Александр Стесин - Африканская книга

Кухня йоруба довольно сильно отличается от кухни игбо, как по набору специй, так и по способам приготовления. Типичное кушанье йоруба — это «гбегири», блюдо в трех частях. Первая часть — сами бобы «гбегири», тушенные в пальмовом масле и перетертые в кашу охряного цвета; вторая часть — темно-зеленый и склизкий соус из листьев молохеи, которую в Нигерии называют «эведу», тыквенных семечек и ферментированных бобов рожкового дерева («иру»); и, наконец, третья часть — жаркое из говядины в томатном соусе с приправой «нчанву» (африканский базилик). Есть и четвертая, гарнирная часть: «туво», густая каша из кукурузной муки, что-то вроде поленты или восточноафриканской «угали». Другое классическое блюдо — «огбоно», соус из семян ирвингии, именуемой также диким манго. Этот охряный соус обладает странным терпко-щелочным вкусом, однако главная его характеристика — слизистая консистенция. В Западной Африке вообще очень ценят то, от чего соусы получаются «сопливыми»: огбоно, окру, молохею, листья баобаба, листья «эболо» ( Yoruban bologi ) и лиану «афанг» ( Gnetum africanum ).

Можно перечислять и дальше, но, как ни крути, основной вопрос «На что это похоже?» останется без прямого ответа. Как описать, например, запах и вкус карри, не используя само слово «карри» или названия составляющих? Бесполезно сухой остаток общих слов — как сделать его пригодным к употреблению? Выдумать что-то вроде той цветистой метафорики, которой пользуются сомелье, описывая тот или иной букет? Но язык винных критиков всегда казался мне неестественным и неубедительным.

В незапамятную парижскую бытность, в хвостенковском сквоте «Симпозион» обретался один спившийся скульптор. Кажется, его звали Серегой. Приняв на грудь, он всегда заводил одну и ту же песню, достойную персонажей Юджина О’Нила: про грандиозный проект, который он рано или поздно осуществит, и тогда жизнь его приобретет искомый смысл. Замысел состоял в том, чтобы лепить воду. «Воду! Понимаешь, братан? Этого ж еще никто никогда не делал!» Как подступиться к такому замыслу? Где найти инструменты? Углубляясь в африканскую специфику, для которой нет слов в русском словаре, я чувствую себя первопроходцем вроде того Сереги. Не исключено, что мой «грандиозный проект» не менее бредовый, чем его «лепка воды». И все же надо как-то выкручиваться. Описывать незнакомый запах и вкус, прибегая к не слишком аппетитным сравнениям: камерунский суп «ачу» — что-то с примесью гудрона и солидола; нигерийский суп «ила асепо» — запах свежескошенной травы и немытого тела. Эту пищу невозможно полюбить с первого раза. Но на нее можно «подсесть», как «подсаживаются» на французские сыры (чем больше вони, тем лучше). Кстати, сыроварение в Нигерии тоже практикуется: в кухне народа хауса есть несколько видов сыра. Для сбраживания сыра «вара» используется фермент, получаемый из плодов содомского яблока ( Calotropis procera ), а для сыра «вагаси» — листья дерева Xylopia aethiopia . По вкусу «вагаси» — нечто среднее между свежей моцареллой и вареным яичным белком. На севере Нигерии и в Бенине этот сыр добавляют в разные супы и соусы.

В гастрономическом изобилии нигерийской кухни так же легко заблудиться, как на лагосском рынке с его несметным количеством видов зелени. Только со второго, третьего, десятого раза начинаешь понемногу привыкать к этой суматохе, различать: вот листья вернонии («эфо эвуро»), листья амаранта («эфо тете»), листья целозии («шокойокото»), листья талинума («гбуре»), листья африканского баклажана («эфо игбо»), малабарский шпинат («амунутуту»), листья моринги («окве ойибо») или тархуноподобные листья «атама». Вот плоды дерева дакриодес («убе), которые здесь называют африканской грушей, хотя по виду они больше похожи на баклажан.

