С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Замороженные перемячи обжарьте в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, когда подрумянятся, переверните и влейте в отверстия кипящее масло. Готовые изделия должны быть однородного светло-коричневого цвета.

47. ГРУДИНКА НА ЗИМУ. С 800 г бараньей грудинки снимите мясистую широкую покромку, разрежьте вдоль на две половинки, плотно упакуйте в два полиэтиленовых пакета. Пакеты запаяйте. Замораживайте 20 ч. Храните до 10 мес.

За 16 ч до употребления баранину переложите в высокотемпературное отделение холодильника. Размороженную баранину наденьте на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, поливая в процессе обжаривания солевым раствором (на 250 мл воды 25 г соли).

Обжаренную грудинку нарежьте тонкими ломтиками.

48. ПЕРЕМЯЧИ ОТКРЫТЫЕ С БУЛЬОНОМ ВПРОК. Замесите 500 г крутого пресного теста, разделите на шарики весом по 50 г и раскатайте их в тонкие лепешки диаметром 8 см, толщиной 0,5 см. Приподнимите края каждой лепешки и придайте ей форму стаканчика. Стаканчики поставьте в низкотемпературное отделение холодильника.

Приготовьте 600 г мясного фарша с луком: из говядины, говядины с бараниной или молодой конины. Фарш должен быть полужидким.

В замороженные стаканчики положите по 60 г фарша, вновь поставьте в низкотемпературное отделение. Через 16 ч стаканчики с фаршем упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 10 мес.

Поместите замороженные стаканчики с фаршем на раскаленную, смазанную жиром, сковороду и выпекайте в духовке. Перемячи подавайте к столу с кипящим фаршем.

49. СУМСА СО СЛИВАМИ ВПРОК. 400 г слив вымойте, удалите косточки. Приготовьте 500 г дрожжевого теста. Тесто разделите на кусочки по 50 г. Куски теста раскатайте скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положите сливы, накройте другой и защипните края. Пирожки разложите в низкотемпературном отделении холодильника на полиэтиленовом листе. Храните до 10 мес. Замороженные пирожки жарьте на сковороде в 60 г масла.

50. ДУЧМАК С ТВОРОГОМ ВПРОК. Возьмите 100 г теста, дрожжевого или пресного. Раскатайте лепешки диаметром 15–17 см. Приподнимите края теста, защипните в 6 местах, чтобы получилось шестиугольное блюдце. Это блюдце поставьте в низкотемпературное отделение холодильника и подержите, чтобы затвердело. Затем налейте в него размешанные с 50 г творога 3 сырых яйца и снова поставьте на полиэтиленовый лист замораживаться. Через 16 ч упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 4–5 мес.

Перед употреблением переложите дучмак на помасленную сковородку и посадите в духовку. На стол подавайте дучмак, смазав его маслом.

51. АСЫП ВПРОК. 250 г баранины, 100 г сердца, 50 г бараньих почек, 120 г бараньей печени пропустите через мясорубку, а 75 г курдючного или внутреннего сала нарежьте мелкими кубиками, добавьте мелко нарезанные 150 г репчатого лука, 10 г чеснока, соль и перец. Все тщательно перемешайте. Фаршем наполните обработанные 400 г бараньих кишок, нарезанные длиной 10–15 см, и оба конца завяжите. Замораживайте 24 ч. Храните до 10 мес.

За 16 ч до употребления асып переложите в высокотемпературное отделение холодильника. Наденьте асып на шампур и жарьте над раскаленными углями.

52. ПЕЛЬМЕНИ С ТВОРОГОМ ВПРОК. 1 кг свежего отжатого творога пропустите через мясорубку. Добавьте 4 яйца, 300 г сметаны, посолите, тщательно перемешайте.

Приготовьте 750 г теста, раскатайте слоем немного толще, чем обычно для пельменей, кружочки нарежьте диаметром 6–7 см. В кружки теста положите по ст. ложке творога. Заверните половину теста, края защипните, кончики не соединяйте. Пельмени с творогом должны иметь форму полумесяца. Разложите их на полиэтиленовом листе в морозильной камере. Замораживайте 16 ч. Замороженные пельмени положите в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 4–5 мес.

Перед употреблением засыпьте пельмени в кипящую подсоленную воду, отварите, откиньте на дуршлаг и подавайте на стол со сливочным маслом.

53. ПЕЛЬМЕНИ С ВИШНЯМИ ВПРОК. 1 кг крупных мясистых вишен обмойте, удалите косточки. Приготовьте 750 г теста для пельменей. В каждый кружок теста положите по 2–3 ягоды. Пельмени разложите на полиэтиленовом листе в низкотемпературном отделении холодильника. Замораживайте 24 ч.

Замороженные пельмени положите в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 10 мес.

Перед употреблением пельмени засыпьте в кипящую подсоленную воду. Сварите, выберите дуршлагом и остудите. Разложите пельмени в тарелки, засыпьте 200 г сахарного песка и залейте 500 г сметаны.

54. ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ ПО-КАЗАХСКИ. 350 г маринки, судака, щуки, сазана или карпа разделайте на филе без кожи и костей, измельчите на мясорубке, смешайте с 60 г очищенного и измельченного лука, посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Из 300 г муки, 110 г воды, 1 яйца и 10 г соли приготовьте тесто. Тесто раскатайте в сочень, на него с одного края положите шарики рыбного фарша (по 5–6 г). Тесто заверните, выемки защипните, придавая форму пельменей. Пельмени разложите на металлическом поддоне на полиэтиленовом листе, замораживайте 16 ч. Храните 4–5 мес.

Перед употреблением замороженные пельмени высыпайте в кипящую воду с добавлением соли, лука, специй, в широкую низкую посуду с вставной сеткой. 3–4 мин варите, помешивая. Когда пельмени всплывут на поверхность, решетку выньте и дайте воде стечь. Затем пельмени переложите в кастрюлю; чтобы не склеились, полейте 75 г сливочного масла.

55. МИ-ПУЖУК. 200 г бараньих мозгов и 130 г баранины пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавьте 240 г мелко нарубленного репчатого лука и 170 г промытого риса, заправьте солью, перцем и взбейте с добавлением воды. Фаршем набейте кишки, перевяжите их шпагатом. Замораживайте 16 ч. Храните до 10 мес.

Перед употреблением кишки в нескольких местах проколите поварской иглой и положите в холодную воду. Доведите до кипения и варите в подсоленной воде 1 ч. Подавайте в горячем или холодном виде.

56. БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ ВПРОК. 600 г баранины пропустите через мясорубку, плотно упакуйте в полиэтиленовый пакет. 800 г помидоров упакуйте в два полиэтиленовых пакета. Пакеты запаяйте. Замораживайте: баранину 16 ч, помидоры — 24 ч. Храните: баранину 10 мес., помидоры — 10–12 мес.

Баранину перед употреблением разморозьте в пакете в холодной воде и положите в горшочки вперемешку с замороженными помидорами. Добавьте 120 г поджаренного лука, перец, соль, взбейте 4 яйца и залейте, поставьте в духовой шкаф, запеките.

57. КОНИНА ТУШЕНАЯ ВПРОК. 1,5 кг мякоти конины разрежьте на куски весом по 40 г. Каждый кусочек посыпьте солью, перцем, смажьте горчицей, плотно упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Замораживайте 24 ч. Храните до 10 мес.

За 12 ч до употребления переложите в высокотемпературное отделение холодильника. Замороженное мясо зажарьте на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложите в кастрюлю, добавьте бульона или кипятка и тушите.