Воровать будут. Ясно?

— Изо всех?

— Пусть даже из отдельных…

— А не случается ли так, — спросил я, прижимая к груди папку с некоторыми любопытными изысканиями ОБХСС, — что в отдельных ваших крупнокалиберных точках?..

— Случается! — без смущения подтвердил собеседник. — Но там есть коллектив. Есть директор, который может объявить выговор. Есть метрдотель, которому можно объявить выговор. Есть, наконец, общее собрание, которое может взять на поруки. А у вас кто кого будет брать на поруки? Муж — жену? И кто будет мужу в случае чего писать характеристику? Старшая дочь?..