Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата – хорошо, если это будет 10 % от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15 %, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо все обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20 % от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30 %. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы.

Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60 % затраты и 40 % чистая прибыль. Иду открывать ресторан!» Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует еще множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум еще 10–15 %. Так что хорошая прибыль в ресторане – это порядка 25 %. Великолепная прибыль – 30 %.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и все же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно – прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей – это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей.

Оптимальная цена – 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта.

То, сколько получает владелец, зависит от конкретного помещения, месторасположения, аренды и от корректного ценообразования. Иногда владелец ничего не получает, к сожалению. Еще хуже, если работает в минус.

Многие так называемые имиджевые рестораны ломают рынок. В них неоправданно высокие зарплаты, неоправданные цены, глядя на которые потребитель думает, что так и должно быть. А затем оказывается, что этот ресторан через два года уже не существует, потому что это было всего лишь временное инвестирование каким-то человеком по какой-то причине.

Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30 % от конечной цены. Следовательно, вы должны подсчитать, сколько вы потратили на закупку и сколько уйдет на блюдо, а затем исходя из этого сформировать цену. Допустим, вы купили семь граммов чая, это вам обошлось в 50 рублей. Так как эта сумма должна составлять 30 % от цены, значит, вы должны умножить ее примерно на три – и получите 150 рублей.

Умножение себестоимости на три – это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешевые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то, и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда «наценить» в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30 % прибыли, значит, все в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан – это прежде всего творчество, идея.

Я, например, иногда корректирую детали. Могу, например, стулья поставить по-другому. Для меня это важно, хотя это нигде не прописано и никто вас этому не научит. Ни в какой книге не сказано, как ставить стул. Это надо чувствовать, понимать, любить. Во всем нужно разбираться: как делается бутерброд, как жарится котлета, какой должен быть хлеб, какой должен быть сыр, как должен работать официант, когда подойти к гостю, с какой стороны убрать тарелку. Сейчас все унифицировалось. В обычных ресторанах об этом никто даже и не думает, а раньше это было важно.

Все меняется, разумеется, и все-таки основные принципы остаются. Безукоризненное качество еды, доброжелательный ненавязчивый сервис – и ваш гость останется доволен. Это и есть то самое основное, ради чего делается этот бизнес. Проект будет успешным, если количество клиентов будет достаточным.

Одновременно не следует забывать, что цель любого бизнеса – не потратить, а в итоге получить результат. Вложение инвестиций должно приносить прибыль. Это единственный показатель успешного бизнеса. Когда люди говорят: «Нет, я делаю это для себя, так просто, мне прибыль не важна», – это неправда. Ничего подобного. Люди либо лукавят, либо говорят так не от большого ума. Обычно заведения таких хозяев год отработают, а потом закрываются, и владелец теряет деньги. Вкладывать деньги можно один день, два, месяц, три, пять, но рано или поздно ты устаешь и признаешь, что игра закончилась. Это не здорово. Всегда должна быть адекватная оценка бизнеса и его эффективности.

Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объем. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет – уже хорошо. Самое главное, ты должен не потерять. А уже потом желательно и заработать.

Я никогда не подсчитываю, какой должна быть прибыль. Ни разу даже не задумывался об этом. Ни разу не строил планы на конкретную цифру или точные проценты. Просто она должна быть, и ее надо повышать. У любой цены есть максимум. Надо пытаться вывести ее на какой-то разумный максимум. У каждого ресторана он может быть разным. Это зависит от многих факторов: от посадочных мест, от расположения, от среднего чека, от успешности, от срока работы. Поднимать средний чек необязательно. Важна стабильность и большой поток людей. Иначе рано или поздно это может привести к не очень хорошим последствиям. Это как поход к доктору. Он тебя начинает осматривать, спрашивает, сколько тебе лет, какого ты роста, какой у тебя вес. То же самое с ресторанами. Вы должны сначала понять, о чем идет речь, а потом осознать, какой это будет ресторан. Это очень важно.