Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Обычно форма посуды связана с приемами пития и подсказывает, как следует употребить тот или иной напиток. Так, бокал в форме тюльпана (в таких подают коньяк, херес, и даже ром и виски) не предназначен для выпивания залпом, неудобен для этого, поэтому, как правило, и не хочется. Надо отпивать маленькими глоточками. А вот стаканчик, стопка, рюмка, расширенные кверху или прямые, так и манят опрокинуть сразу, — если не залпом, то одним махом! Но не всегда общепринятая посуда (да и напиток!) сочетается с российскими обычаями…

"…Налили мы по стограммовой рюмке, выпили единым духом — переглядываемся. Бураки! Точь-в-точь украинская самогонка из бураков.

— Вроде бы денатуратом припахивает.

— Нет, клопами".(В. Солоухин, "Бутылка старого вина").

И вот те же персонажи спустя много лет:

"Мы выпили, помолчали, оберегая во рту всю сложность аромата и вкуса, которые накапливались в напитке в течение полутора десятков лет.

— Да… нет… Божественно… Неповторимо…

— И при всем том какая нежность.

— Бархат.

— Бальзам.

— Амброзия".

Непривычно для русского человека смаковать крепкие напитки! Вот кто-то "распробовал" коньяк и решил, что он пахнет клопами. Неизвестно, что это был за коньяк, неизвестны обстоятельства употребления, но репутация коньяка была подорвана не на одно десятилетие. Между тем коньяк с его ароматом более всех других заслуживает того, чтобы им наслаждались, а не проглатывали второпях. Букет хорошего коньяка может содержать фруктовые (в том числе цитрусовые), цветочные, пряные и ореховые ароматы! Но грубый, неразвитый вкус и притупленное обоняние не в состоянии воспринимать такие тонкости, а "схватывают" поверхностно нечто простое и знакомое…

В. В. Похлебкин считал, что, по сравнению с идеально очищенной водкой, пиво и вино — просто отрава ("История водки").

Доведение водки до нужного качества проходит через несколько ступеней и уровней очистки: собственно спирта, предназначенного для получения водки, воды для разбавления, и наконец, готовой водки.

В России традиционно применяли способы очистки, известные с времен медоварения. Спирт-сырец выносили на мороз; отстаивали и сливали с остатка ("сливать с остатка" — винодельческий термин). Спирт перегоняли дважды и трижды (двоили и троили). В спирт подмешивали в качестве очистителя поташ или соду. Спирт еще теплым перемешивали с такими естественными коагулянтами (свертывающимися веществами) как молоко, яйца, или и то и другое, или яичный белок. Эти добавки сворачивались, "прихватывая" сивушные масла и другие компоненты сивушной фракции, и выбрасывались (получившийся "омлет" шел на корм свиньям!).

Воду использовали мягкую речную; отстаивали, фильтровали, но никогда не кипятили и не дистиллировали! Каждый может попробовать дистиллированную воду и поймет, что у нее "неживой" вкус, а попросту нет никакого. Невыгодно отличается и кипяченая вода. А качество воды для приготовления водки не менее важно, чем для хорошего чая!

"Главный компонент водки — это вода. Все остальное не важно: из чистого говна она сделана или все-таки с примесью опилок. В курской водке было больше опилок. Но была удивительная артезианская вода. Все эти "посольские", "кремлевские" — это все продукция курскиого завода" (В. Винокур, "Артист — это навсегда").

После разбавления спирт фильтровали через разные материалы, от тканей до древесного угля, специально приготовляемого. Более дешевый способ очистки водки — вымораживание — также применялось в России, особенно в местностях с холодным климатом. Для вымораживания ее наливали в бочонки с отверстием на дне, выставляли на мороз (или на лед в погреб), а потом сливали незамерзший спирт. Сивушная фракция в основном замерзала вместе с водой.

Такими способами очищали водку в помещичьих хозяйствах (дворяне имели право на домашнее винокурение!), что делало ее весьма дорогостоящей, но превосходящей по качеству французские коньяки. Разумеется, "для широкого потребителя" предназначалась дешевая картофельная и свекольная водка, производители которой не собирались мудрить над очисткой…

Еще в советские времена люди пытались очищать водку сами. Примечательно, что тогда народ не располагал информацией о паршивом качестве водки, но интуитивно и эмпирически приходил к выводу о том, что она хуже самогона. Действительно, профессор В. П. Нужный однажды организовал "слепое дегустирование" спиртного, на котором самогон из Воронежской области занял по органолептическим показателям… второе (!) место после коньяка "Хеннесси", опередив шотландский виски, граппу и др.

Кто-то убедился и в том, что самогон из-за его крепости и большого количества примесей простыми способами очистить трудно — его перегоняли еще раз и облагораживали добавками. Поэтому и очищали в основном не самогон, а ее, покупную, "магазинную". Обычно при помощи активированного угля и марганцовки, что было доступно и совсем дешево. Таблетки угля толкли, помещали в промокательную бумагу и потихоньку фильтровали водку.

Марганцовку засыпали в бутылку, в пропорции "на глаз" (вообще на трехлитровую банку самогона ее требуется всего 2 — 3 г), и оставляли, насколько хватит терпения. Но не меньше, чем на 5 — 6 часов. В бутылку водки засыпали 1 — 2 чайные ложки питьевой соды (на литр самогона ложки две), взбалтывали и оставляли на полчаса. Затем снова взбалтывали и оставляли на ночь или 12 часов, затем сливали с остатка. Или процеживали через бумажный фильтр (промокашку!). Эти способы не применялись, когда надо было употребить сейчас, а обычно заблаговременно перед праздниками…Строго говоря, очистка водки марганцовкой и углем предполагает перегонку, но наши люди, по причине настойчивого желания выпить, привыкли ограничиваться полумерами.

Очистка водки белком требует на каждые поллитра водки двух яиц. Белки отделить, слегка взбить, влить в водку, взболтать, и еще дважды взбалтывать через каждый час. Оставить на 10 часов и процедить через бумажный фильтр.

Проще, но дороже обойдется пропустить водку через фильтр для очистки воды, несколько раз. Фильтр, рассчитанный на тонну воды, годен только для 10 — 12 бутылок водки…

"Иван Емельянович с серьезным водом извлек из шкафа емкий медицинский сосуд с красной сеткой делений. Спирта там на треть. Иван всмотрелся в черточки делений, черпнул ковшиком в другом сосуде (вода) и строгой рукой доливает до нужных градусов — как я понял, до сорока любимых и привычных. Смешивает ложечкой, сбросив туда маленькую щепотку марганцовки. ("Серебряная!" — подмигнул мне про ложечку Холин-Волин.) Теперь капля молока из пакета. Иван Емельянович (улыбнулся) помешивает. И, наконец, пропускает через снежно-белую марлю, отцеживая редкие хлопья.