Александр Стесин - Африканская книга

Но еще до того, как разыграется эта сцена из фильма «Под покровом небес», будут Атласские горы, аргановые деревья, араукарии, одинокие глинобитные постройки на холмах, рыжина и синева пейзажей. Будет поезд Касабланка — Марракеш. В Марокко все мои приключения начинаются в поездах: мне везет на попутчиков. Когда я был здесь десять лет назад, корпулентная девушка Кумба из Республики Нигер разом взяла меня в оборот, и я чуть было не надорвал спину, таская ее тяжеленные чемоданы. А сейчас со мной в купе едут девушки из Нигерии, Реми и Прешес. Они только что из Дубая. Кстати, давнишняя попутчица Кумба, помнится, тоже очутилась в Марокко проездом из Дубая. Но она ездила в Эмираты на заработки, а эти — просто в отпуск. Взахлеб рассказывают про дубайские парки аттракционов, «Подводный мир», сафари на джипах; показывают айфонные видео. То, что юные особы из Нигерии катаются по миру в отпуску, уже о многом говорит: для большинства людей на этом континенте идея туристической поездки, тем более в другую страну, — из разряда фантастики. О том же самом говорит и вид этих девушек, их дизайнерские сумочки и солнечные очки, профессиональная укладка волос, безупречная кожа. Эти длинноногие нигерийки словно бы сошли с обложки журнала Vogue. Реми — из Лагоса, Прешес — из Абуджи. Подружились в университете. Щебечут: «А знаете, на первом курсе, когда мы только познакомились, она совсем не хотела со мной дружить…» — «Да, да, я думала, что она — страшная задавака…» Что это за птицы? На вопрос, чем они занимаются с тех пор, как выпустились из университета, отвечают уклончиво. Прешес говорит, что состоит на государственной службе, а Реми — что работает в частном секторе. Но поезд в Марракеш идет долго, а поболтать они любят, и то, что они намеревались держать в тайне, довольно скоро становится секретами Полишинеля. К тому моменту, как мы минуем Сеттат, я уже знаю все подробности. Прешес — министерская дочка; ее подруга Реми — из семьи нефтяных магнатов. Стало быть, под «Абуджей» здесь имеется в виду правительственный комплекс в центре города, а Лагос — это остров Виктория, пристанище сильных мира сего. Я, представитель американского среднего класса, по их меркам — голь перекатная, а о моей попутчице уж и говорить нечего. Попутчица — это моя приятельница Нурусуа, врач с Мадагаскара, которой я в свое время пытался устроить стажировку в Нью-Йорке. В конце концов вместо Нью-Йорка она отправилась в Рабат, уже почти год работает здесь врачом. Я же заехал в Марокко всего на три дня, по пути из Америки в Гану, главным образом затем, чтобы повидаться с Нуру. Еще со мной мои американские коллеги, Санни и Лора, но они по воле продавщицы билетов оказались в другом купе.

Нуру плохо знает английский, а нигерийки не владеют ни французским, ни тем более малагасийским, и мне приходится все время переводить, жонглировать двумя с половиной языками. «Половина» — это малагасийский, который я прилежно и в целом безуспешно учил что-то около года. «Миала цини фа ци мациару ни тени малагаси ау» [342] Прости, я ничего не помню по-малагасийски. . К счастью, у Нуру безупречный французский, но она настаивает, чтобы я восстанавливал свой почти несуществующий малагасийский; кажется, она сильно переоценивает мои лингвистические способности. К слову, нигерийские подруги тоже говорят на разных языках: Реми — из народа эсан, Прешес — из народа йоруба. А вокруг нас — арабский язык, причем не просто арабский, а магрибский диалект, дарижа, который, как мне объяснили, практически непонятен носителям стандартного арабского. Я принимаю все это на веру, мне не отличить арабский от берберского, на котором здесь тоже говорят. Можно подумать, что мы попали не в Марракеш, а на строительство Вавилонской башни. Но в конечном счете все находят общий язык, потому что на первом этаже этой башни находится ресторан, где неверных, желающих набить утробу в часы рамаданского поста, ждет ломящийся яствами стол. И все прочие достопримечательности Красного города — сады Агдал, мечеть Кутубия, дворец Эль-Бади и даже медина с ее знаменитым балаганом Джамаа-эль-Фна — временно отходят на задний план.

