Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Во всех остальных случаях, если вы начинающий бизнесмен, которому только предстоит открыть ресторан и построить свою империю, – садитесь и обзванивайте риелторские компании и говорите: «Здравствуйте, меня зовут Иван, я хочу открыть ресторан, мне для этого нужно помещение».

Дальше необходимо хорошо представлять, что вы можете себе позволить на ту сумму, которой располагаете. Думаю, для того чтобы открыть стартовое кафе в Москве, нужно иметь от 100 до 500 тысяч долларов. Если захотите, можете потратить и меньше, но тогда ваше заведение уже будет называться забегаловкой, закусочной, чайной.

Если необходимая сумма у вас имеется – замечательно. Теперь вы можете решать, на какое помещение сможете претендовать. Начинается долгий и нудный поиск этого помещения. Вы примериваетесь, соотносите свои идеи, концепции, которые рождаются в вашей голове, с тем местом, где вам предлагают их реализовать, рассматриваете возможные варианты.

Как только появится нужное место, вы сразу это почувствуете, как будто ключ подошел к замку, внутри что-то щелкает. Ваша концепция и помещение, которое вам предлагают, сложились. Теперь вы начинаете договариваться об аренде.

В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезет и вы найдете профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз. Можно положиться и на свой вкус, но существует опасность совершить ошибку. Впрочем, и дизайнер, которого вы наймете, тоже может совершить ошибку, так что в любом случае это ваш выбор.

Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете все на самотек и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус все сделали там, куда вы придете и будете жить. Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зеленый». Так и с рестораном.

Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объемы воздуха, температуру и прочие параметры.

Когда вы имеете полное представление о том, что нужно делать, вам следует собрать необходимую команду для своего бизнеса. Как обычно в таких случаях поступаю я? Набираю костяк, своеобразный «скелет», который формируется из директора-управляющего и шеф-повара. В принципе, это самое основное, потому что система учета и контроля у меня уже есть в группе компаний. Обычно все повара и директора приходят в готовый проект и являются просто исполнителями, но в то же время, если у них есть желание творить, креативить и придумывать что-то новое, я всегда это поощряю.

Главное для любого бизнеса – найти ключевые фигуры, если вы не планируете сами всем управлять. В ресторанном бизнесе такими фигурами являются шеф-повар и директор. Шеф начинает подбирать поваров, директор – менеджеров, официантов и так далее. Находя базовых кандидатов, вы выдаете им кредит доверия.

Ресторан – это история очень личная, человеческая. Это живая история. Есть театр, где играют актеры, а есть ресторан. Можно заказать доставку пиццы или купить что-то через интернет, там нет людей, там просто есть функция. А ресторан – это жизнь и люди. Важно правильно подобрать людей и организовать их труд. Потому что даже если повар сумел приготовить вкусное блюдо, официант может его в одночасье испортить, плохо подав и обслужив клиента. Все взаимосвязано и учитывается при открытии ресторана: локейшен, концепция, люди.

Ресторан характеризуется еще тем, что, как и спектакль, он «выруливает» как-то сам. Когда его создаешь, открываешь, в процессе иногда что-то меняется. Хотели делать пиццу, а сделали не только пиццу, но еще и брускетту. Хотели сделать паназиатскую еду, а сделали в итоге фермерскую. Получается некий живой процесс, процесс общения, процесс рождения идей, которые воплощаются, обрастают новыми деталями. Не бойтесь воплощать свои идеи в жизнь. И если в процессе открытия ресторана вам кажется, что стену нужно перекрасить – перекрашивайте. Я знаю некоторых строителей, которые были недовольны процессом работы с нами. Например, я говорю: «Давайте эти балки покрасим белым», а на следующий день прихожу и понимаю, что лучше будет смотреться красный.

Уже многократно доказано, что проще потратить сто долларов, чтобы перекрасить эти балки, зато получить готовый продукт высочайшего класса, который сторицей потом окупается и приносит моральное и физическое удовлетворение. Помните, что ваша концепция превыше всего. Ресторан – живой процесс, в котором все возможно изменить так, как вам хочется. В ресторанном бизнесе неудачи случаются в основном потому, что была немножко неправильная концепция, немножко неверно выстроенный ценовой диапазон, немножко невкусно, немножко недотянули сервис. В итоге все эти «немножко» и превращают ваше заведение в непривлекательное место.

Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее 1–3 млн долларов. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдется ресторан, то кажется, что определенной суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.

Например, в ресторане «Сыроварня» у нас дизайн в стиле лофт. Мы потратили деньги на приведение в порядок помещения, на прилавки, на витрины, на строительство сыроварни, на оборудование, организацию подсобных помещений, но стены мы не трогали и финансы в них не вкладывали. Для интерьера мы использовали стулья, оставшиеся от других проектов, которые у меня были на складе. Место было сложное, непонятное, мы решили использовать помещение, которое имелось, но не понимали, как это будет работать. Поэтому мы постарались не рисковать сильно и не вкладывать лишние деньги в случае неудачи.