Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Мы совместно с Аркадием открыли 12 ресторанов, но никаких бумажных бизнес-планов никогда не делали. Есть разговоры о ценообразовании, о том, какую кухню создавать, сколько человек в день мы ждем, какая арендная плата, будет ли оборот и какой срок окупаемости ресторана. Все это оценивается буквально за 10–15 минут. Остальное – лирика. У нас в стране такие экономические условия, что все время что-то меняется. Очень сложно строить какие-то долгосрочные прогнозы.

Тем не менее в любом бизнесе нужны экономические обоснования и планирование. Выработайте свою стратегию и тактику поведения на рынке. На стадии становления бумажный бизнес-план может принести вам определенную пользу. Начните с названия и описания проекта, распишите вашу концепцию, предполагаемую площадь помещения, численность персонала, ценообразование, тип кухни, приблизительный ассортимент продукции и составьте предварительную смету затрат на открытие. У вас должно быть четкое представление о том, сколько вам нужно денег, чтобы суметь обосновать это перед партнерами. Все риски лучше делить пополам. Если вы собрались открывать ресторан в гордом одиночестве, помните о том, что все затраты лягут на ваши плечи.

У вас должно быть примерное понимание ежемесячных расходов, в которые будут входить аренда, зарплата сотрудников и закупки продукции питания и алкоголя.

Обязательно рассчитайте окупаемость проекта, прикиньте, за какой промежуток времени вы сможете вернуть ваши вложения и начать получать прибыль. Как правило, ресторан окупается в течение полутора-трех лет. Некоторые проекты у нас окупаются и в течение года. «#FARШ» мы, к примеру, окупили за год. А самая быстрая окупаемость получилась у ресторана «Веранда у дачи», где у меня были небольшие вложения. Через полтора месяца он окупился. Была также пара проектов, окупившихся за пять лет.

Одной из самых затратных статей будет строительство самого ресторана. Она включает аренду или покупку помещения и ремонт. Помните: чем вернее выбрано место, тем лучше будет развиваться ваш бизнес.

Определитесь с покупкой оборудования, мебели и посуды. Стоимость будет зависеть от ваших предпочтений. Вы можете уложиться как в 5 млн рублей, так и потратить 70 млн рублей. Все будет определять концепция, оригинальность, эксклюзивность тех вещей, которые вы покупаете.

Следующее – ваши сотрудники. Я уже говорил, что от правильно подобранного персонала будет зависеть успех вашего бизнеса. Есть ключевые фигуры, такие как управляющий и шеф-повар, которых вы должны подбирать лично, но это не значит, что все остальные совсем неважны. Каждый человек – это «винтик» вашего успеха. Повар, бармен/бариста, администратор, закупщик, официант, бухгалтер, посудомойщица, уборщица – работа всех этих людей очень важна.

Составление меню, правильное ценообразование, выбор поставщиков – еще одни составляющие успеха. К этому вопросу следует подойти осознанно. Компьютеризация бизнеса позволит осуществлять производственный и бухгалтерский учет быстрее и соответственно четко контролировать все стадии бизнеса.

Расписывая бизнес-план, не забудьте про рекламу. В эту статью расходов включаются заказ вывески, размещение рекламных щитов, работа со СМИ и социальными сетями, создание и продвижение сайта, печатная продукция в виде листовок и сувенирной продукции.

Итак, ваш бизнес-план готов. Пора приступать к его реализации. Не попробовав, не узнаешь – горькое это или сладкое.

Прежде всего покопайтесь внутри себя и найдите ответ на главный вопрос: «Мое это или не мое?». Это очень тонкая вещь. Если твое – надо начать что-то делать методом проб и ошибок, и тогда успех обязательно придет.

Если вы считаете, что правы, нужно пытаться воплотить свою идею в жизнь. Самое основное – научиться не слушать тех, кто поет вам дифирамбы. Будьте критичны к себе и тому, что вы делаете. Если вы правы, у вас и так все будет круто.

