Александр Стесин - Африканская книга

Надо отдать должное жителям Сахеля: при такой скудости рациона относительная сложность малийских и буркинийских рецептов впечатляет. Типичный соус готовится следующим образом. Мясо (обычно баранина или козлятина) обжаривается с луком, после чего заливается водой и тушится в течение нескольких часов. Остальные ингредиенты добавляются в процессе тушения в строгой последовательности: томатная паста, листья африканского баклажана, сушеная рыба, сумбала (паста из ферментированных семян рожкового дерева) или бикалга (ферментированные семена розеллы), сушеная окра, квасцы, дрожжи и тамариндовый сок. В результате получается густой суп с кисловато-квасным вкусом, хорошо сочетающимся с бараниной. Другой классический рецепт — соус из мелко смолотых сушеных листьев баобаба («орониг»), по виду и запаху напоминающих японскую чайную пудру. Эти листья пахнут одновременно зеленым чаем и цветами, а на вкус горчат, как листья маниока. Главное, они придают соусу любимую африканцами клейкую консистенцию. В соус из баобаба, как и в соус из сушеной окры, добавляют сумбалу, копченую рыбу, крошку из сушеных креветок, дрожжи и томатную пасту. Вместо красного пальмового масла (без которого нельзя представить себе кухню экваториального пояса Западной и Центральной Африки) здесь часто используется масло дерева ши («карите»). Оно обладает довольно сильным запахом, который ни с чем не спутаешь: пахнет подгнившими яблоками и воздушными шариками. По слухам, оно содержит массу полезных веществ и считается чуть ли не панацеей.

Еще я помню, как в Дженне по краям дороги жарили шашлыки (шашлык — он и в Африке шашлык), и наш проводник Адама кричал водителю Балле: «Останови! Сейчас мы угостим их деликатесом, какого они еще никогда не пробовали!» Или как накакуне отъезда из Бамако мы оказались в каких-то гостях, где все смотрели чемпионат мира по футболу (четвертьфинальный матч между Ганой и Уругваем) и уплетали кукурузное «то» руками из общей миски. Жертва непроходящей амебной инфекции, я рассудил, что хуже уже не будет, и впервые за много дней прикоснулся к пище: вместе со всеми запустил пятерню в миску с тягучим соусом, отщипнул от кукурузного кнедлика. И впервые проникся к малийской кухне: это было и вправду очень вкусно. Вряд ли я когда-нибудь еще окажусь в тех краях. Хотя кто знает. Продолжение следует. Или, по крайней мере, эпилог. Недавно восьмидесятипятилетний полковник Майга приезжал в Нью-Йорк со своей младшей женой, приходил в гости, фотографировался с Соней и Дашей (когда-нибудь, разгребая семейный архив, мои дочери наткнутся на эти снимки, где они, в бантиках и косичках, сидят на коленях у безымянного африканского патриарха). Мы заказали еду из любимой «Чебуречной», узбекского ресторана в Рего-Парке, где несколько лет подряд праздновали день рождения Алексея Цветкова. И не прогадали: плов, шурпа, манты и прочие узбекские яства пришлись нашим малийским гостям по нутру. «Как же у вас хорошо, — расчувствовался полковник. — Так душевно нас приняли, по-семейному… И так все вкусно, совсем как в Мали!»

Кот д’Ивуар — довольно странное место. Как известно, государственные границы на Африканском континенте чертились в колониальное время и не отражают ничего, кроме прихоти колонизаторов. И все же почти во всех западноафриканских странах есть доминирующие языки и культуры: в Сенегале — волоф, в Гвинее — фулани и сосо, в Гане — акан, в Мали — манде, в Буркине — мосси, в Того — эве, в Бенине — фон, в Нигерии — йоруба, игбо и хауса. И только в Кот д’Ивуаре нет основной этнической группы, а есть ровная взвесь культур акан, манде, гур, сенуфо и прочих. Нет и местного (неевропейского) lingua franca, как, например, ашанти-чви в Гане или бамбара в Мали; единственный общий язык — французский. Когда-то, во времена пожизненного правления Феликса Уфуэ-Буаньи, задолго до череды военных переворотов и гражданских войн, Абиджан называли африканским Парижем. И в далеко уже не безмятежном 2010 году, когда рейс Аккра — Абиджан пошел на посадку и в иллюминаторе появилась панорама города, мне и вправду показалось, что мы прилетели в какую‐то экваториальную Францию. Я был уже наслышан про кутюрье Трейшвилля [358] Пригород Абиджана. , про тамошние показы мод и фестивали современного искусства, и, несмотря на то что за последние десятилетия в Кот д’Ивуаре все пришло в упадок, я ожидал увидеть какую-то совсем другую, чуть ли не по-парижски снобскую Африку. И действительно, Абиджан сильно отличается от Аккры: более застроенный, более оживленный и современный, особенно в центре. За пределами же этого несколько аляповатого центра — те же пыльные, неасфальтированные улицы с зияющими расщелинами между как бы тротуаром и как бы проезжей частью. Те же обшарпанные здания в несколько этажей, шлакоблоки, свалки, палатки. Те же маршрутки, но без религиозных лозунгов на заднем стекле; те же пассажиры, но без ганского радушия-добродушия. Их язык — это французский пиджин с быстрой, нечеткой дикцией, с приблатненными обращениями вроде «эй, мон пти». Вот он, настоящий Абиджан, на местном жаргоне — Джасса. Если и не бандитский город, то во всяком случае очень шпанистый. Здесь, в отличие от Ганы, приходится беспокоиться за свою безопасность. Плюс — бесконечные полицейские блокпосты с вымоганием взяток. После третьей гражданской войны и в преддверии четвертой странно было бы ожидать чего-то еще.

И все же в Кот д’Ивуаре, как и везде, есть свои радости, не последняя из которых — культура «маки́», дешевых кафе под открытым небом, где можно сидеть часами. Пить пиво, жевать жареные плантаны («алоко») или кускус из маниока («ачьеке»). Шаткие пластмассовые столики покрыты скатерками с традиционной росписью, напоминающей индонезийский батик. Хозяйка, она же повариха и официантка, разносит еду в эмалированных мисках. Чтобы разбавить атмосферу общепита и придать заведению какой-никакой амбьянс, она вывесила несколько китайских фонариков и африканских масок. Выбор реквизита здесь случаен, зато музыкальный репертуар, доносящийся из динамиков, вполне традиционен: Айча Коне или Наянка Белл.

Ивуарская кухня похожа на ганскую (как-никак соседи), то есть вроде бы похожа. Различия между ивуарской закуской из жареных плантанов «алоко» и ганским «келеуэле», между ивуарским маниоковым кускусом «ачьеке» и ганским «гари», между ганским рисом «джолоф» и ивуарским «ри гра», казалось бы, незначительные. Однако же вкус совсем другой. Об этих различиях, несущественных с точки зрения неразборчивого европейца, можно толковать часами, что африканские соседи и делают, когда судьба сводит их, ивуарцев и ганцев, вместе.