Александр Стесин - Африканская книга

— Вот почему у вас в Гане sauce graine [359] Густой ивуарский суп, основу которого составляет оранжево-красная мякоть плодов масличной пальмы ( Elaeis guineensis ). В суп обычно добавляют рыбу и морепродукты. В Гане на той же основе готовят суп «абэнкуайн», но не с рыбой, а с козлятиной. В Нигерии и Камеруне есть похожее блюдо под названием «банга-суп», тогда как в Конго, Габоне, ЦАР и Анголе из плодов масличной пальмы готовят не суп, а соус к курице («моамбе»). всегда готовят с мясом, а не с рыбой и крабами, как у нас?

— Потому что с рыбой и крабами — это уже окро-суп. И между прочим, наш окро-суп не чета вашему. У вас в Ивуаре его почему-то с сушеной окрой готовят.

— Ну да, джумгбле, sauce gombo.

— А надо со свежей окрой, как у нас. И вкусней, и полезней.

— А наш sauce arachide ты когда-нибудь пробовал?

— Это еще что?

— Мафе, мафе, sauce arachide [360] Sauce arachide, или мафе, — суп или соус на основе арахисовой пасты. У этого блюда чуть ли не столько же названий и вариантов приготовления, сколько есть народностей на Африканском континенте. В том или ином виде оно присутствует во всех кухнях Африки, от Сенегала до Зимбабве, от Судана до Мадагаскара. , понимаешь? Ореховый суп…

— А-а, нкатьенкуайн! Так у вас в Ивуаре его делают слишком острым, много перца кладут. И фуфу к нему подают зачем-то. Мы так не привыкли. Фуфу надо есть либо с абэнкуайн, либо с легким супом. Ну хорошо, а вот суп из окры, у вас его с чем едят?

— С плакáли.

— Плакáли?

— Ну да, это как фуфу, только из маниока.

— Опять не то. Окро-суп надо есть с банку́. Знаешь банку́? Его из кукурузной муки делают.

— То! У нас это называется «то». Фуфу из кукурузы.

— Да нет, фуфу из кукурузы — это аболо, его эве едят. У них в Того это вообще главная еда. А банку́ — это другое. Чтобы банку́ получилось, тесто бродить должно, понял?

— А гнангнан у вас в Гане есть? А кеджену?

На это ганцу ответить нечего: гнангнан, то есть соус из «индюшачьей ягоды» ( Solanum torvum ), и кеджену — исконно ивуарские блюда. Кеджену — курица или цесарка, приготовленная с овощами в казане, выложенном банановыми листьями. Главный принцип тут состоит в том, что все тушится с минимальным количеством жидкости, как во французском этуфе. Но мне больше нравится другое ивуарское блюдо, тоже не имеющее аналогов в соседних странах: черный рис. Черный он из‐за грибов «ндре бле», которые ивуарцы собирают в джунглях. Причем в рецепте используются не сами грибы, а вода, которая на них настаивается в течение суток. В этой черной воде, напоминающей чернила кальмара (не только по цвету, но и по вкусу), варится рис с креветками и рыбой — ивуарский вариант паэльи. Вообще в ивуарских рецептах много рыбы (карп, лаврак, групер, тунец, морской язык, африканский сом, нильский окунь) и морепродуктов (бесконечных разновидностей креветок, омаров, крабов, лангустинов, мидий, морских улиток и прочих моллюсков). В этом отношении с ивуарской кухней может соперничать разве что сенегальская.

— Ну а туо зафи у вас в Ивуаре как готовят? — с хитрой ухмылкой начнет снова ганец.

Но на сей раз ответ не воспоследует, потому что в этот момент распахнется дверь, в полутьму подвальной кухни ворвется шум нью-йоркской улицы, и хозяин пиццерии закричит откуда-то из-под потолка:

— Эй вы, африканские кулинары, может, хватит лясы точить, а? Вон сколько посуды немытой, я вам за что тут плачу вообще? А ну, быстро взяли всё перемыли, чтоб я по второму разу не повторял! Вы, бездельники, не у себя в Конго.