Самое важное – ваш собственный опыт. Люди в процессе своей жизни умнеют, с возрастом многие вещи становятся понятны. Через десять лет вы будете видеть, что именно сделали неправильно. Опыт. Во всем нужен опыт.

Учитесь слышать, что говорят люди, и делать правильный выбор. Первый успех может вскружить голову. Послушайте, что скажут близкие, которые наверняка не желают вам плохого.

В то же время не забывайте, что многие известные люди достигли потрясающих результатов, потому что думали не так, как все. Не бойтесь проявлять свою индивидуальность, не бойтесь принимать невероятные решения и стремиться к осуществлению своей мечты.

Я полностью согласен с Марком Цукербергом, который однажды сказал: «Самое главное в бизнесе – сконцентрироваться на создании чего-то важного. Я просто работал над тем, чем бы мне хотелось самому пользоваться». Я не знаю, сколько у меня еще сил и хватит ли их на открытие новых ресторанов, но я люблю то, что делаю, и вкладываю всего себя в этот бизнес.

В своем бизнесе я занимаюсь всем. Придумываю идеи, встречаюсь с партнерами, смотрю, как все выглядит, дегустирую, набираю поваров, директоров, решаю какие-то проблемы, которых всегда и везде бывает много. Конечно, у меня есть помощники. В каждом ресторане – свой управляющий, а также представители группы компаний Аркадия Новикова, которые занимаются контролем и финансовым мониторингом всех ресторанов.

Я лично провожу собеседования, когда принимаю на работу директоров, управляющих, поваров. Я должен почувствовать, насколько человек подготовлен, насколько он знает ресторанный бизнес, насколько он хочет работать, горят у него глаза или нет и самое главное, есть ли у него характер. Управление – это характер.

Повар может вкусно готовить, но плохо управлять. Не каждый повар становится шеф-поваром. Поэтому я проверяю каждого и шанс даю практически всем, а потом уже смотрю, какой получается результат.

Я много раз был на концертах Дениса Мацуева. Я понимаю, как можно быстро готовить, когда большой поток посетителей, когда много гостей, но не понимаю, как можно быстро играть на пианино, чтобы музыка была правильная, чтобы не ошибаться и не путаться в клавишах, – вот это высший пилотаж. Если бы у меня в ресторане все были Мацуевы, я бы тогда сказал, что добился чего-то в управлении персоналом. Пока, однако, до этого далеко. В каждом ресторане у нас обязательно есть наставники, руководители, которые следят за порядком.

Как я работаю с людьми? Кого-то учу, кого-то хвалю, кого-то ругаю, на кого-то иногда и голос повышаю. По обстоятельствам. Я вижу, хочет человек работать или не хочет, как он относится к своим обязанностям, к делу в целом, что он думает. Часто приходится сталкиваться с глупостью и безразличием, да и с обычной ленью. Меня это раздражает больше всего. Сейчас строится еще один мой ресторан, там уже настелили пол. Я как-то зашел и увидел, как уборщица моет большой горшок для дерева. Прямо в зале, где только что положили новый пол, налила кучу воды. Я ей говорю: «Почему вы не вынесли горшок в другое место или не моете его в тазу? Зачем лить воду на пол?» Она стоит и смотрит на меня, как баран на новые ворота. Ей просто все равно, есть вода на полу или нет, потекло это вниз или тут же впиталось в оргалит. Ей так удобно. Этот горшок не тяжелый, его не сложно было поднять и вынести. Вот такое безразличие вперемежку с ленью я очень не люблю. Я считаю, что нужно уважать чужой труд, ценить, чувствовать это и не быть ленивым. Лень – мать всех пороков. Она порождает в человеке безразличие, бездумность, безответственность. По идее, уборщицу следовало уволить, но я пока этого не сделал. Людям, я считаю, всегда надо давать второй шанс.