Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Когда я думаю или говорю о ресторане, то всегда, как врач, пытаюсь понять, что и от кого требовать. Потому что если перед врачом молодой здоровый человек, и он ему скажет: «Иди, бегай по дорожке», – это одно. А 70-летнему человеку он такого не скажет. Он ему посоветует проверить сердце. Точно так же в ресторанном бизнесе надо быть очень аккуратным. Это живой организм, которому нельзя давать слишком сильную нагрузку, но и нельзя, чтобы он расслаблялся. Это такая субстанция, которую для ее благополучия все время необходимо поддерживать.

Когда начал делать бизнес, я хотел заработать деньги, но это никогда не являлось моей приоритетной задачей. Это тоже очень важно. Люди по-разному подходят к бизнесу. Одни хотят заработать, а другим важно сделать какое-то дело. Можно и с одной, и с другой стороны действовать. Для меня второй вариант более предпочтителен, когда на первом месте идея, азарт воплощения ее в жизнь. А деньги – результат. Они придут, если идея изначально была правильная.

Люди не идут в бизнес без желания и без энергии. У всех бизнесменов есть желание заработать, а вот профессионализм – это уже отдельная история. Как однажды сказал американский инвестор и финансист Джордж Сорос: «Бизнес вовсе не так сложен. Многие люди, обладающие весьма средними интеллектуальными способностями, зарабатывают достаточно. По-настоящему умные люди могут получать настоящее богатство, если они действительно посвятят себя этому».

Сейчас Роспотребнадзор заменяет все контролирующие органы, поэтому каких-то особых проблем нет. Надо знать определенные требования и им соответствовать. Вам также необходимо будет оформить ИП (индивидуальное предпринимательство) или юридическое лицо, для того чтобы начать существовать в этом хозяйственном мире.

Для открытия ресторана у вас должны быть следующие документы:

• договор аренды на занимаемое помещение;

• свидетельство о постановке на учет в налоговом органе;

• лицензия на розничную торговлю (включая алкогольные напитки);

• договор на техническое обслуживание кассовых аппаратов;

• заключение СЭС;

• заключение МЧС;

• договор об охране (сигнализация);

• договор на вывоз мусора и утилизацию отходов;

• личные медицинские книжки;

и так далее.

Я в эти детали уже не вдаюсь. Начальнику вообще хорошо, ему не требуется вникать во все эти тонкости. Надо сделать – сделайте. Для этого у меня есть телефон, и я говорю, что необходимо сделать в данный момент времени.

Ну а если бы меня сейчас назначили директором ресторана, то выгнали бы через несколько дней, потому что я уже не знаю, куда бежать и где брать документы для открытия ресторана. Каждый должен заниматься своим делом.

Кстати, о звонках. У меня много друзей, с которыми мы познакомились случайно, но я никогда не пользуюсь своими знакомствами, связями, никогда и никого не прошу, чтобы мне кто-то дал помещение или предоставил какие-то другие преференции. У меня комплекс в этом отношении. Я всегда этого избегал.

Но помните, что только правильное решение и внимание к деталям дадут правильный результат.

Многие думают, что откроют ресторан – и всё. Деньги потекут. Останется только купить хороший вместительный кошелек, открыть счет в банке, и можно собирать, ловить деньги. Все тайны уже раскрыты. В действительности это не совсем так. Если говорить про ресторанную жизнь, то с момента строительства до его открытия проходит примерно 30 % его жизни, а 70 % протекает уже после открытия.

Длительность и качество жизни ресторана зависит от владельца. Нужно попасть в струю и уловить, как работать, как готовить, как поддерживать качество, сервис, ценообразование. Это как на водных лыжах кататься или заниматься серфингом: иногда ты на волне, а иногда ты должен эту волну поймать. Вот то же самое в ресторанном бизнесе, похожая история. Вы должны понимать это все, чувствовать, контролировать. Обязательно нужен постоянный контроль.

Бывают очень популярные, модные рестораны, которые через некоторое время вдруг становятся неинтересными. Самое худшее – модные рестораны. Это временное явление. Когда он модный, все в него спешат, но как только мода прошла, появился другой модный ресторан, публика уходит туда.

Самое главное – не попасть в эту «модную историю». Потому что на гребне этого успеха можно пропустить самое важное, индивидуальное, твое, и потом будет не за что уцепиться. Публика такая изменчивая! «Сердце красавицы склонно к измене и перемене» – это как раз про публику. Сегодня вы популярны, а завтра кто-то сделает лучше, чем вы (то же самое, только в более удачном месте, с более низкими ценами, с современным дизайном), еще и повара уведут, и ваш модный ресторан превращается в забытый. Если бы вы только знали, сколько всего каждый день происходит в ресторанах…

Одной из неочевидных и глобальных проблем для всех ресторанов является то, что многие современные подростки выглядят как взрослые люди. Многие подростки этим пользуются, а еще этим пользуются разные группировки и вымогатели.

Совсем недавно в один из моих ресторанов пришло шестеро ребят. Все спортивного телосложения, все с «корочками». Вели они себя очень агрессивно и нагло. В тот момент я, к счастью, был там и попытался урегулировать это недоразумение.

Оказалось, мы продали алкоголь 17-летнему пацану. Выглядел он на все 27. Я, конечно, возмутился. Эти ребята оскорбительно выражались, грубили, один человек меня даже ударил. Безусловно, надо бороться с продажей алкоголя несовершеннолетним, но не таким же способом. Я после этого случая поехал в УВД, затем в полицию, так там начальник управления внутренних дел выглядел младше, чем вот этот 17-летний подросток.

Эти ребята поступили совсем неправильно. Когда приходит столько парней и все показывают какие-то «корочки», говорят, что вы продали алкоголь несовершеннолетнему, администраторы, конечно, начинают пугаться. А эти парни, пользуясь неразберихой, начинают запугивать штрафами, которые для юридического лица могут достигать 500 тысяч рублей – существенная сумма для любого бизнеса, а потом требуют денег. Это вовсе не борьба, это просто ограбление.

Когда я открывал свой первый ресторан в 1992 году, время было достаточно сложное. Не было продуктов, фужеров, ничего не было. Все надо было доставать с помощью связей, каких-то договоренностей.

Вот мы сделали ресторан, а фужеров нет. Их просто невозможно было найти, нигде. Единственное место, где они продавались, – завод в Гусе-Хрустальном, где производили хрустальные изделия ручной работы. Мы записались на прием к директору и поехали, в принципе, ждали отказа. Но нам повезло. В этот день он снимался для телепередачи, и, видимо, после этого у него возникло такое воодушевление и эмоциональный подъем, что он нам подписал все необходимые документы на выдачу фужеров, которые получить было невозможно.