Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

ЧЕРЕМША, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ

Листья черемши вымыть, подсушить, нарезать на кусочки шириной 1,5–2 см, посыпать солью, слегка размять.

Разогреть в глубокой сковороде растительное или топленое масло, положить черемшу и тушить, помешивая, 15–20 минут, добавив небольшое количество воды. За несколько минут до готовности залить сметаной. Можно каждую порцию готового блюда (тушенного без сметаны) полить сметанным или молочным соусом.

СУРЕПКА ТУШЕНАЯ

Сурепка 400 г, соль, перец, пряности — гвоздика, корица, мускатный орех, тимьян или базилик.

Отварите сурепку 5 минут в таком количестве воды, чтобы она ее только покрывала, и с чайной ложкой соли. Воду слейте, верните сурепку в кастрюлю, добавьте пряности и тушите на маленьком огне еще полчаса, затем слейте остатки воды и подавайте.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ С РИСОМ

Зелень (ярутка, пастушья сумка, купырь, сныть и т. д.) — 400 г

Рис — 3 ст. л.

Брынза — 1 ст. л.

Яйцо — 2 шт.

Петрушка (свежая зелень) — 5 г

Мука или панировочные сухари — 3 ст. л

Соль — немного

Зелень перебрать, вымыть, посолить и тушить до мягкости. Затем отжать и мелко порубить. Рис отварить в подсоленной воде, соединить с зеленью, тертой брынзой, яйцом, петрушкой, посолить и перемешать. Из готовой массы сформировать котлеты, смочить взбитым яйцом, обвалять в муке или сухарях и обжарить в масле.

РАГУ ОВОЩНОЕ С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ

Пастушья сумка (или любая другая ранняя зелень) — 200 г

Картофель — 3 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томат — 1 ст. л.

Масло растительное или маргарин — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Очистить овощи, нарезать картофель кубиками, морковь кубиками или кружочками, лук мелко нашинковать. Зелень нарезать не очень мелко. Обжарить половину лука и морковь на масле, туда же добавить зелень и слегка потушить. Выложить в кастрюлю, добавить картофель, томат и стакан воды, тушить 15–20 минут до готовности картофеля. Такое же рагу можно приготовить с мясом или сосисками.

КЛЕЦКИ ИЗ КУРИНОГО МЯСА С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ (китайская кухня)

Куриное мясо — 300 г

Пастушья сумка (молодая зелень) — 200 г

Яичные белки — 2 шт.

Томатная паста — 2 ч. л.

Уксус — 1 ст. л.

Куриное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную пастушью сумку и белки, посолить. Сварить бульон из костей, добавить в него 2 ч. л. водки, томат, соль. Готовый фарш выкладывать чайной ложкой в кипящий бульон, варить 10 минут, не перемешивая. Перед подачей на стол залить уксусом и посыпать порошком имбиря. Подавать клецки горячими.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (китайская кухня)

Яйца — 3 шт.

Измельченный лук — 1 стакан

Водка — 2 ч. л.

Масло — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Листья зеленого лука (желательно лука Ледебура или скороды) вымыть, порезать на кусочки 2–3 см. Яйца разбить в миску, добавить водку, соль и нарезанный лук. Сильно взбить (5–10 минут) вилкой или венчиком. На сковороде хорошо разогреть масло и влить яичную массу. Жарить сначала на сильном, затем на умеренном огне. Когда поверхность яичницы начнет стягиваться, подать на стол.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С ЗЕЛЕНЬЮ

Рис — 1 стакан

Зелень (пастушья сумка, сурепка, кервель, купырь) — 2 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 0,5 стакана

Сварить рис до полуготовности. Зелень залить кипятком, довести до кипения, процедить, охладить, порезать. Репчатый лук поджарить до золотистого цвета. Сковородку или низкую кастрюлю смазать жиром, посыпать толчеными сухарями. Заполнять слоями: рис, зелень, лук. Верхний слой — рис. Залить взбитым яйцом с молоком или сметаной. Запекать в духовке до подрумянивания верхней корочки.

Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. Рис можно заменить картофельным пюре. Вместо смеси зелени можно использовать тушеную черемшу или любой дикий лук, перемешанный с мелко нарезанным крутым яйцом.

ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Картофель — 5–6 шт.

Зелень (любая) — 1 стакан

Яйца — 2 шт.

Мука — 3 ст. л.

Соль — по вкусу

Картофель очистить, помыть и натереть на крупной терке. В картофельную массу положить мелко нарезанную зелень, муку, яйца, соль. Взбить массу и выпекать на горячей сковороде на растительном масле. К столу подавать со сметаной. По желанию можно переложить горячие оладьи тертым чесноком и накрыть крышкой на 10–15 минут, а затем подавать на стол.

СУРЕПКА В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки сурепки, начавшие распускаться — 1,5–2 стакана

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия сурепки и обжаривать в большом количестве жира. Так же можно приготовить почти все растения.

КУПЫРЬ В ТЕСТЕ

См. «Сурепка в тесте».

У купыря лучше всего брать самые молодые, не полностью развернутые листья.

ПЕРВОЦВЕТ В ТЕСТЕ

Для этого блюда можно использовать листья первоцвета и его соцветия.

ПЛЭЧИНТА (румынская кухня)

Плэчинта — пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г

Вода кипяченая — 1 стакан

Соль — 1 ч. л. (без верха)

Подсолнечное масло — 3 ст. л.

Замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15–20 минут ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.

Разрезать тесто на несколько кусков, величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.

Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут и подсохнуть.

Несколько кусков растянутого теста (обычно три — пять) уложить один на другой, сбрызгивая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень верхом вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15–20 минут. Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.

Начинка для плэчинты из лука

Лук Ледебура или скорода — 200 г

Масло топленое — 2 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Соль — на кончике ножа