Александр Стесин - Африканская книга

В Сенегале рис джолоф сочетается со специально приготовленной рыбой и овощами. В результате получается «себудженн», сенегальское национальное блюдо. Рис, как уже было сказано, должен быть дробленым, а рыба — белополосым групером (местное название: «тиоф»). Рыба «тиоф» натирается и начиняется кореньями «роф», затем готовится в специальной посуде, вместе с рисом и овощами (традиционный набор овощей — капуста, морковь, баклажан, окра, тыква и маниок). По традиции себудженн подают на большом блюде, выстланном ровным слоем риса джолоф; в середине блюда поверх риса кладут рыбу и овощи, а по краям — разнообразные пряные соусы и подливы (например, соус из местных ягод, напоминающих сливу ткемали, или сенегальско-гвинейский вариант чермулы). Но это еще не все. Чтобы получился настоящий себудженн, надо добавить особые ингредиенты сенегальской кухни: «гэдж», «йет» и «ненету». Гэдж — специально засоленная и высушенная рыба, йет — ферментированное мясо моллюска, а ненету — ферментированные семена рожкового дерева ( Parkia biglobosa ), которые употребляются в качестве вкусовой добавки по всей Западной Африке (в Мали их называют «сумбала», в Нигерии — «иру», в Гане — «дауадауа»). Паста, получаемая из этих семян, отдаленно напоминает японскую пасту мисо и точно так же, как мисо, используется в качестве базового ингредиента для приготовления супов и прочих блюд. Что касается гэдж и йет, их можно уподобить японскому даси, а вся комбинация (гэдж, йет и ненету) придает сенегальским блюдам то, что японский химик Кикунаэ Икэда назвал «умами», тот самый особый вкус. В западноафриканской кухне, как и в японской, умами — всему голова. Увы, в наши дни традиционные продукты вроде дауадауа и огири (паста из ферментированного кунжута) все чаще заменяются обычными бульонными кубиками, содержащими глутамат натрия. Умами приравнивается к использованию искусственных усилителей вкуса. Собственно, то же самое происходит и в Восточной Азии. Впрочем, в последнее время ветер, кажется, переменился, все озаботились идеей возврата к экологически чистым истокам, и пахучая троица — гэдж, йет и ненету — снова появилась в кладовках сенегальских хозяек.

Не менее замысловат, чем себудженн, и другой классический рецепт кухни волоф — цыпленок «ясса»: его долго маринуют в разных пряностях, а затем тушат с луком, лимоном и горчицей. Тут надо заметить, что африканская курица — это не то, что продается у нас в магазине, не какие-нибудь «ножки Буша», не бройлерный жиртрест, наспех выращенный в промышленных условиях. Это «курица-велосипед» («poulet bicyclette»), которую три часа ловили и наконец поймали, чтобы сразу же приготовить. Никаких гормонов, никаких антибиотиков и ни грамма жира. Вкуснее курятины не найти; не найти и жестче. Неудивительно, что ее приходится так долго и сложно готовить.

Еще одно популярное блюдо — «мафе»: жаркое из баранины с овощами и копченой рыбой в соусе, сочетающем томатную основу с ореховой пастой. Это кушанье, как и рис джолоф, прижилось чуть ли не во всех странах Западной Африки, а сама идея добавлять пасту из арахиса в мясные и овощные блюда нашла отклик и в других частях континента: так делают и в Уганде («матоке»), и в Зимбабве («дови»), и на Мадагаскаре (один из вариантов «равитуту»). И поди разберись, где родина этого кулинарного приема. «Семь городов оспаривают это точно так же, как семь городов называют себя родиной Гомера». В Сенегале на гарнир к мафе обычно подают кускус из африканского просо или кашу из росички «фонио» с зернами черного кунжута.