Действие романа Бена Окри «Голодная дорога» разворачивается в одной из бесчисленных придорожных таверн, которые в Нигерии принято называть «chop-bar» или «joint». Хозяйка («joint madam») курсирует между кухней и залом, а мальчик, от чьего лица ведется повествование, вечно путается у нее под ногами. Время от времени он оказывается на улице, где сталкивается с разнообразными чудищами и злыми духами, но всякий раз возвращается в заколдованный «чоп-бар», чьи клиенты сами периодически превращаются в духов под воздействием пальмового вина и перечного супа (вся книга словно бы пропитана винно-перечными парами). При чем тут вся эта нечисть, поймут те, кто хоть раз пробовал настоящий нигерийский перечный суп. Невероятно острый, напичканный неведомыми травами и кореньями, этот суп пузырится от перенасыщенности, как ведьмино зелье из хеллоуинской страшилки. По виду, запаху и вкусу он как нельзя лучше подходит к галлюцинаторной прозе Бена Окри, мастера африканского магического реализма. И любовь к Африке началась для меня именно с этого перечного супа и пальмового вина, с Окри и Тутуолы, с нигерийской кухни и нигерийской литературы.

Дело было четверть века назад в Баффало, где я учился на литературном факультете. Там у меня был наставник, один из тех воспитанников Лагосского университета, интеллектуалов нигерийского «потерянного поколения», коих нобелевский лауреат Воле Шойинка увековечил в своем романе «Интерпретаторы». Клетус Огуннайке, так звали моего профессора, был другом юности Шойинки и даже послужил прототипом для одного из персонажей в «Интерпретаторах». Надо сказать, Шойинка и сам впоследствии стал литературным персонажем: в романе Д. М. Кутзее «Элизабет Костелло» образ Шойинки выведен с той же карикатурной безжалостностью, с какой Достоевский изобразил Гоголя в «Селе Степанчикове». Но в ту пору я еще не читал Кутзее и, стало быть, не имел оснований не верить Огуннайке, когда тот провозглашал своего друга Шойинку лучшим мыслителем Африки. Я прилежно штудировал «Интерпретаторов», «Льва и жемчужину», «Смерть и конюшего короля», «Жителей болот», «Аке: годы детства». Все, что казалось мне сомнительным, я списывал на свое незнание нигерийских реалий и непонимание эстетики йоруба.

В какой-то момент я даже чуть было не познакомился с Шойинкой: в ходе своего американского турне он заехал в гости к Огуннайке, и я был в числе избранных, которых пригласили на посиделки. В меню, помимо кулуарного общения с литературной легендой, были заявлены тот самый перечный суп, рис «джолоф» и острый соус с вяленой рыбой «панла». Про «джолоф» я уже слышал (он упоминался в одной из серий телешоу «Закон и порядок») и всячески предвкушал личное знакомство с этим блюдом, равно как и с писателем-нобелиатом. Но накануне долгожданного события я слег с гриппом. Вместо судьбоносной встречи с Шойинкой я валялся в кровати и читал антологию, где были собраны произведения других нигерийских классиков: Амоса Тутуолы, Габриэля Окара, Сиприана Эквенси, Чинуа Ачебе, Кристофера Окигбо и Джона Пеппера Кларка.

В результате этого запойного чтения сочинения Шойинки потеряли для меня свою прелесть. Вскоре его книги вовсе исчезли с моего горизонта, как, спустя некоторое время, исчез и профессор Клетус Огуннайке. Окончив университет, я уехал в Париж. Огуннайке, который сам когда-то учился во Франции, провожал меня обещаниями связать с важными парижскими литераторами и издателями, но не только не связал, а вообще пропал — перестал отвечать на письма. Молодой эгоист, все относящий на свой счет, я вусмерть разобиделся и лишь через много лет узнал, что бедному Клетусу было в тот момент не до парижских контактов: в Баффало ему устроили травлю и в конце концов выгнали — со скандалом и волчьим билетом, так что ему ничего не оставалось, кроме как согласиться на преподавательскую должность в Уагадугу, столице Буркина-Фасо.