Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Начать следует с самоанализа. Нужно понять, действительно ли вам это нужно. Действительно ли вы этого хотите. Есть известное выражение о писательстве: «Если можешь не писать – не пиши». Так вот, если можешь не открывать ресторан – не открывай. Есть куча других занятий. А если вы чувствуете, что вам это по-настоящему нужно, что у вас буквально свербит и вы без этого не можете, – тогда надо открывать.

Второй момент – финансовый. Чтобы открыть ресторан, необходимо понимать, есть ли у вас или у партнера средства на это. Потому что, если отбросить лирику, это все-таки бизнес. А основа бизнеса – деньги. Соответственно, начать надо с денег, а именно с того, какой суммой вы располагаете.

К этому я бы добавил вопрос о том, каким количеством знакомых вы располагаете. Насколько вы пригодны для ресторанного бизнеса? Сколько у вас в телефонной книжке контактов? Посмотрите в телефон: если у вас есть пара тысяч человек, то вы годитесь. Все это первые ваши клиенты.

Основное, что нужно для открытия ресторана, – идея.

Во-первых, вы должны быть четко уверены в том, что именно хотите открыть – бар, столовую, ресторан, бургерную, караоке или ночной клуб. Потому что от этого зависит уровень цен, тип кухни и максимальное количество гостей. Если есть идея, то нужно к ней придумывать, что делать дальше.

Первое, на что я ориентируюсь в поиске идеи, – это на то, что происходит в стране, что происходит в городе, какие рестораны востребованы, а какие нет. Исходя из этого и следует выбирать концепцию и тот продукт, который ты будешь продавать. Сейчас такая ситуация в стране, что востребована недорогая еда. Люди не стали больше зарабатывать за последнее время, наоборот, доходы населения, к сожалению, уменьшились. Когда рыбачишь, надо выставлять такие сети, чтобы поймать любую рыбу. Сейчас как раз такое время, когда надо пытаться поймать всех. Раньше была мода бросаться деньгами, шиковать, много богатых людей просто выкидывало деньги на ветер. А сегодня, наоборот, обеспеченные люди стараются не тратить больше необходимого, не разбрасываться. В ближайшее время будет востребована итальянская, французская кухня, а также концептуальные рестораны, связанные с каким-то известным именем.

В последнее время популярность приобрели рыбные рестораны и те, в которых представлено одновременно несколько разных кухонь. Может быть, таких ресторанов стало меньше, потому что они всегда были большие, крупные, но, тем не менее, они есть. Даже наш Voguе Café предлагает микс-кухню.

Когда мы открыли это кафе, то первое время я подвергался критике со стороны специалистов. Они недоумевали, как можно сочетать в одном ресторане котлеты, винегрет и какие-то изысканные блюда. Однако я считаю, что если это вкусно и красиво подано, то нет ничего плохого в том, чтобы предложить посетителям широкий выбор в разных сочетаниях, в том числе с дорогими блюдами: фуа-гра, крабами или гребешками. Теперь все стало на свои места – и котлеты, и винегрет. У нас в меню это до сих пор очень востребованные и популярные блюда. Я просто считаю, что не обязательно предлагать людям только фуа-гра или крабов. Человек в любом ресторане должен иметь возможность съесть самую обычную, простую еду, красиво поданную.

Следующее, о чем надо позаботиться, – это локация. Месторасположение очень важно, но не само по себе, а для сознания того человека, который открывает ресторан. На самом деле в любом месте, где есть люди, всегда можно сделать успешный ресторан. Важно, чтобы тот, кто это делает, понимал, каких посетителей он будет кормить, почему они здесь, сколько их может быть в день, стоит ли ставить цены на блюдо от трех до пяти сотен рублей или можно поднять до семи? Вот это важно.

Локейшен – это не место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. Москва так устроена, что никому не придет в голову поехать на обед в ресторан «Vаниль» к Храму Христа Спасителя, если у вас нет цели специально с кем-то там встретиться. При прочих равных, если вы находитесь на Кузнецком мосту, скорее вы решите посетить ресторан Vogue Café. Зачем отправляться в «Vаниль» и тратить на дорогу туда-обратно неизвестно сколько времени, с тем чтобы пообедать за час? Едва ли это актуально. В наших условиях время – деньги. Поэтому важно понимание, что и как надо делать. Важна правильная концепция.

Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что́ в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают. Если вы не можете сделать это самостоятельно, поручите оценку специальным компаниям, которые занимаются изучением и сбором подобной информации.

Бывают такие места, где вообще ничего не надо делать. Так сказать, универсальные. Например, при каких-то торговых центрах или на оживленных улицах можно сделать совершенно нейтральное кафе без какого-то определенного направления или какой-то определенной традиционной кухни. И оно будет успешным. Люди будут приходить в него на что-то свое, каждый сможет что-то для себя получить, найти любимое блюдо или напиток.

Меня иногда спрашивают, стоит ли открывать ресторан в том месте, где когда-то был ресторан, а потом что-то пошло не так и он закрылся? Я думаю, стоит прежде всего потому, что от ресторана остался ресторан. Это уже плюс, это некий шажок, который кем-то был сделан. Просто нужно правильно использовать то, что есть.

Это лучше, нежели если бы на этом месте находился продуктовый магазин. Уже сделано какое-то зонирование, инженерные коммуникации проведены, благодаря чему потребуется меньшее вливание денег и прочих средств. А дальше нужно смотреть на локейшен и при этом понимать, что иногда рестораны делают в таких местах, где лучше ресторан не открывать. Это, конечно, клинические случаи, но они бывают, хоть и редко.

Ресторан в любом случае существует в каком-то помещении. Сейчас найти его элементарно. Множество риелторских компаний готовы предложить вам разные варианты под сдачу. Как правило, впрочем, это сплошные отбросы. Наверное, из миллиона таких вариантов вам удастся отыскать лишь один годный. Гораздо проще быть известным человеком, иметь репутацию, и люди сами придут к вам и предложат напрямую самые интересные места.

Известность и честность – уже гарант и залог какого-то успеха, поэтому все хотят стать партнерами такого человека, сдать именно ему свое помещение. В свою очередь, собственники помещений будут получать фиксированный доход и смогут быть уверенными в том, что этот бизнес будет приносить им деньги. Если у вас есть возможность, возьмите в партнеры кого-то из известных людей.