Это мой третий визит в Марокко. В прошлый раз я приехал сюда из голодной страны Мали, где мы с Аллой в течение трех недель питались безвкусной кашей из проса вперемешку с песком и щебнем. Попав из малийской пищевой пустыни на марокканский ночной базар, мы принялись поглощать все, что попадалось нам на глаза, и это гастрономическое впечатление перекрыло все остальные. С тех пор у меня, как у собаки Павлова, при слове «Марокко» сразу начинает выделяться слюна: вспоминается тот ночной базар с его шашлыками, бараньими колбасками «мергез», жаренными на мангале сардинами, виноградными улитками в пряном бульоне, слоеными блинами «мсеммен», лепешками «харча» и «бегрир», картофельными оладьями «макуда», пончиками «сфенж», орехами, сухофруктами, плодами опунции. А ведь это все только уличный фастфуд! Что уж тогда говорить о парадной трапезе, о марокканской haute cuisine? На подробное ознакомление с этой кухней может уйти целая жизнь (спросите у гастротуристов с форума Chowhound!). Мои же возможности ограничены, у меня на все про все есть три дня, и моя попутчица Нуру, которую кулинарные изыски интересуют меньше всего на свете, запланировала на это время насыщенную культурную программу. «Уже почти год здесь живу и еще ничего не видела, кроме больницы. Даже Рабата толком не знаю. А там, между прочим, и касба есть, и римские развалины, и королевский дворец, где живут все эти их Хасаны да Мухаммеды. Вот теперь, когда вы приехали, у меня есть повод на все это посмотреть».

Все будет, Нуру, но сперва нам, не постящимся в Рамадан, предлагают лукуллов пир, эвфемистично названный семейным обедом на шесть персон. «Семья в шесть персон» — это мы с Нуру, Санни, Лора и наши новые друзья из Нигерии, Реми и Прешес. Как бы ни была голодна и прожорлива эта разноязыкая семья, ей ни за что не осилить такое количество еды. Трапеза начинается с закусок «мезе», разноцветно разложенных на огромном праздничном блюде. Салаты из моркови, свеклы, картофеля и чечевицы преображаются в экзотику благодаря сложному сочетанию из двадцати семи специй с общим названием «рас-эль-ханут». Салат «хубиза» из листьев мальвы, тушенных с кинзой, чесноком и лимоном, предстает дальним родственником грузинского «пхали». Хумус, политый аргановым маслом, обнаруживает ореховое послевкусие. Даже бабушкин салат «из синеньких» превращается в марокканский «зулук» (так отдыхающий из Кривого Рога, напялив по команде фотографа джалабию и чалму, предстает таинственным магрибинцем).

Спросите, что входит в «рас-эль-ханут», и вам ответят: секретные ингредиенты. На этих секретных ингредиентах держится вся марокканская кухня. Без них морковь была бы просто морковью, баклажаны — обычными баклажанами. Но добавьте в рецепт «рас-эль-ханут», аргановое масло, острый соус «харисса» (местный вариант аджики) или, если речь идет о рыбном блюде, соус «чермула», — и у вас получится некое отдаленное подобие марокканского блюда. Если же вы хотите, чтобы получилось не приблизительно, а точно, вам понадобятся не только особые ингредиенты, но и особые кулинарные приемы, тоже, разумеется, «секретные», хотя они известны каждой марокканской хозяйке. Например, чтобы окра, она же бамия, утратила свою «склизкость», ее рекомендуется вымачивать в уксусе; помидоры, перед тем как тушить, полагается не резать, а натирать на терке; морковь — сначала отварить до полуготовности, а уж затем замариновать в специях. Понадобится и особая посуда — глиняный тажин или, если блюдо родом из Марракеша, глиняный кувшин «танжия». В вашем погребе должны храниться запечатанные банки с квашеными лимонами, с маринованными маслинами, с ферментированным сливочным маслом «смен», с консервированным мясом «хлии» (марокканский вариант французского «конфи»). И только если все это будет в вашем распоряжении и если рядом с вами будет человек, который сможет показать вам, что со всем этим делать, у вас будет шанс приобщиться к высокому искусству марокканской кухни.