Себудженн, ясса и мафе — флагманы сенегальской кухни, но, разумеется, этими тремя фирменными блюдами она, кухня, не исчерпывается. Если в Сенегале существуют поваренные книги (мне не попадались, но уверен, что есть), в них наверняка входят рецепты овощного рагу «фути», фаршированной кефали «à la saint-louisienne», чебурекоподобных пирожков с разнообразной начинкой («pastels sénégalais»), густого супа «канджа» с бамией, рисом, крабами и другими морепродуктами; соуса «хутия» из бамии, острого перца и листьев суданской розы; острого мясного соуса «басси-салтэ» с кускусом «чере» (этот кускус обладает вкусом ржаного хлеба с медом); авокадо, фаршированных креветками с йогуртом и лимоном; фаршированных кальмаров, бобов «ндамбе» со сладким картофелем в томатном соусе «домода», рыбы с плантанами, супа из устриц, куриного супа с лимоном, жареных мидий, морских ежей, бараньей голяшки «мешуи» или бараньих ребрышек «диби» в сенегальских специях, сладкого просяного кускуса «тьякри» со сметаной и пюре из плодов баобаба, имеющих вкус сливочной помады; густо-сладкого баобабового напитка «буой», напитка «биссап» из цветков розеллы (отдаленно напоминает смородиновый морс), напитков из тамаринда, из имбиря, из вязких плодов дерева «дитах» (Detarium senegalense), из фруктов «саба» (помню, как мы собирали эти фрукты в Сахеле)… И это только кухня волоф, а ведь есть еще кухня скотоводов-кочевников фулани с ее всевозможными кашами и простоквашами — предмет особого разговора.

Западный Судан — вотчина народов волоф, фулани и манде, территория великих сахельских империй Средневековья (Гана, Соссо, Мали, Джолоф, Сонгай, Сокото); эта часть Африки дала миру удивительную музыку и кинематограф. И в моем восприятии запах и вкус сенегальской кухни как-то кинестетически связаны с красками в фильмах Сиссе, Сиссако, Сембена и Махамата Сале Харуна; с захватывающей музыкой Васиса Диопа, Шейха Ло и Йуссу Н’Дура; с воспоминаниями о километрах безлюдного западноафриканского пляжа, о закатах и восходах над Атлантическим океаном; с необыкновенным теплом, добросердечием и щедростью людей из этой части света, среди которых мне посчастливилось оказаться в определенный момент моей жизни. Любой африканец подтвердит, что кухня — квинтэссенция Африки. И, стало быть, если писать об Африке так, как мне хочется, подробно и с любовью, то надо обстоятельно рассказать о кухне. Что я и пытаюсь делать в этих заметках.

Открывается безотказный сим-сим, зажигается волшебный фонарь из чеканки с цветными стеклышками, кованый абажур отбрасывает сложнофигурные тени на пахнущий кожей брик-а-брак, вспыхивает реклама: «Если эту лампу потереть, можно никогда не умереть». Заклинатель змей на площади Джамаа-эль-Фна требует платы за фотографию, напускает на тебя, отказавшегося от снимка, живую кобру, делает вид, что кидает ее тебе на шею, а может, и правда собирается кинуть, но его питомицу опережает обезьяна, спорхнувшая с плеча другого умельца терроризировать туристов. Обезьяна запрыгивает на тебя со словами «my friend, my friend…». Всего пятьдесят дирхамов, что тебе стоит? Ты пытаешься сбросить ее с себя, отдираешь от плеча цепкие детские пальчики, изворачиваешься и высвобождаешься, моментально овладев каким-то хитрым дзюдоистским приемом. Обезьяна взвизгивает, грохается оземь, и вся шумная площадь на мгновение замирает в мунковском перекошенном крике, превращается в стоп-кадр, а в следующую секунду устремляется за тобой, хищная свора, призывающая к отмщению, жаждущая крови, толпа линчевателей, еще минуту назад бывших уличными артистами — сказителями, жонглерами, барабанщиками, исполнителями «гнауа» [341] Один из традиционных стилей музыки в Марокко и Алжире. . Они преследуют тебя, и ровно в тот момент, когда они готовы тебя схватить, появляется deus ex machina — карлик из сказки Гауфа, в чалме и башмаках-скороходах с загнутыми носами (и то и другое «made in China»), он вырывает тебя из лап стозевного чудища, умыкает и, стиснув запястье мертвой хваткой, тянет тебя в дубильню, бормоча при этом слова заклинания «my friend, my friend…».