С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

37. БЕЛЯШИ С МЯСОМ ВПРОК. 600 г готового дрожжевого теста разделайте на 15 лепешек по 40 г, на середину положите фарш по 48 г. Для фарша возьмите 550 г мяса, 100 г репчатого лука, 75 мл воды, 10 г соли, 2,5 г черного молотого перца. Пропустите все через мясорубку с крупной решеткой. Края лепешки защипите, придайте округлую форму с отверстием в середине. Беляши разложите на металлическом поддоне, на полиэтиленовом листе. Замораживайте 16 ч. Храните до 10 мес.

Замороженные беляши положите на сковородку с 85 г раскаленного жира и жарьте с двух сторон до готовности.

38. БЕЛЯШИ С ТВОРОГОМ ВПРОК. 300 г творога пропустите через мясорубку или протирочную машину, добавьте яйцо, 50 г сахара, 300 г вязкой манной каши, 0,5 г ванилина, 20 г сливочного масла, соль. Все тщательно перемешайте. Готовьте и замораживайте беляши так же, как в предыдущем рецепте. Храните 4–5 мес.

Замороженные беляши положите на сковородку с 85 г жира и жарьте с двух сторон до готовности.

39. ПИРОГ С МЯСОМ ВПРОК. Приготовьте пресное тесто из 300 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 75 г воды, посолите. Тесто раскатайте толщиной 2–3 мм.

Приготовьте мясной фарш из 400 г мяса, 135 г репчатого лука, 100 г риса, соли, специй.

На тесто положите фарш и сверните рулетом. Рулет упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Замораживайте 20 ч. Храните 4–5 мес.

Рулет разморозьте и отварите на пару. Перед подачей на стол разрежьте на порции и полейте топленым маслом.

40. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ПО-БАШКИРСКИ ВПРОК. Замесите 800 г сдобного пресного теста, разделите его на 10 кусочков и раскатайте сочни. 1 кг мякоти баранины и 10 картофелин нарежьте мелкими кубиками, 3 луковицы мелко нарубите. Все соедините, заправьте солью, перцем, добавьте лавровый лист. На середину сочней положите горкой фарш, края соберите в складки и защипите, оставив небольшое отверстие. Разложите пирожки на полиэтиленовом листе в низкотемпературном отделении на 24 ч. Пирожки упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 10 мес.

Пирожки положите на сковороду и поставьте в духовку. Прогрейте 30 мин, выньте из духовки и влейте бульон. Затем снова поставьте в духовку.

41. БУКТЕМЕ КАЗАНСКОЕ С СУБПРОДУКТАМИ ВПРОК. Замесите пресное некрутое тесто из 200 г пшеничной муки, 30 г растительного масла, 2 яиц, 20 мл воды или молока, 10 г сахара, 7 г соли. Тесто разделите на 10 кусков по 33 г. Раскатайте тонкие лепешки, на которые положите фарш, приготовленный из 300 г легкого, 150 г сердца, 70 г печени, 30 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, соли и специй. Лепешки заверните в виде полумесяца, защипите и разложите на металлическом противне на полиэтиленовой пленке. Замораживайте 16 ч. Храните 4–5 мес.

Замороженные пирожки разморозьте и обжарьте во фритюре.

42. РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ ВПРОК. 650 г филе из нежирной рыбы пропустите через мясорубку два раза, добавьте перец, соль, 10 яиц, хорошо перемешайте. Придайте форму рулета, заверните в пергаментную бумагу. Замораживайте 20 ч. Храните до 8 мес.

Замороженный рулет в пергаментной бумаге положите в 1,5 л кипящего молока, разморозьте и варите до полной готовности. Из молока приготовьте соус с добавлением лимонной кислоты.

43. ПИРОГИ МЯСНЫЕ С РИСОМ ВПРОК. Переберите и промойте 150 г риса. Отварите его в подсоленной воде, откиньте на сито, обдайте горячей водой и дайте ей стечь. Вымойте 700 г жирного мяса, мелко нарежьте. Добавьте к нему отварной рис, мелко нарезанные 150 г репчатого лука, перец, соль, 50 г топленого масла. Все тщательно перемешайте.

Приготовьте 500 г дрожжевого теста. Готовое тесто разделите на кусочки по 90 г и раскатайте лепешки величиной с чайное блюдце. На середину теста положите по 100 г начинки, края приподнимите и защипите, оставляя в середине пирога отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закройте тонко раскатанной мелкой лепешкой. Середину лепешки проткните, сделайте из теста пробку и закройте отверстие. Пирог должен быть круглым и высоким. Расстелите лист полиэтиленовой пленки в низкотемпературном отделении холодильника. Замораживайте 16–20 ч. Затем ссыпьте все в полиэтиленовый пакет, пакет запаяйте. Храните до 4–5 мес.

Каждый пирог положите на сковородку, смазанную маслом, смажьте сырым яйцом и посадите в печь. Через 30 мин пирог выньте, откройте отверстие, налейте бульон и, закрыв пробками, снова посадите в печь.

44. ПИРОЖКИ С БРУСНИКОЙ ПО-КОМИПЕРМЯЦКИ ВПРОК. 1 стак. брусники переберите, засыпьте 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку муки, хорошо перемешайте. Упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Замораживайте 24 ч. Храните 10–12 мес. За 16 ч до употребления пакет с брусникой переложите в высокотемпературное отделение холодильника.

Приготовьте тесто опарным способом. В 3/ 4стак. молока разведите дрожжи, 1 ч. ложку сахарного песка и положите часть муки. Опару тщательно перемешайте до однородной массы и поставьте в теплое место для брожения. когда тесто начнет увеличиваться в объеме, добавьте оставшуюся муку, молоко и хорошо вымешайте до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным.

Тесто поставьте в теплое место для брожения, в процессе брожения обминайте его. Из готового теста приготовьте шарики, затем раскатайте их на лепешки, на середину положите брусничную начинку, края лепешки защипите, придавая форму пирожка.

45. ЭЧПОЧМАК ВПРОК. 700 г мяса промойте и нарежьте мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кубиками нарежьте 800 г картофеля и положите его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Начинку во избежание потемнения картофеля готовьте порциями на один эчпочмак и сразу эчпочмак ставьте в пустое низкотемпературное отделение холодильника на замораживание. 900 г теста нарежьте равными кусочками по 90 г, сделайте из них шарики и раскатайте лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положите приготовленную начинку, приподнимите с трех сторон края теста и защипите, а в середине оставьте отверстие, которое закройте пробкой из теста. Получится треугольник.

Все сделанные и замороженные в течение 24 ч эчпочмаки положите в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните 10–12 мес.

Замороженные эчпочмаки положите на смазанную маслом сковороду, помажьте верх эчпочмаков сырым яйцом и посадите в печь. Через 30 мин эчпочмаки выньте, налейте в них бульон и снова посадите в печь или духовку.

46. ПЕРЕМЯЧИ ВПРОК. 500 г дрожжевого теста разделите на кусочки по 50 г, обваляйте на доске в муке и раскатайте лепешки. В середину лепешек положите по 35 г готового сырого мясного фарша и примните. Затем приподнимите края теста и соберите в сборку. В середине оставьте отверстие 1–1,5 см.

Разложите перемячи на полиэтиленовом листе в низкотемпературном отделении холодильника, замораживайте 16–20 ч. Упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 10 мес.