Рядом с рынком находится чоп-бар Naija Mama, аккурат сошедший со страниц Бена Окри; там подают копченого сома в огненно-красном соусе с кашей из семечек африканской дыни («эгуси»). И «голодная дорога» за дверью — сам город Лагос, чье население за пятьдесят лет увеличилось с трехсот тысяч до двадцати миллионов. Перенаселенный, хаотичный, циничный, безжалостный и беззаконный, платящий дань бандитским группировкам «area boys», город, как написали бы в советской прессе, самых неприглядных контрастов — от пошлой роскоши острова Виктория до трущоб Макоко. Каждый пытается урвать кусок, выжить любой ценой, и дряхлая инфраструктура трещит под весом этих двадцати миллионов. Картину антиутопии можно было бы считать законченной, если бы не бодрая предприимчивость лагосцев, если бы не их веселая изобретательность и искрометный сленг; если бы не крутой афробит и социальный протест Фела Кути [362] Фела Кути (1938–1997) — выдающийся нигерийский музыкант, политический активист. В 1970 году основал коммуну Республика Калакута, после выпуска альбома «Zombie», направленного против военного режима Нигерии, коммуну сожгла нигерийская армия, мать музыканта была убита. ; если бы не аппетитные (для тех, кто понимает) запахи из бурлящих котлов в заведениях вроде Naija Mama.

Все это было в Лагосе. А в Нью-Йорке мы с другом Олумуйвой, прототипом персонажа Энтони Оникепе в моей повести «Вернись и возьми», хаживали когда-то в бруклинский ресторан «Бука», излюбленное место нигерийских экспатов. Там тоже можно было выпить пальмового вина, закусить каким-нибудь густым супом с фуфу и обсудить последнюю книгу Чимаманды Нгози Адичие, Криса Абани или Хелона Хабилы. Я водил туда и неафриканских друзей, но в отличие от, скажем, сенегальской еды нигерийская для человека непривычного чересчур экзотична. Все, однако, сходились на том, что сам ресторанчик — симпатичный, какая-то правильная атмосфера, красивый, со вкусом выполненный интерьер. На фоне убожества других африканских заведений в Нью-Йорке ресторан «Бука» казался верхом дизайнерского шика, чем-то с острова Виктория.

Недавно я побывал там впервые за много лет. Фасад удивил меня своей невзрачностью, я помнил иначе. Но главное разочарование ожидало внутри: за эти годы блеск острова Виктория превратился в обветшалость Макоко. Все было обшарпанное, износившееся, все нуждалось в ремонте. Хозяин, сильно постаревший, сидел за барной стойкой так же, как раньше, и так же глазел в огромный настенный экран, как будто не вставал со своего места все эти годы. Вид у него был неряшливый и заспанный, как у опустившегося Шулепы из трифоновского «Дома на набережной». Может, все дело в освещении? Он, казалось, экономил на электричестве, и вместо китчеватых лампочек и огоньков, которые круглосуточно горели тут прежде, в баре царила подвальная темнота. Было неуютно. Я решил не задерживаться, заказал навынос. Когда принесли мешки с едой, я попросил добавить к заказу две бутылки пальмового вина. Официантка положила бутылки в пакет, потом, подумав, во второй пакет. Хозяин, делая над собой усилие, оторвался от экрана и, устало поглядев на меня, сказал: «А я как раз хотел ей посоветовать положить ваши бутылки в два пакета. Так надежней». Много лет назад он участвовал в наших дискуссиях с Олумуйвой, но сейчас меня не узнал, и я не стал ему напоминать. Глядя на него, я почему-то вспомнил Огуннайке, о котором не думал уже много лет. Так бывает: встретив одного человека из далекого прошлого, вспоминаешь о другом, хотя эти двое вроде бы никак не связаны. Придя домой, я опять залез в Гугл и на сей раз нашел подтверждение своей догадке: профессор Клетус Огуннайке умер почти десять лет назад.