Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

" — Из закусок-то? — отозвался он. — Да что ж, селедочки не плохо закусить, баранинки жареной, пирожка с сомовинкой… ну, еще какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…" (И. А. Бунин, "Божье древо"). Не правда ли, уже не бедный ассортимент?

Чтобы иметь представление о настоящем праздничном закусочном столе в семье среднего достатка и о репертуаре закусок, надо обратиться к И. В. Шмелеву — перечисляет он не только колбасы и сыры (и сыры!), но и сардины, семгу, паюсную и зернистую икру, лососину и белорыбицу, и " королевские жирные селедки в узеньких разноцветных "лодочках", посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные…; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, — соленые грузди-рыжики…" ("Лето Господне").

И на этом стоит приостановиться, поскольку лучше не скажешь, а сегодня вряд ли и попробуешь…

Увлекшись разговорами преимущественно о водке, не надо забывать, что во всем мире тоже не чуждаются крепких (и не очень крепких) напитков. Что и как пьют в начале трапезы европейцы, американцы?

В России давно известны, но не слишком широко употребляемы, особенно в домашнем быту, так называемые аперитивы. Их следует пить перед едой для усиления аппетита. Но аналогию с водкой проводить не стоит, потому что аперитивы могут быть и безалкогольными, и могут быть простой водой… Почему они должны в этом случае усилить аппетит — непонятно; по поводу питья всяких жидкостей перед едой у врачей и сегодня нет единого мнения. Это могут быть и слабые, и крепкие напитки, и коктейли — обычно несладкие, чтобы тот же аппетит не перебить (и это тоже спорно!).

Существенный недостаток аперитивов, в отличие от водки, то, что их принято употреблять на голодный желудок! К ним практически не подают закуски, а только небольшие гарниры и дополнения, называемые иной раз "закусками" по недоразумению и недомыслию: сухарики, печенье, оливки и прочую ерунду…

Уже понятно, что русский закусочный стол под водку гораздо здоровей, нежели аперитивы под декоративный гарнир, из каких бы напитков они не состояли, и что названием "закуска" надо пользоваться осмотрительно в отрыве от российских традиций!

Вот так принято подавать и употреблять некоторые известные напитки:

Виски часто разбавляют содовой и газировкой, добавляют много льда. Неразбавленный виски в Ирландии, например, заедают копченой рыбой и устрицами.

Джин пьют обычно с тоником, с лимоном и при этом не закусывают. Джин в чистом виде заедают оливками, лимоном, маринованными луковичками и пр.

Текила — мексиканская водка, будто бы из кактусов агавы, — требует особой церемонии: насыпают соль на кисть руки между большим и указательным пальцами, выпивают текилу, слизывают соль и тут же заедают лимоном или лаймом. Но это по-простецки, а на самом деле надо обмакнуть в соль край бокала, а кружок лимона (лайма) повесить рядом… Иногда соль с лимоном заменяют корицей и апельсином. Надо сказать, что соль и лимон могут резко повысить давление у тех, кто к этому склонен!

Абсент — крепкий (до 70 %) напиток, горького вкуса, содержащий полынь, мелиссу, фенхель и другие травы. Его разбавляют водой в пропорции пять к одному. При этом принято наливать воду через кусочек сахара на специальной дырявой ложечке… Иногда капают абсент на сахар и поджигают — расплавленный сахар стекает в бокал. Но этот способ небезопасен, так как из-за высокой крепости абсент легко может загореться. Абсент не закусывают, разве что ломтиком лимона, и то если пьют его неразбавленным и охлажденным.

Ром в чистом виде не пьют, — во всяком случае, это не принято. Надо думать, что россияне пьют неразбавленный ром по принципу водки, самогона или других крепких напитков. В коктейлях его ничем не заедают.

Ракы — турецкая анисовая водка, она же болгарская мастика, — употребляется только разбавленной, при этом мутнеет и белеет ("львиное молоко"). Когда ее пьют перед едой и во время еды, то заедают брынзой, оливками и прочим из восточного набора закусок "мезе", а после еды — дыней и другими фруктами.

Граппа — итальянская виноградная водка, вроде кавказской чачи, — подается с орехами, виноградом, оливками, но и с мясными блюдами.

Шампанское обычно употребляют в качестве аперитива или после еды с красной и черной икрой, морепродуктами, сыром, фруктами, мороженым.

Коньяк, как правило, подают после еды, часто к кофе, с лимоном, шоколадом, сыром. Существует особая закуска к коньяку, называемая иногда "николашка", потому что придумал ее будто бы последний русский царь: на тонкий кружок лимона насыпают сахарную пудру и сверху молотый в пудру кофе. Вариант: поверх сахарной пудры положить ломтик сыра…

Как видите, в большинстве случаев вообще не идет речь о правильной закуске! И дело не только в иных кулинарных традициях, а в природе и характере самого напитка. Но об этом — в следующей главе.

А как все же быть тем любителям, что предпочитают крепкие напитки (они не одной с нами крови, но будем толерантны!) — виски, ром, джин, бренди, которые на российский манер пьют неразбавленными, а русские закуски, как уже выяснилось, к ним не подходят?

Во-первых, действительно подходят не очень и мало гармонируют, но они все же лучше, чем ничего.

Во-вторых, перед такими любителями стоит серьезная и интересная задача: подобрать по вкусу еду, которая подходит! Так, с виски сочетаются не только рыбные деликатесы, но и сыр, оливки, запеченное или жареное мясо, нежирное и без острых приправ. Можно подать его с печеной картошкой, клюквой или брусникой — в натуральном виде или в виде соуса или желе. В отличие от водки, к виски подходит горький шоколад и фруктовые и шоколадные десерты, — например, мусс.

К коньяку и даже бренди хороши не только сыр и лимон, но и мясо запеченное, копченое, обязательно нарезанное тонкими ломтиками, копченый язык… А лимон лучше не с сахарной пудрой, солью, сыром, растворимым кофе, а… с ложечкой черной икры на один кружочек! И можно без хлеба.

Сколько бы ни отрицали свойств алкоголя как пищевого продукта, одним из таких свойств он обладает бесспорно. Речь идет о Калорийности — показателе сомнительном, но к нему придется прибегнуть для более точной оценки соотношения спиртного и еды. Это соотношение вызывало большой интерес русских ученых еще в 1860-е годы, то есть в XIX веке! Профессор А. Я. Данилевский установил доступными в то время методами, что этиловый спирт не причинит вреда, если составит не более 5 % от содержимого желудка.