Александр Стесин - Африканская книга

В свое время я попытался было найти его в Гугле — узнать, как сложилась его судьба после ухода из Баффало. Но поисковик, дающий ответ на любой запрос, не откликнулся на редкое имя нашего нигерийского профессора. Ни статьи в Википедии, ни страницы в соцсетях, ни некролога в провинциальной прессе. В ту пору я еще ничего не знал про Уагадугу. Я вообще почти ничего не знал — ни про Огуннайке, ни про Нигерию. Но запахи пальмового вина и перечного супа, перекочевавшие со страниц Бена Окри в холостяцкую съемную квартиру моего безумного профессора, раз и навсегда въелись в подкорку.

Более подробное знакомство с нигерийской кухней произошло уже в Нью-Йорке, в общежитии Корнеллского мединститута, где на одном этаже со мной жили две подруги, Дамилола и Омололу. Они приехали в Америку в том же возрасте, что и я, и тоже изо всех сил старались сохранить свою cultural identity [361] Культурная идентичность ( англ. ). , в результате чего на этаже у нас вечно пахло нигерийской стряпней. Обе они были тихонями и домоседами; по пятницам, когда остальные студенты-медики шли пьянствовать в Виллидж, они предпочитали оставаться в общаге — готовить что-то странно-замысловатое и смотреть телевизор. Кроме кулинарных предпочтений про них было известно, что обе очень умные и учатся лучше всех на потоке. Я же был, как писал поэт, «мудак, влюблявшийся в отличниц, очаровательных зануд с чернильным пятнышком вот тут». К тому же Дамилола была миловидна. Иногда она брала меня с собой на западноафриканский рынок, который находился тогда на пересечении Сороковой стрит и Десятой авеню (так называемая «Адская кухня»). Там я узнал и про мойн-мойн, и про фуфу. Оказалось, готовить все это не очень сложно — при наличии необходимых ингредиентов. Вот, например, как готовится закуска «мойн-мойн»: коровий горох перетирают в муку, из муки замешивают крутое тесто, в тесто добавляют лук, яйцо, иногда мясо или рыбу. Все это измельчают до однородной смеси, заворачивают в листья катамфе ( Thaumatococcus daniellii ) и отваривают на пару. Получается что-то вроде несладкого суфле. Что касается фуфу, это то самое густое пюре из корнеплодов, которое толкут по всему экваториальному поясу Западной и Центральной Африки, от Кот-д’Ивуара до Конго. В Кот-д’Ивуаре его называют «футу» и готовят в основном из плантанов. В Гане, где слово «фуфуо» означает «белый», обычно используют смесь плантанов и кокоямса, а в Нигерии — ямс. Есть, правда, еще фуфу из кассавы, которое в Нигерии называется «эба». И есть «амала», ее делают из сушеного ямса. Фуфу и эба белые, а амала темно-серая. По вкусу они все похожи, хотя у амалы имеется послевкусие, к которому надо привыкнуть: отдает половой тряпкой. Толочь фуфу — довольно тяжелый труд, требующий сноровки. Нужно, чтобы получилась однородная тягучая масса без комков (у меня, сколько ни старался, всегда получалось с комками, то есть на выброс). Из получившейся массы формуют что-то вроде буханки. Теплую «буханку» фуфу подают на отдельной тарелке в качестве обязательного гарнира к супу или жаркому, а иногда кладут прямо в суп. Есть фуфу, как и все остальное, полагается только правой рукой. От буханки отщипывают по кусочку, макают в суп и отправляют в рот. Если же фуфу уже съедено, а суп еще нет, ваша правая рука становится ковшом, с помощью которого надо как можно быстрее доесть остатки супа, разбрызгивая и чавкая. Тот, кто станет есть ложкой, а не рукой, сразу испортит все дело и рискует быть выгнанным из‐за стола.

