Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Премию официанты получают при исполнении следующих условий:

• успешная пересдача меню (наши официанты переаттестовываются по меню ежемесячно);

• отсутствие негативных отзывов и жалоб от гостей;

• официант входит в число пяти лучших с самой высокой выручкой в день.

Для директора ресторана у нас существует KPI двух видов – помесячный и годовой. Помесячный считается очень просто: доход/выручка (обеспечение рентабельности ресторана – значимость показателя составляет 80 % от размера вознаграждения; обеспечение роста выручки ресторана – значимость показателя составляет 20 % от размера вознаграждения). В случае выполнения плановых значений ежемесячных KPI размер вознаграждения для директора ресторана составляет 50 % от фонда оплаты труда (мотивационный фонд директора ресторана составляет 75 000 рублей).

Что касается годового KPI директора ресторана, то здесь существует целый ряд показателей:

• обеспечение эффективной пиар-стратегии развития ресторана;

• обеспечение высокого качества обслуживания посетителей и атмосферы ресторана;

• благоприятные данные анкет тайного гостя;

• высокие показатели опрятности ресторана;

• обеспечение стабильной работы персонала;

• снижение затрат по основным статьям расходов ресторана;

• контроль и предупреждение возможных рисков ресторана;

• своевременное получение/продление лицензий;

• эффективное взаимодействие с проверяющими органами;

• своевременное открытие летней веранды;

• отсутствие претензий с моей стороны.

В итоге для того, чтобы точно рассчитать годовой KPI директора, собирается целая комиссия из сотрудников группы компаний (от финансового отдела до сервиса). Мы оцениваем директора по каждому вышеперечисленному пункту, а затем приглашаем его на утверждение данного решения. Каждый отдел ставит свои оценки. Если директор не согласен с решением, мои сотрудники обсуждают, доказывают вынесенный вердикт. Если возникают какие-то споры и недоразумения, то последнее слово остается за мной.

Николай Хавский,

генеральный директор ресторана «Чайковский»

Мотивация менеджеров для увеличения общей выручки в «Чайковском» строится следующим образом. К размеру средней дневной выручки за текущий месяц прошлого года мы прибавляем 10–15 %. Менеджер смены получает 1500 рублей за каждый день, в который выручка перешагнула этот порог, при условии отсутствия в ресторане больших банкетов, мероприятий.

Средняя зарплата администраторов и менеджеров составляет 45 000 рублей. Даже с премией выходит гораздо меньше, чем у официанта вместе с его чаевыми. Поэтому для мотивации этой категории сотрудников очень важно предлагать возможность карьерного роста. Тем более в нашей компании такая позиция: мы предпочитаем своих сотрудников, имеющих потенциал, выращивать до определенной должности, а не брать на нее человека со стороны.

Когда мы раскрыли круговую поруку замдиректора и старшего менеджера и отказались от их услуг, мы чуть подняли остальным менеджерам зарплату и сказали, что через некоторое время выберем из них одного на должность старшего. В результате они начали активно показывать себя с лучшей стороны.

Иногда приходят конкуренты, они видят, что люди хорошо работают, и пытаются переманить их к себе. Но если у сотрудника есть достаточная мотивация работать на вас, он никуда не пойдет. Как сказал Бак Роджерс, автор книги «Путь успеха: как работает корпорация IBM»: «Успевающим работникам следует обеспечить такие рабочие места, которых они достойны. Им очень важно возвращаться домой с работы с чувством, что они сделали что-то стоящее. Когда работа в радость и люди чувствуют заботу компании о себе, им хочется способствовать ее росту».

Меня часто спрашивают: «Вы помните, как заработали свой первый миллион?» Честно говоря, нет. Я помню, как начинал копить деньги, помню, как мне подарили первые 400 долларов. Тогда я зарабатывал совсем немного, хотя у меня уже был ресторан. Ко мне на день рождения пришел гость и подарил 400 долларов. Такого дорогого подарка мне никто никогда не делал. Я копил деньги, смотрел на них, предвкушал, как они будут расти, а через какое-то время вдруг понял, что все это не так интересно, и перестал обращать на это внимание.

Я уважительно отношусь к деньгам и считаю, что самый главный показатель успешности или неуспешности любого бизнеса – его доходность. Ты выходишь либо победителем, либо проигравшим.

Ни с одним бизнесом не бывает так, чтобы сразу в дамки. Он всегда строится на поте, крови, ошибках, ругани и огромном количестве труда. Когда люди смотрят с внешней стороны, они видят красивую картинку. Им все нравится, все аккуратно, всюду порядок. Но это только этикетка. Если по-настоящему, глубоко вникнуть во все процессы, окажется, что тут есть множество сложностей, проблем, положительных и отрицательных эмоций. Это непростое дело, и не у всех оно может получиться.

Я на днях читал статью об удаче. Итальянцы провели исследование и пришли к выводу, что в основном успех является результатом везения. Пожалуй, мне действительно в какой-то степени везет. У меня есть удачливость, которая реально помогает мне с семьей, с друзьями, с хорошими людьми, с партнерами и сотрудниками, с помещениями и идеями.

Иногда бывают моменты, когда я не знаю, что делать. В эти периоды я полагаюсь на везение. Я просто чувствую, что решение должно откуда-то прийти, я уверен, что в последний момент решится любой вопрос и проблема исчезнет. И это действительно происходит. Строить так бизнес, полагаясь на авось, конечно, нельзя. Но я неправильный бизнесмен. И это срабатывает.

Однако вы сами знаете: «Без труда не выловишь и рыбку из пруда». Удача должна пасть на благодатную почву, иначе ничего не выйдет. У человека должны быть определенные знания, способности, талант.

Лет восемь или десять назад кто-то меня спросил: «Во сколько ты на работу приходишь?» А я подумал тогда: «Работа? Что?» Я и не думал в то время, что это работа. Я кайфовал по полной программе. Я всегда любил и люблю свое дело. Я ощущаю себя художником. Мне нравится, что я могу писать разные картины, воплощая в жизнь идеи, которые рождаются у меня в голове. Это намного сложнее, чем делать одинаковые концепты в разных местах, и гораздо интереснее.

За 2017 год моя компания заметно выросла. Мы открыли много новых ресторанов, и география наших проектов расширилась. Мы продолжаем заниматься развитием международного направления компании. Этой весной мы открыли ресторан в Майами, также в 2018 году открются новые рестораны на Ближнем Востоке – в Эр-Рияде (Саудовская Аравия), Дохе (Катар).