Андрей Рябоконь - Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей

Некоторые учёные приводили почти фантастические версии касательно глубокой древности культивирования пшеницы. Так, Деттвейлер из Мекленбурга считал, что пшеницу выращивали за 50 000 лет до нашей эры. А другой учёный, академик Н.Я.Марр сообщал, что возделывание пшеницы в Средиземноморье вообще предшествовало возникновению членораздельной речи – по его убеждению, первобытные люди ещё не умели говорить, объяснялись знаками и отдельными звуками, а хлеб уже сеяли. К сожалению, эти удивительные гипотезы отчасти подтверждаются лишь косвенно, при помощи филологических изысканий, сравнения названий пшеницы на древнейших языках.

Пшенице уделяли внимание и древние греки, и римляне – значительно менее древние по сравнению с подданными Шен-Шуна или шумерийцами. В Древней Греции пшеница уже была известна во многих сортах.

Пшеница выработана человеком из группы гибридизировавших близких злаков, а не досталась ему в готовом виде. Что касается конкретно мягкой пшеницы, то Н.И.Вавилов считал центром происхождения именно этого вида Гиндукуш в Афганистане.

Зрелое пшеничное зерно состоит из зародыша (2 %), эндосперма (до 86 %), алейронового слоя (3–4 %) и кожуры (примерно 14 %). Зародыш, который занимает ничтожную часть зерна, содержит относительно большое количество масла – 14 % – богатого ценнейшим витамином Е. Но при тонком помоле зародыши удаляются, а вместе с ними из хлеба исключается богатое витаминами масло – сохраняющееся зато в хлебе из муки грубого помола. Поэтому совершенно ясно, что хлебом, изготовленным из подобной муки, не следует пренебрегать.

Из зерна пшеницы получают муку различных сортов или номеров, как принято говорить, а также крахмал и манную крупу. Отходы, получаемые при тонком помоле муки в виде отрубей и удаляемых зародышей, представляют собой ценный концентрированный корм для сельскохозяйственных животных, а отходы, получаемые при молотьбе, и солома используются в качестве грубых кормов (кроме того, солома служит материалом для изготовления картона).

Содержание белка в пшенице не должно быть ниже 12,5 % (иначе стоимость такого зерна существенно снижается, она перерабатывается в муку для кондитерских изделий или идёт на корм скоту). В Аргентине и Великобритании культивируют преимущественно пшеницу с 11–12 % белковых веществ, в Швеции пшеница чуть богаче белками – около 14–15 %. Сорта пшеницы, выращиваемые в Украине, России, Казахстане считаются наиболее ценными в отношение белков, часто превышающих 18 %. Высокие качества пшеничного хлеба определяются в том числе наличием в муке клейковины, от присутствия которой зависят важные качества теста – связность, эластичность и упругость. Хлеб пекут из муки мягкой пшеницы, поскольку здесь клейковина «длинная», растяжима – с этим свойством связан рост теста, его подъём. Тесто же из муки твёрдых пшениц не растягивается, быстро рвётся, клейковина здесь «короткая» – для выпечки хлеба такая мука не годится, но зато она идеальный исходный материал для разнообразных макаронных изделий.

Самое ценное в любой пшенице – особенно в проросшей пшеницы – витамины, особенно витамины группы В. И на некоторых из них стоит остановиться подробнее.

Витамин В1 – или тиамин – благотворно влияет на организм при нарушениях функций центральной нервной системы (поскольку активно включается в «регулировку» ЦНС), особенно при таких симптомах, как забывчивость, неуверенность, неспособность сосредоточиться, постоянная усталость, депрессия и меланхолия (дефицит этого витамина часто проявляется у людей, злоупотребляющим чёрным кофе, в больших количествах разрушающем тиамин). Напротив, нормализация содержания витамина В1 в организме человека способствует появлению оптимизма. Конечно, тиамин содержится не только в проросшей пшенице.

Витамин В2 – рибофлавин – при его дефиците могут появиться трещины в уголках рта, жжение и сухость в глазах, даже запоры, а волосы очень быстро становятся жирными – поэтому шампуни для жирных волос часто включают в себя экстракт из проросших зёрен пшеницы.

Витамин В3 – пентотеновая кислота – помогает утихнуть боли в суставах, устраняет отложения избытков холестерина в сосудах, что благотворно сказывается на работу всей кровеносной системы в целом, и на функции головного мозга в частности. Пантотеновая кислота – важный «участник» лечения или профилактики атеросклероза. Кстати, у людей, употребляющих в пищу очень мало сахара, не только улучшается фигура, но и образуется достаточное количество витамина В3 – напротив, злоупотребление сахаром приводит в том числе и к его дефициту, а следовательно, и к возникновению вышеперечисленных заболеваний. Важно помнить, что здоровому человеку вполне достаточно трёх-пяти чайных ложек сахара в день – разумеется, с чаем, сдобной булкой или другими продуктами, а не в чистом виде.

Витамин В6 – пиридоксин – принимает участие в холестериновом обмене, поскольку входит в состав фермента лецитина. При дефиците этого витамина (и магния) появляется серьёзная опасность развития склеротических явлений (и атеросклероза, как заболевания), страдает сердечно-сосудистая система в целом. Без этого витамина всем нам тоже никак нельзя.

Витамин В12 – частично синтезируется микрофлорой кишечника, для чего необходимо постоянное поступление микроэлементов – и в особенности кобальта. Кроме того, витамин В12 содержится и в желудочном соке, но «работает» лишь в момент поступления пищи в желудок. Поэтому частые голодовки или голодания далеко не всем и далеко не всегда могут пойти на пользу. Хорошо, если часть витамина будет поступать в организм вместе с продуктами питания. Ведь при нехватке витамина В12 может быстро развиться малокровие.

Перечисленные свойства витаминов, содержащихся в зёрнах проросшей пшеницы – а также их понимание – помогут вам при коррекции ежедневного питания в сторону более здорового «стиля» принятия более здоровой пищи.

Читать дальше