Итак, завсегдатай лагосского чоп-бара выбирает из меню классических закусок: мойн-мойн, оладьи из бобовой муки «акара», шашлыки «суйя», улитки «игбин» в перечном соусе. Об этих черных африканских улитках следует сказать несколько слов отдельно. Ахатина гигантская, сухопутный моллюск из подкласса легочных улиток. Ничего общего с французскими эскарго, то есть полная противоположность: жесткие и хрустящие, по фактуре, как хрящ; отдают землей и гнилью. Перед тем как приготовить, с них тщательно снимают слизь с помощью лимона и квасцов. У племен йоруба и эфик улитки «игбин» в сочетании с жареными плантанами считаются деликатесом. А деликатес — это, как известно, как раз то, что непосвященным может показаться самым отвратительным. Вспомнить хотя бы филиппинский балют, корсиканский сыр с личинками или шведский сюрстрёмминг. Я, впрочем, это все уважаю. И игбин тоже.

Большинство нигерийских рецептов сложны. Если фуфу требует подхода, то перечный суп и подавно. Добиться «правильного вкуса» непросто, даже если под рукой имеются все необходимые специи (мелегетский перец, кокосовая слива, ароматная ксилопия, лимонное сорго, имбирь, тамаринд, аридан, семена «ригидже»). С кондачка не сварганишь, и «пошаговый рецепт» с какого-нибудь кулинарного веб-сайта тут не в помощь. То есть сварганишь, конечно, только это будет не перечный суп. Лучше начать с чего-нибудь полегче, например с супа из говяжьих ножек («нквоби»). Для него используют другой, но тоже типично нигерийский набор специй: африканский мускатный орех «эху», горькие листья «утази», пальмовое масло, калиевую соль «нгу», листья «нчанву», сушеных раков и вяленую рыбу. Все это готовят в течение многих часов, и в результате получается полусуп-полусоус с каким-то идеальным вкусовым сочетанием, многослойным и разноплановым — горьковато-копченый, солоновато-душистый, согревающе-жирный, но жирная основа балансируется зеленью, которая добавляется в последний момент. Каноническое блюдо южнонигерийской кухни (народа игбо). Аналогичные специи игбо используют для супа эдиканг иконг, в котором в обязательном порядке присутствуют козлятина, бычьи хвосты, требуха, мозговые кости, нигерийский стокфиск «окпороко», морские улитки-литорины, а главное — листья «угу» ( Telfairia occidentalis ) и листья талинума ( Talinum fruticosum ). Сытная мешанина из мяса и морепродуктов сочетается и контрастирует с густо-лесным ароматом этих листьев. Если же в суп пойдут источающие кисловато-мускусный запах листья «оха» ( Pterocarpus mildbradeaii ), набор специй снова меняется: для супа «оха» используются ферментированный кунжут «огири», пахнущие камфорой стебли гвинейского перца «узиза», естественный пищевой загуститель «ачи» (иногда в качестве загустителя используют и толченый кокоямс), а из мясного-рыбного добавляют всего понемножку — говяжий язык, требуху, куски козлятины, куриные потроха, говяжью кожу, свежую и копченую макрель, «окпороко», сушеных раков. Надо сказать, супы вроде «оха» и «эдиканг иконг» не только дорогие (одна сушеная рыба «окпороко» может влететь в копеечку), но и трудоемкие: например, листья «угу» надо специальным образом чистить, аккуратно вытягивая волокна из черешка, чтобы снять шипы со спинной стороны листа. Еще один известный деликатес народа игбо — «исиэву», холодная закуска из козьей головы (язык, щечки, мозги) в горчично-желтом соусе из ферментированных масляных бобов «угба» ( Pentaclethra macrophylla ). По вкусу угба — горчица, но совсем не горчица. Исиэву, как и другие закуски, запивается пальмовым вином, напоминающим не то квас, не то чайный гриб с советских кухонь. Разница в том, что пальмовое вино не готовится, а добывается, как березовый сок: оно проходит естественный процесс брожения в стволе винной пальмы.