Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ

Пастушья сумка (розетки листьев до цветения) — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Или зеленый резаный — 0,5 стакана

Масло растительное — 3 ст. л.

Пастушью сумку вымыть, обжарить на масле, отдельно поджарить мелко нарезанный лук. Пастушью сумку и морковь пропустить через мясорубку, выложить на сковороду, добавить лук, тушить еще 20 минут.

ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ С ТОМАТОМ

Пастушья сумка, зелень — 200 г

Морковь, корнеплод — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло подсолнечное — 0,25 стакана

Томатная паста или соус — 0,5 стакана

Морковь отварить, пропустить через мясорубку. Лук мел ко нарезать и обжарить в масле. Пастушью сумку мелко нарезать. Все тщательно перемешать, тушить с томатом до готовности.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С ЯРУТКОЙ И КУПЫРЕМ

Свекла — 500 г

Ярутка (зелень) — 100 г

Купырь (листья и очищенные стебли) — 100 г

Лук репчатый — 1 шт.

Уксус — 1 ст. л.

Сахар, соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 0,5 стакана

Свеклу отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Смешать свеклу, лук и мелко нарезанные травы, тушить вместе еще 20 минут. Добавить уксус и сахар по вкусу.

ИКРА ИЗ КУПЫРЯ И ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ

Купырь (листья и очищенные стебли) — 250 г

Пастушья сумка (розетки листьев) — 250 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 0,25 стакана

Зелень укропа — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Соль — по вкусу

Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тушить под крышкой 15–20 минут. В готовую икру добавить мелко нарезанный чеснок и укроп, закрыть крышкой, охладить.

ИКРА ИЗ КОРНЕЙ КОЛОКОЛЬЧИКОВ

Корни колокольчиков — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Уксус — 1 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 2 ст. л.

Корни колокольчиков сварить, очистить от кожицы, мел ко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанные колокольчики и тушить вместе 5–10 минут. Выключить огонь, добавить толченый чеснок и уксус, накрыть крышкой, охладить.

Самая ранняя зелень как-то редко используется для приготовления супов. Исключение составляют только луки, да и то в грузинской кухне. Впрочем, пастушью сумку можно использовать во всех супах, где упоминается капуста, вкус при этом почти не меняется. Однако пастушья сумка варится гораздо быстрее капусты — всего 3–5 минут, поэтому ее кладут в последнюю очередь.

ОКРОШКА (монастырская кухня)

Зелень ярутки, сурепки — 1 стакан

Зеленый лук — 0,5 стакана

Картофель отварной — 2–3 шт.

Хрен тертый — 1 ч. л.

Квас — 1 л

Все продукты мелко порезать, перемешать, посолить и оставить минут на сорок. Добавить холодный квас, тертый хрен. По желанию можно добавить вареное яйцо — 0,5 на порцию, отварную рыбу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕРЕМШОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ

Вода — 1 л.

Картофель — 4 шт.

Черемша (листья) — 2,5 стакана

Масло — 1 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Кислое молоко — 1 стакан

Очистить картофель, порезать кубиками, положить в кипящую воду и варить 5–10 минут, затем положить мелко нарезанную черемшу. Перед окончанием варки заправить сливочным маслом. Подавая на стол, положить в тарелку 0,25 крутого яйца, влить в суп кислое молоко и посолить по вкусу. Посыпать зеленью укропа или петрушки.

СУП БОТАНИЧЕСКИЙ

Геркулес — 3 ст. л.

Вода — 1 л

Масло сливочное — 1 ст. л.

Зелень любая — 1 стакан

Соль — по вкусу

Залить крупу водой и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанную зелень и варить еще 10 минут, посолить, заправить маслом.

Этот суп можно варить все лето, от появления первой зелени до снегопада, меняя только травы по мере их появления. Желательно, чтобы среди зелени примерно 0,25 составлял любой зеленый лук.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БРЫНЗОЙ

Вода — 1 л

Картофель — 4 шт.

Зелень (сурепка, пастушья сумка, купырь, кервель — поровну или любая зелень по сезону) — 1,5 стакана

Брынза — 100 г

Морковь — 1 шт.

Лук — 1 шт.

Масло — 1 ст. л.

Картофель нарезать кубиками, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Морковь и лук нарезать соломкой, обжарить в масле, выложить в кастрюлю с картофелем и дать закипеть, добавить измельченную брынзу и зелень, посолить.

Такой суп можно приготовить с плавленым сыром. Сыр мелко нарезают и нагревают, помешивая, в отдельной посуде, добавляя в него постепенно картофельный отвар до полного растворения. Затем все это выливают в кастрюлю с картофелем и зеленью.

СУП С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ И ОГУРЦАМИ

Пастушья сумка — 300 г

Огурцы свежие — 3–4 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Кефир — 0,5 л

Укроп рубленый — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

В кипящую воду (1 л) опустить нарезанные соломкой морковь и лук, прокипятить 5 минут, положить нарезанную пастушью сумку, довести до кипения, охладить, добавить кефир и нарезанные соломкой огурцы и зелень укропа. Можно подавать с половинкой вареного яйца или сметаной.

СУП С ЛУКОВЫМИ КЛЕЦКАМИ

Лук зеленый — любой из диких видов — 3 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Молоко — 4 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Бульон — 750 мл

Яйца взбить с молоком и мукой. Половину массы смешать с мелко нарезанным луком. Поджарить два омлета, нарезать их полосочками или кубиками, выложить на 1 минуту в кипящий бульон и подавать.

СУП ИЗ МЕДУНИЦЫ

Медуница — 100 г

Пшено — 0,5 стакана

Морковь — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Чеснок — 1 зубок

Вода или бульон — 1 л

Морковь и картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой или бульоном, варить 5 минут. Засыпать промытое пшено и нарезанную медуницу. Варить еще 15–20 минут, положить толченый чеснок. Суп на воде заправить маслом или сметаной (1–2 ст. л.).

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ (грузинская кухня)

Вода — 1 л

Черемша (листья с черешками) — 2 стакана

Укроп, кинза и мята — по 3 веточки

Сельдерей и петрушка — по 2 шт.

Грецкие орехи — 2 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Соль — по вкусу

Черемшу, сельдерей и петрушку (с корнями) мелко порезать и варить в кипящей подсоленной воде. За 2–3 минуты до готовности добавить мелко нарезанный лук, укроп, кинзу и мяту. Муку развести в холодной воде, орехи растолочь и добавить в суп вместе с мукой. Посолить, перед тем как снять с огня.

Раньше это называлось второе блюдо, которое в общепитовском обеде подавали после супа. В современной жизни, когда суп вовсе не обязателен, принято называть горячее основным блюдом, поскольку горячим оно также может и не быть.

МАШКИНЫ МЫШКИ

Это незатейливое, но вкусное блюдо из пастушьей сумки придумано моей подругой, замечательной художницей ботанического рисунка Марией Николаевной Сергеевой. Для его приготовления нужны непременно целые розетки нецветущей пастушьей сумки с корнем. Держа розетки за корешок, окунаем их на несколько секунд в кипяток, чтобы они стали темно-зелеными. Затем, также держась за корешок, обмакиваем их по одной во взбитые яйца, затем в муку и выкладываем на сковородку с горячим маслом, обжариваем до золотистой корочки.